昂刺鱼 第3期

寒冬终于“翻牌”，春天来了，蛰伏了一冬的小草探出头来，叫唤道：吃点喝点，俺要长大。来到菜场，品种也有变化，春笋来势汹汹，马兰头、青菜秸碧绿生青，鱼盆里多了塘鲤鱼和昂刺鱼。

昂刺鱼是长在河里的，捕捞后游在盆里的时候像观赏鱼似的好看，半尺余长的鱼身上有黄黑色的花纹，滑腻腻的身型华美，嘴边两根长长的胡须，最特别的是它头部两颊的刺，极其坚硬，钢筋弹弓的样子。昂刺鱼一副凶相，命也不好，索性长得再极端一点，也许能在鱼缸里过上好日子。

昂刺鱼烧豆腐是江南菜，配上春笋，图个时鲜。

买好昂刺鱼请摊主加工，因为不熟练，会被刺伤。锅烧热放少许油，爆香生姜和葱白后，将洗净后的昂刺鱼放入稍微煎一下。然后加水少许，放入切片的竹笋，略滚后见到汤色泛白，再加料酒。烧鱼一般是油煎好后马上喷料酒的，可是做鱼汤就不能早放，因为料酒一放，鱼汤不容易煮出乳白色。豆腐视各人喜欢，老豆腐嫩豆腐都可以，划开成块，轻轻放在鱼上面，不要翻炒，让豆腐吸收汤汁，盖上锅盖略煮5分钟，加盐、味精调味，撒上葱花后起锅。

这个菜汤水不宜太宽，味道浓郁为佳。竹笋和昂刺鱼一起煮出的汤不仅乳白如牛奶般漂亮，而且鲜得如春天般妩媚。尤其值得赞美的是，昂刺鱼的鱼肉非常细腻，凝如脂玉，抿入口即化。它除了头部和腮边骨架十分坚硬以外，浑身骨头很少，病人和小孩食用极方便，拎起鱼脑袋用筷子一捋，掉下的鱼肉中一点刺也没有。而那些豆腐借了鱼的光，吸汁饱满，味道甘美，吃在嘴里分不清是鱼肉还是豆腐。

昂刺鱼烧豆腐这个菜谱白天贴上网后，一网友马上行动买来鱼让娘子照单制作，到了晚上我浏览网页，已经看到了网友的感谢信。小夫妻因昂刺鱼烧豆腐感情剧增，娘子嗔爱说是家里从来没有一碗鱼汤像今天那样，是喝到底朝天的呀。我看了真个受用。

既然春笋一骨隆上市，价钱很工薪，何不再做个油焖笋。油焖笋也是一道家常菜，但是各家做法有些不同。上次在饭店里居然吃到勾芡的红烧油焖笋，油腻压倒了笋的清香，我不太苟同这样的做法。

笋一定要挑新鲜的，胖胖短短，根部白生生，身上沾满了黄土的最佳。剥去壳，横切成条，再切成寸半长。我用不锈钢锅或是砂锅做这道菜。笋入锅加水至笋身的一半，大火烧开，略煮后加红酱油、少许盐，最主要的此时浇烹调油上去，然后盖上盖改小火焖半个多小时，加多一些白糖，再焖一会就好了。

而先用水煮，笋的鲜味溶解在汤中，再加油和酱油焖，就比油煸炒的要鲜嫩许多，吃起来咔哧咔哧和牙齿快活合作，不觉油腻。

昂刺鱼，南方叫黄腊丁、黄鳍鱼、黄刺骨，东北则叫嘎牙子。