“巴扎”:绿洲的说明书

南疆的人赖以生存的是散布于大漠和戈壁中的绿洲。绿洲就像茫茫大海上的小岛，生活在那里的人们就要有自己一套完整的生活体系。巴扎就是这一体系中最重要的一环。谁想走近绿洲、了解绿洲就应该去巴扎，因为巴扎是绿洲文明的说明书。

也许你还搞不清什么是巴扎，但是因为工作的关系我却成了一个巴扎的“追逐者”。我几乎跑遍了南疆所有的巴扎，只要有巴扎的地方，就一定会有我。如果你去过巴扎，很可能见过我。我就是那个自治区科技普及工作的宣传员。

我和巴扎

关于巴扎，据南疆史志专家李呤屏先生的考证，“巴扎”一词是波斯语，意为“大门外边的事情”。由此可以理解，巴扎所囊括的，是除了个人与家庭隐私以外的所有事物。

巴扎，过去曾记作“八栅”、“把栅”、“捌杂”、“八咱尔”等等，但都是维吾尔语Bazar的音译，现通用“巴扎”这一音译词。以往的人们把巴扎翻译为“集市”、“市场”之意，但是巴扎与中国内地的墟集、会市却有着异曲之妙。

巴扎的首要功能是经济交流。农民将自己生产的产品拿到巴扎上换回急需的生活与生产必需品，农民与农民之间进行直接的产品交换。巴扎上也有专业商人，但为数不多，巴扎的主角是农民，这是巴扎与城市中的街市之不同。

绿洲中的农民虽然习惯了自成体系的生活，但并不是所有的生活与生产必需品都能自己生产得出来，他们不得不到巴扎上去寻得所需要的东西。行政管理当局知道巴扎是四里八乡的人必去的地方，便利用巴扎政令、厉行税收；宗教方面利用巴扎宣传教义、公布宗教裁判结果；各种政治或宗教派别利用巴扎宣传自己的主张、招兵买马；巴扎就成了绿洲里重要的政治、宗教活动中心。

每逢巴扎天，我都会将我的科普宣传车开到巴扎上停好，然后把录好的科普带子放给那些到巴扎上来的人。也许你觉得这个方法太笨拙了，但是这确实是个很有效的法子。只不过，巴扎依民间约定俗成的日期和地点轮换举行。这给我的工作带来了一些麻烦。它有时候是在城市一侧，有时候在某个废园或碱滩上，但无论环境如何，巴扎内的氛围是相同的。

美味巴扎

说到“巴扎”就不能不说到烤食，这可是最有巴扎特色的一项。

维吾尔族曾是游牧民族，公元9世纪前后，逐渐发展成为农耕的定居民族。烤制食物原本是游牧民族的特长。维吾尔人定居以后，在原来饮食习惯的基础上加以改进，形成了丰富多彩的烤食文化。

在这里你不能不尝的是羊肉串。虽然它是流传最广的维族美食，但若想吃到正宗正味的烤羊肉串，那只有在这塔里木盆地周缘地区才行。南疆的羊肉与内地人印象中羊肉完全是两个概念。南疆的羊肉毫无腥膻之味，而且还十分鲜美，据说清朝乾隆皇帝就非常喜爱和田的羊肉，当时的南疆官吏经常向宫廷进贡南疆羊。

这里烤羊肉串的工艺也是十分讲究的。柴火必须是用桃木或是杏木的。他们认为用桃木或杏木柴烤的羊肉串味道才最正宗最地道。可能外地人、特别是内地人觉得烤羊肉串都是一个味，而南疆的维族人却能站一到烤炉边就闻出烤肉用的是什么柴。假使他们的宴会设在远离烤炉的地方，他们只要把烤好的羊肉串拿起来闻一闻肉串上的烟熏味，就立刻能说出所用的柴是否地道。在南疆，如果没找到可做柴用的桃木或杏木，就趁早打消卖羊肉串的念头。因为知味的当地人一下子就可以闻出炭火的味道，往往是把你的烤羊肉串往烤炉上一拍，扭头就走。从此你的摊子很可能就再也没有人光顾了。烤羊肉串的调料只能是盐和孜然，如果放了辣椒面或是其他的调味品只能让肉串儿串了味。尤其是辣椒面，撒在肉串上肯定是为了掩饰肉的不新鲜。辣麻人的舌头，让人尝不出肉的本味。串肉的钎子最好用红柳枝。红柳枝串出的羊肉串烤熟以后，还会带着淡淡的木香味，使肉串味道更加鲜美。现在只有在和田那边的巴扎上和尉犁县等地的基层旅游点上，才能吃到用红柳枝串的羊肉串。

烤羊肉串虽然是维吾尔族的名吃，几乎所有的维吾尔族男子都会做烤羊肉串，但是他们却基本上不在自己家里烤羊肉串，主要原因是烤羊肉串需要专用的烤炉，普通居民犯不着为了吃几串烤羊肉而在家里备一个工艺相对比较复杂的烤炉。他们又偏好用木柴烤的羊肉串，所以也不购买商店里出售的电烤炉。他们想吃烤羊肉串就去巴扎，如果家里来了很多贵客，也会请一位烤羊肉串的师傅带着烤炉来现场一展身手。

烤羊肉中最金贵的当属烤全羊。这不仅需要有专门的炉灶，而且调料配制讲究、制作过程复杂、很难把握好火候，不是一般人随随便便就能做的。不过烤全牲中的上上品却不是烤全羊，而是烤乳牛。做法与烤全羊相同，但味道却高出若干倍。因为牛是农民最重要的役畜，烤一只小牛就等于杀了一头耕牛来吃着玩，所以谁家也不舍得。现在有的地方已经在饲养肉牛，估计不久烤乳牛就会出现在巴扎上。

在所有的烤食中最见功夫的还是烤鸡蛋。用的必须是柴灰，火候把握一定要恰到好处，否则一个不小心鸡蛋就会爆裂，弄得青黄四飞。技术要求高，吃起来自然也别有一番滋味。直到现在，我还没有在和田地区以外的巴扎上见到过烤鸡蛋。

说到主食，维族人的主食是馕。有小麦面、玉米面、青稞面甚至是干沙枣面的，种类也很多，大的、小的、薄的、厚的、普通的、精制的加在一起也有十几种。最常见、最普通的一种是薄片馕。最有特色的是和田和库车的大薄片馕，薄得地方比牛皮纸厚不了多少，每个却足有驴车轮子一样大。馕原本是各家各户自烤自食的东西，但是随着这几年的发展，外出营生的人越来越多，对馕的需求也越来越多，巴扎上卖馕的人也就多了起来。由此一来，烤馕作坊成了巴扎上不可缺少角色。烤南瓜也是巴扎上的一景。烤的南瓜是南疆特有的那种，皮厚、肉沙、味甜。摊主会将整个儿南瓜放入烤馕的炉灶里烤熟，然后切成块买。要想知道味道如何，包你吃了一块还想吃。

除了烤食，在巴扎上还有一些颇具新疆风情的小吃。像是抓饭。抓饭有百饭之王的美称，不仅味美，而且大补，据说曾经作为治疗阳衰、无力的偏方食用。抓饭是用清油（最好是菜籽油）、圆葱、羊肉或鸡肉、胡萝卜或、大米做成的。有时也加一些葡萄干、杏干。调料有姜粉、花椒粉、孜然粉、红花。抓饭一般是用来款待宾客的。一帮人围坐一圈，中间放上一大盘抓饭，大家就用手抓着吃。汉人据此叫它“抓饭”，而维吾尔人把抓饭叫做“波罗”。如今巴扎上的抓饭已经成了份饭，可以用勺或筷子吃。吃的时候可以配着牛羊鸡肉块，或是薄皮肉包子，还有将酸奶盖在热抓饭上吃的，当然味道也就各有千秋了。

我曾在洛浦县叶孜乡的一个乡村巴扎上见到过乡村把式做抓饭的过程。他先在地上挖个坑算作灶，将一口足可以煮下一只羊的大铁锅放在地灶上，生火熬油，在烟熏火燎中切菜切肉，用一把铁锹大小的锅铲炒肉、搅动锅里的大米。不知道是当地人做不出那么大的锅盖还是他赚带着锅盖麻烦，待到需要焖米饭的时候，我发现他的大锅上没有锅盖。依我的经验，焖米饭不用锅盖那等于在胡闹。但那位做饭的师傅却胸有成竹。只见他取来两条装过羊肉和大米的空麻袋，在旁边的水渠里边将麻袋涮了涮，盖在了锅中的大米上。之后这位大师傅神情专注地蹲在地灶前，不时地用耳朵听听大锅里的动静，忽而往灶里加几根细细的红柳枝，忽而从灶里扒出一些柴灰，忽而撩起袷袢（维吾尔族式长袍）下摆往灶里煽一煽风。1个小时后，一锅抓饭做好了，很快地被拥上来的人抢购一空。我特地留意观察了一下锅底，居然没有一点焦糊的锅粑。

米肠和面肺是维吾尔人喜爱的食物。米肠就是把大米和胡萝卜丁灌进羊肠子里水煮。而面肺是把面糊灌进羊肺里水煮或笼蒸。平时维吾尔人家里宰了羊，都会做一些米肠、面肺留着招待最亲近的亲戚和最尊贵的客人。制作米肠、面肺是维吾尔族妇女的一项传统手艺，在制作过程中禁止女儿和儿媳以外的人窥视，以防被人偷学去了手艺。

各种油炸食品也是巴扎上较受欢迎的食品。

炸鱼是南疆维吾尔人传统的食鱼方法。维族人不吃未经宰杀、放血就已经死亡的动物，但是鱼除外。因为鱼头的两侧各有一个鳃，那是先知宰杀鱼时留下的，所以鱼早已被先知亲手宰杀、放过血了，是可以吃的。南疆维吾尔人偏爱吃炸鱼，但炸鱼需用大量的植物油，一般人家舍不得耗费那么多的食油，所以只能到巴扎上的炸鱼摊一解馋鱼之苦。

维吾尔人有饲养牛羊的传统，也就有食乳的传统。但是喝鲜奶和奶茶在南疆农村并不普遍。南疆维吾尔人喝茶主要是喝五香茶，在茶煮开以后再加入由十几种药材配成的茶药，药味浓郁，香气四溢，常用五香药茶可以延年益寿，南疆多长寿老人，有专家认为这与他们从小喝五香药茶有关。这样的茶，如果掺进去牛羊奶，会败了美味。南疆的维吾尔人除了给自家的小孩喂牛羊奶以外，家的牛羊奶主要是用来做酸奶，供自家食用。多余的酸奶就送到巴扎上去卖，补贴家用。维族人自制酸奶的方法很简单，把新鲜牛羊奶倒入碗中，再加入老酵头就自然发酵而成了。每碗酸奶上都结了厚厚的一层褐黄色的奶皮，奶皮十分香美；奶皮下面的酸奶已经变成嫩豆腐一般。这种酸奶宜于吸收消化，营养极为丰富。南疆维吾尔人过去没有吃菜的传统，且长期以玉米为主食，难免会维生素缺乏。他们补充维生素的方法一来是大量食用水果和干果，二来就是常食酸奶。清晨，穿着花裙的妇女们头上顶着、肩上挑着盛满酸奶的木碗，走过挂满藤蔓的院墙、穿过悠长的街道，在清凉的晨风和袅袅的饮烟中往巴扎上赶去，无疑成了南疆最动人的一幕风情。

贩卖巴扎

除了嘴，在巴扎上最忙不过来的就是眼睛。各种色彩斑斓的手工艺品会排山倒海地向你扑过来。

伊斯兰教严禁人们描绘有眼睛（也即有灵魂）的物体，因此维吾尔族的传统艺术中就没有表现人和动物的造型艺术。不能发展造型艺术，他们就转而发展了以植物花枝、几何图形和色块结构为表现对象的工艺美术，并把这种艺术发展到相当高的水平。在新疆，人们从头到脚无不被图形之美所包裹着，房子里下面铺的、上面盖的、屋顶上刻的、手里拿的、眼里见的，无处不被图形之美所装饰。维吾尔人用图形之美把生活的每一个空间都充实得满满当当。

巴扎作为社会生活的缩影，自然就充满了这种工艺美。走进巴扎，尤其是日常生活用品的部分，就会感到图形之美铺天盖地，令人目不暇接。和田是新疆南部地毯编织业的中心。和田的地毯是维吾尔人编织类手工艺品的代表，传统纹样有20多种。再加上维吾尔人有在墙壁上挂壁毯，床上、炕上、地上铺地毯的习俗，因此地毯在整个新疆都有很大的市场需求量，也就理所当然地成了各地巴扎上的热门商品。

毛毡是维吾尔人的居家必需品，爱美的维吾尔人当然不会放过在毛毡上制造出美来，毛毡大都被饰以图案。以制作方法分类，可以分为三种。一种在擀毡时预先把各色羊毛拼成图案制成的压花毡；一种是在毛毡擀完后再在毛毡上用图章印制的印花毡；还有一种是用各色彩布缝在毛毡上制成的贴绣毡。贴绣毡原是流行于哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族等游牧民族的传统工艺品，也受到绿洲里的维吾尔人的喜爱，因此巴扎的毡市上都少不了贴绣毡。

在巴扎上你还可以看到很多造型精美的铜壶，不过它们不是用来烧水煮茶的，而是用于洗濯的，也叫“净壶”，维吾尔语称为“阿布杜瓦”。它与一种叫“奇拉甫其”的盂状器皿是一对。“奇拉甫其”是用来承接洗濯时流下的水的接水盆。伊斯兰教的教义规定，一个穆斯林每天要做五次礼拜，而每次礼拜之前都必须认真地洗濯一番。伊斯兰教认为流动着的活水才是清洁的，而不流动的水是死水，是不洁的。洗濯必须得用流动的活水，不能用盆装的死水，所以维吾尔人家里没有洗脸盆。但是不可能在每次洗濯时都能到河边或渠边去，于是就只好把水倒在净壶之中，用从壶嘴里倒出来的水冲洗，这就有了“流动”和“活水”的意思了。因为净壶与一天到晚最为庄严的事有关，所以也就成了工艺上最为考究的器皿。

除了“阿布杜瓦”，在巴扎上还能见到一些壶状器皿，有金属的也有土陶的，它们中有些是用于烧水或盛茶的。外地人一下子不容易区分洗濯用壶与饮水用壶。基本规律是饮水用壶一般造型比较朴实简洁，而洗濯用壶大都造型精美，装饰细腻。只要了解这一点，就可以轻易把它们分开。

巴扎上除了出售这些做工精美的工艺品，也卖一些简单的小东西。比如木勺、木碗、木盆、木罐，还有一些儿童用品、玩具，虽然做工粗放，装饰古朴原始，却最能体现出民族性格。还有一些老人把自己种的葫芦也拿到巴扎上来卖，虽然少有人过问。

如果你的运气好，还能在巴扎上看到一些新鲜玩意儿。

例如板结盐，放在胶轮车上就像岩石一样，灰白色，上面沾满了泥土。这是一种从戈壁滩上的沙土中挖出来的盐，曾经是南疆居民的主要食用盐，因为不含碘，长期食用这种盐要得克汀病（俗称大脖子病），在20世纪60年代被加碘再制盐所取代。但是当地的一些老人还是对这种远古时代就沉积到土壤之中、经自然蒸发而板结于地表的盐情有独钟。认为这种盐味道正，吃了也会劲儿大，连用这种盐水和的面吃起来都劲道。有人就赶着骆驼到戈壁滩上挖来这种土盐，拉运到巴扎上出售。

巴扎上还有一种碗一般大小的、灰白色的物件，摸起来滑腻腻的。它曾蒙住过许多内地来的人。原来这是一种土法制作的肥皂。它是一种用动物油脂、草木灰等材料制成的，是一种古老的清洁用品，效果不亚于现在条形的机制肥皂，只是泡沫少了一些而已。

巴扎，巴扎

除了那些吃的、玩的，巴扎上最好看的就是人。因为巴扎不仅是一个商业的市场，更是一个文化活动场所，一个当地人其乐融融的大聚会。

由自然经济往现代化农业转变，不是一朝一夕的事情。现在南疆的农村虽然已经在大量使用各种农业机械，但仍然没有脱离传统农业的模式。传统的农业生产是个劳动强度大、活动范围小、重复性强、耗工时长的生产过程，很容易使生活枯燥乏味。生活单调了，精神枯燥了，就要找个地方去放松一下，换换情趣，找找乐子，充实一下精神。这一点对于注重精神生活的维吾尔人来说尤其重要。在农村还没有真正进入城市化以前，巴扎就是可以满足这些精神需要的地方。

在巴扎上，经常可以看到一些年老的妇女摆个临时的摊位。她们常常都是慢悠悠地来，手里提着一个用头巾兜住的包袱，找个地方一坐，摊开头巾，便是一个摊位。头巾上摆着自家的鸡蛋，或是水果、圆葱、恰玛固（新疆南部的一种蔓茎）、西红柿什么的。她们总是一行一排地挤在一起，不爱扎堆的不多。她们坐在一起就拉起家常，互相倾诉着生活中的种种。见了有人到摊位前打岔就烦，或者干脆把来打听价格的人毫不客气地轰走。

在中原，一般赶集的人非买即卖，完事了就走人。而在南疆的巴扎上，却有许许多多既不买也不卖的人，聚在一起谈天说地。对于注重亲情友谊、人际和睦的农民来说，巴扎是亲友聚会的便利场所。与亲友相聚，是当地人热衷于赶巴扎的原因之一。

还有一些人本是到巴扎上来办事的，但是突然遇见了多日不见的老朋友，于是就站在那里就聊开了。聊着聊着，朋友的朋友以及朋友的朋友的朋友们都聚到了一起，大家要说的话就更多了。说着说着就把为什么到巴扎上来那档子事忘得一干二净。

也有一家人一起来赶巴扎的。一家人团坐在巴扎上，买点简单的食东西尝尝，好像是对单调枯燥生活的调剂，类似于城里人的逛公园和野餐一样，一家子其乐融融的。

当然，巴扎上还有一些服务性行业，最有代表性的就是传统的剃头匠。他们穿着农民的衣服，腰里拴一块粗布的围裙，一把特制的烧热水用的铜壶，一把出自野把式之手的木椅，街旁一站，剃头摊就开张了。剃头匠的生意很好，一个巴扎天下来很少有闲着的时候。来剃头的农民们并不是自己干不了剃头刮胡子的事，自己收拾是一回事，专门等着巴扎天来享受剃头师傅的服务是完全不同的另一回事，那种乐趣、那种舒服，是不可替代的。你也不要小看那些穿戴土气、其貌不扬的剃头匠，他们在给人剃头、刮脸、修剪胡子之后，还给顾客剪鼻毛、掏耳朵、捶背按摩，一边不停嘴地讲着故事、笑话和顾客们爱听的话。但是收费却低得不能再低，有时候还会说：“你看着给吧，要是没带钱，就下次给好了。”可是他的服务质量却绝对比城里的发廊高出若干倍。

剃头匠们的动作也挺有趣。在中国内地，剃头匠是把剃头刀的刀刃朝向自己，按从外往里、由远而近的顺序为顾客剃头；而在南疆，动作正好相反，剃刀的刀刃朝外，按照由里向外、由近往远的顺序剃头的，就像为一个葫芦瓜削皮一般。有时看得不过瘾，我常常会亲自去试试。

巴扎既然是人群聚集之地，也就自然成了说唱艺人的理想场所。除了民间歌曲、曲艺和传说之外，主要吟唱的还是宗教史诗和圣战的故事。因此，当一段弹唱结束之后，人们会进行祈祷。

一天五次礼拜是穆斯林的规矩。这五次礼拜分别是晓礼、晨礼、晌礼、晡礼和宵礼。晓礼在破晓后日出前做。宵礼在日落以后做。其他的礼拜时间在白天。时刻一到，信徒们会放下生意潜心礼拜。

遇到这种情景，可千万不要干扰他们，更不要做一些自以为是的事。像是去拿他们摊子上的东西，或者开一些类似的玩笑。这样一来会激怒当地人，等待你的将是最严厉的惩罚。在南疆，遇到当地人在做礼拜，一定要绕道而行，不要喧哗，更不要从礼拜者的前面经过。在巴扎上，如果你周围一下子跪满了礼拜者，你又无处可避的话，就要静静地肃立一旁（绝不可以站在礼拜者的前面），等待他们做完礼拜再继续你的活动。这样一来，你就会赢得巴扎上的人的尊敬，大家也会对你客气起来。

以前一直认为南疆的巴扎是一个能容纳百川之水的湖泊，现在看来它是一条在流变中奔涌的河。每一次走进巴扎都能发现历史在刷新的痕迹，这痕迹不是多少年前留下的，而是活的。就像一本大书被烈风吹着，飞快地翻动着，页码已经看不清楚，只看到生活在闪动。