嘉和一品 小粥做出大味道

嘉和的幸福之源

有一家店以“和”为前提，倡导人与自然、人与人、人与社会之间的和谐与平衡，强调人与自然，水与米的融合。让人们于方寸间体味到“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长”的细腻之处。它，就是以主营“粥”打开企业市场的行业典范――嘉和一品。

在嘉和人看来，煮粥亦如做人。虽然看似简单，但包罗万象，个中滋味，只有细细品来，才能尝出属于每个人的人生百态。嘉和一品主打的“粥品”传承了中国数千年粥的历史文化，它那淡而悠香的味道，亦如游子在异乡难舍的牵挂，“嘉和如家，和贵天下”，这才是家的味道。

简单背后的大功夫

粥是一个小点，但嘉和一品却把这一点放大，让一碗小小的粥也拥有了无限的可能。在“非典”横行的岁月，嘉和一品董事长刘京京女士通过独到的眼光发现了其中的市场。面对那段敏感的时期，健康问题被人们排到了重中之重，大家纷纷把目光放到了养生的话题上，刘京京果断在这个时候创立了嘉和一品，明知市场受到疾病影响，仍坚持要做一家让大家能吃得安全吃得放心的餐厅。2004年嘉和一品的第一家店在清华大学附近开业。因为提供健康、营养、传统的食物，让嘉和开启了成功之路。若干年后的今天，人们仍然在倡导健康饮食，餐饮行业的转型都纷纷回归到了最原本的食材上，而粥也是一种最简单最健康的食品。嘉和员工都不禁感慨：“老板的眼光好啊，未来的粥品市场会有更广博的空间。”

嘉和一品的营养师杨高军向我们介绍：“一般粥的主要原料是谷物类，谷物里都是碳水化合物，含糖量较高，占到整个成分的70%左右。但是脂肪、蛋白质含量都特别低，如果单喝白粥营养会跟不上，所以加肉、加菜都可以起到补充蛋白质和脂肪的作用。”嘉和一品的粥所用的米是精选当季新鲜寒地绿色的原料稻米，全部谷物都是来自东北三江平原的黑土农垦种植。有专区培育，并且会严格限定种植周期及工序。制作粥品时，原材料采用凉水淘净，减少营养的流失，然后用pH值 为7.42的弱碱性水熬制。煮粥时的火候要先用大火吹开，处于沸腾状态后将浸泡好的米下到锅里煮熟，用时10分钟。中火是持续时间最长的，达到40分钟，不光是要让米成熟，还要让它逐渐黏稠。煮的过程中淀粉慢慢出来，直到所有的米都糊化到位、均匀，让所有的淀粉融化在汤汁中，粥的结构才会更紧密。最后10分钟小火，放进去配料即可。部分食材都需要在放入前做预处理。整个过程中需要不停地对粥锅内的食材进行搅动，使得米中胚芽的油脂在搅动中慢慢流出来，可以保证熬制完粥品的鲜亮色泽。一个煮粥的过程漫长而细致，简单中也略显繁复，直到最后熬出来，圆润、细腻的口感顿时让每一个品尝到它的人都能体会到它背后的功夫。

嘉和的特色粥品很多，会发掘一些市场上新鲜、健康的食材来制作，并且多采取蒸煮的加工方法，最大限度地保留食材营养，口味上也会尽量保证食物的原汁原味。最独特最能体现嘉和品牌的粥有以下几种：

一品粥

一品粥最具有特色的是在大米中添加核桃仁、松仁、花生仁等多种干果，会产生浓浓的干果香气。干果配料的蛋白质丰富，营养价值高，有油脂和粥融合之后两者互补，起到了相辅相成的作用。

南瓜粥

南瓜粥的制作过程相对简单，用市场上的老南瓜去皮切丁后和粥一起煮制，相对其他食材，为了保证口感南瓜放入粥里的比例很大，南瓜本身颜色重，用料纯粹。煮完后既能保证香气，也能出来较为诱人的颜色，帮助增大食欲。

荷叶绿豆冰粥

荷叶绿豆冰粥中的荷叶季节性很强，把荷叶放到大米、绿豆中熬煮，将荷叶的香气融合到粥中，另外绿豆煮熟的时间不好把握，需要比其他食材更长的糊化时间。

偏北方的粥品口味

粥的口味单一，完全取决加入的食材，才会出现口味的变化。嘉和一品更多的会选择北方的米来做。北方人粗犷，做粥没有南方人细腻，但会讲究以口感为主，食材为辅，既要保证米的圆润，又要在食材上进行一定的补充。北方的米即使花很长时间煮制，煮好后吃到嘴里依然会有软糯的感觉，口感很强。

嘉和最早研究的冰粥在南方市场上很少或者几乎没有，南方多吃咸，而北方吃甜，类似冰糕一样的凉品很少能有咸味的，并且糖在粥中起到很重要的作用，加热完后会裹在米的外表上保证了粥的润而滑的口感。做冰粥的标准要求更高，需要煮完后在冷藏环境下冰镇。米在熬煮后热的环境下是滑的，但冷的环境下口感会有回生。嘉和的师傅在刚开始制作时就考虑到在时间上进行延长，加长糊化时间，使得米遇冷后不会回生。嘉和一品为了保证粥品的质量及口味，在整个粥的制作过程中，没有添加任何防腐剂、增稠剂、香精、色素，通过对产品的专业工艺处理不仅能做到十多天的保鲜期，保证其品质，还能保证达到最佳的口感。

每一碗粥的惊喜

粥是最传统不过的中餐，那它是否又存在西化的做法？杨师傅也确实做过了这样的尝试，比如奶油蘑菇粥，因为同样黏稠的感觉让这样的尝试变得可行，杨师傅说：“开始做的时候也是特别的矛盾，怎么样都融合不到一起去，做完之后粥和奶油蘑菇两者的感觉都找不到，后来突破了一下，加了一些培根进去，既然不像我就让它更不像。”这样的反向思维反倒成了杨师傅研发过程中的突破。奶油蘑菇粥也因此卖了一季，而且销量很好。

杨师傅每天的工作即是在自己的研发厨房中煲一锅白粥，买来菜、肉、各种食材进行加工，先在研发厨房做一个小样的研发，然后不定期组织公司品鉴会，邀请基地各个部门参加，不用讨论，以写纸条的形式提出自己的意见，然后进行整理、分类。一个研发周期往往十分琐碎漫长，杨师傅总会跟自己过不去，为什么它不会成功？是不够融合？为什么不够融合？就这样反复地反问自己，把它当作了一个课题。

以前嘉和是每年的5月和10月更换新的菜单，半年的周期需要进行试验、品鉴、试产、试销、做菜牌等一系列工作，一环扣一环。但时间长了，企业发现半年的时间还是紧张，前期建立的一些新的产品没有形成一定的规模，可以提出来的新的产品依然很少。于是嘉和一品在董事长的带领下重新制定了新的研发策略，准备尝试由原先的每年做两次新品变成不定期的研发，每时每刻都在研发新产品，形成一个庞大内容的产品库，为以后的每一次换新做积累。

近些年，嘉和一品菜谱的架构品类都在精简，他们提出不是精品的东西就不放入菜单。一次杨师傅和团队到安徽考察，就发现南方人特别爱吃菱角，随处都在卖，无论炖汤、煮粥，家家都喜欢放菱角。杨师傅觉得菱角的口味简单，简单到理解不了当地人为什么会喜欢，但把它放到粥里后发现，夏季吃菱角很清新，简单中透着独特，和粥放在一起彼此的香气交相辉映，很是特别。类似于这样特别的产品嘉和有很多，那些没有能够吸引眼球的、大家都在做的东西，嘉和通通不会卖，他们要做就做别人没有的。

作为连锁性质的企业嘉和的产品会受到一定的研发限制，除了要考虑创意方面外还要考虑以下几点：①受欢迎程度。市场上比较热销的食品，顾客比较能接受的口味，嘉和会做一个详细的调查。②要应季。夏天就要清爽可口，冬天要滋补。③可批量操作性质要强。连锁企业会给每一个门店写一个流程，每个人都会有一份单位精细到克的菜单，极易上手，达到了出品的统一性，追求百店一味。④出餐速度要快。在研发中会考虑西式快餐的做法，操作简单能批量生产的产品，也给运营门店提供方便。除此之外，考虑食物成本的同时也要保证品质的安全、健康。虽说食品安全是一个最大的问题，但对嘉和来说只是一个最低标准。杨师傅说：“对我们厨师人员来讲，需要有这样的责任，这是一个品质问题。良心品质，能够诠释一切。选材严格要求，出处一定要是安全可靠的，并且要可追溯。”

良心经营品牌

粥最早的品种单一，却有着很大的包容性，能容纳万物的食材，给它什么样的东西它就能变成什么样的味道，易于着手，而且淳朴、踏实。嘉和的企业员工一直本着做事情的态度，精心出品着每一款产品，积累下了越来越多的口碑，像粥一样将万物包容于其中，让顾客看到了踏实经营的风格，通过实际的工作给了顾客最安心的保证。

在这两年嘉和一品的规模仍在不断扩大，自从2013年开始实行加盟形式后，门店数量直线上升。企业开始更多地把发展方向放到了发展业态上。比如以发展加盟扩散发展范围，使其产品让更多的顾客接触到。自动售卖站、商超便利店的营销，让顾客用餐更加方便省时。嘉和不光要做店经营，还要把产品推广出去，让更多的人吃到放心的产品。