“粥”游列城

粥，又称为糜，中间为“米”，即是用各种谷物粮食熬制而成。米为灵魂，水为载体，火为助力，放眼世间灯火阑珊，怎如一碗粥来得朴实瑰丽。袁枚在《随园食单》中曰：“见水不见米非粥也，见米不见水非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”粥简单的外表常常被人们所忽视，但它繁复的内心却有着无穷的魅力，它独特、懂得包容，给它各种食材，它就能幻化出千万种味道。

而在中国，作为传统食物的根基，粥在人们的心目中有着不可替代的位置。粥伴随着历史的发展逐渐演变，在各个地区衍生出了不同的种类，而这些因地区特色而文明的粥又在背后向我们讲述着一些什么样的故事呢？

广东――毋米粥

广东人喝粥的历史延承数千年，产生了各种有特色的粥品，其中要数顺德的毋米粥独具一格，名号在粥界可谓响当当。之所以叫“毋米粥”，是因为它虽名如粥，却未见米粒，外表简单，稠滑如雪。毋米粥历经10小时熬制，着重达到一种把粥煲透的状态。顺德人的传统做法是用大火把大米煲3-4个小时把米完全煮开，在水米交融之后，再隔掉米渣，粥水细腻绵滑，舀一勺再倒回去，可见“胶质”。粥体有一定的黏稠度，半透明，有光泽，伴随有米香，再以此粥底煮制生鱼片及其他河鲜、肉滑，单单突出一个食材的鲜字。

艇仔粥

“艇仔”在广东话里是小艇的意思，“艇仔粥”是指以前广州荔湾的水上小贩撑着艇仔卖的粥，称为“荔湾艇仔粥”。艇仔粥以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条屑为原料，煮粥的手法也依照滚粥冲烫粥料的手法，立即冲滚、稍后品尝。其特点是粥底绵烂，粥味鲜甜，集众多物料之长，爽脆软滑兼备。

艇仔粥是广东省广州地区著名的汉族小吃。相传有一个船上人家的女孩叫金水，心地非常善良。 一日她把父亲捕到的一条鲤鱼放回到江里。过了几年金水的父亲患了重病，她非常伤心，来到江边祈求仙人保佑。这时一位仙女从水中出来说：“我是几年前被你救的鲤鱼。你只要煮一些鱼虾粥再加些油脆之物卖给人家，便可换钱带你爹去看大夫，10日之内即可痊愈。”金水依法照做治好的父亲的病，从此这粥就被起名为“艇仔粥”。

及第粥

据说古时有位书生落难，得人施舍一碗粥，内放有各式内脏等厨房杂碎。后书生高中状元及第，故以及第命名此粥。原料包括肉丸、猪粉肠、猪润与猪腰。

如今，在广州吃及第粥依然是时尚。在西关当数伍湛记的及第粥最为有名。据说，伍湛记及第粥已有40多年的历史了，创始人为顺德人伍湛。他在文昌南路横街开了一家父子店。由于当时广州四大著名酒家之一的“文园”酒家就坐落在文昌横街，伍湛记恰恰就在街口，去“文园”酒家的食客经过伍湛记的时候，都被香气扑鼻的及第粥所吸引，纷纷进去一品味道。伍湛记的及第粥色香味独具，食客趋之若鹜。十分有趣的是高考前后吃及第粥的更是络绎不绝，多为讨个吉利。还有为数不少的父母买及第粥拿回家中给子女吃，充满着无限爱心，寄托着“望子成龙”之意。

砂锅粥

天下粥皆以糯滑黏稠为佳，唯独潮州人所吃的粥比较特别，一来用米较多，注重米的口感，汤米分明，水米比例按要求下锅，以砂锅或生锅旺火煮熟，当米煮熟开始爆开时将锅拿起，隔十多分钟后，煮成又黏又香的稀饭模样。二来潮汕地区濒临海岸，海产丰富，自然多用海鲜入菜，粥也不例外。潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区汉族传统名点，鲜美异常，还有股淡淡的清香，是专用砂锅煮出来的咸香粥。其煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。

四川――孟婆粥

最玄的粥，要数四川丰都有名的孟婆粥，传说人在通往地狱的路上喝孟婆粥才能忘却前尘。这孟婆粥有荤素两种，荤者是用茶汁煮粥，加瘦肉和榨菜，鲜美；而素者是用泉水煮粥，加了黄豆和花生磨成的浆，散发着清香。按当地一般规矩，男人喝荤粥，女人喝素粥，轻易不会乱用。

上海――小绍兴鸡粥

江苏、上海及浙江等地的江南粥用稻米煮成浓稠的白粥，一般不加高汤、浇头等。有时加入白糖煮制，称为“糖粥”或“甜粥”。 相传范仲淹早年求学时，食用冷却后结成冻状的厚粥，这样比较便于等量切割及携带。其中在江南粥品中，最小资的要数上海闻名的小绍兴鸡粥，“小绍兴”风雨挺立了一百年，主要卖三黄白切鸡，再用鸡汤煮粥。另外看看上海人传统的泡饭，倒也能算是另外一种形式的粥品。

福建――鸭羹粥

粥在福建称为“糜”，水量比广东粥少，如日本粥一样浓，甚至可以单以筷子食用。福建白粥材料只有白米和清水，注重米香和外观，与广东粥相反，不能把米煮烂，不能过分搅拌以免破坏米粒的形状，由于水量少，必须长时间检查炉火，轻轻搅拌以免烧焦，吃时佐以菜脯、炒花生、肉松、小鱼乾、煎鸡蛋或蚵仔煎等等。福建咸粥就是加入了其他材料的粥，粥身比福建白粥稀，但还是比广东粥较浓，材料随个人喜好，例如香菇、鱼和瘦肉等等，通常会用酱油调味，因此称为“咸糜”，颜色多为淡棕色，吃时加上葱花，佐以菜脯和炸花生，咸糜容易食用，特别受儿童和老人欢迎。

湖北――八宝粥

出自《中国益寿食谱》，主要材料是甲鱼和粳米，加入其他辅料经过煮而制成。可以起到补阴益寿的保健作用。传说朱元璋在当皇帝之前的一次战役中，跑到一个破庙，当时饥饿难耐，一个士兵最后在老鼠洞里找到了些粮食，做了粥给朱元璋喝。数数正好八样。最后，朱元璋当上了皇帝，他记起当年的往事，就把那救命粮叫做八宝粥了。后来，人们觉得很好吃，就流传下来。

其粥即八宝粥，也可叫腊八粥。名义上要凑满八样原料，有些地方的腊八粥，是糯米、红糖和18种干果、豆子掺在一起熬煮的，十分隆重。用莲子、银杏、花生、红枣、松子加上姜桂等调料掺入大米煮成腊八粥，取其有温暖手足、滋补身体的功效。也有用豇豆、金针、木耳、豆腐、茨菇等煮成的腊八粥，这些是“细腊八”。普通人家吃的腊八粥，在米中掺入青菜、黄豆、蚕豆、豆腐、胡萝卜，荸荠煮成，是所谓“粗腊八”。编辑/ 张艺婷