虾酱,发酵的健康密码

“几次出差去到威海，朋友送的都是虾酱。作为一个不常在海边生活的人，不常吃到的美味酱虾酱，蘸饺子吃很不错。”和熊苗一样，很多生活在内陆地区的人们喜欢把虾酱当成不可或缺的调鲜食品，更有甚者几乎顿顿饭离不开它。当人们开始习惯用虾酱来代替海鲜满足味觉的时候，质疑的声音出现了：以咸鲜著称的虾酱，真的可以这样上顿吃了下顿接着吃吗？

肉酱的前世今生

要说酱，就应该从“醢”说起，它是我国古代先人对酱类食品的总称谓。《说文》：“醢，肉酱也。”郑司农曰：“无骨曰醢。”醢，就是用小的坛子类器皿装的发酵了的肉酱。这就是说，我们的祖先在制酱时大多是用动物肉为原料加盐发酵，并用坛子来盛装的。可以说，我国悠久的酱文化的开端，就是从我们今天要说的肉酱开始的。

肉酱，从古至今就是中国人盘中至爱。现在我们最常见到的肉酱，是把牛肉、猪肉、虾肉或者其他海鲜加以发酵而成的。在这众多品种的肉酱中，唯虾酱以其超群出众的鲜香，当之无愧地独占花魁。

发酵给我们带来了什么？

虾酱的诞生之路，延续着几千年的发酵传统，传承着一种健康的理念。熊苗告诉我们，“虾在自然或者人工控制的条件下进行腌制，随着时间的推移，发酵成酱，这是一个将虾、盐、糖、发酵剂和香辛料相混合，经过微生物发酵而不断生成的过程。”就在这变化万千的发酵历程之后，具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品——虾酱就诞生了。

小时候就常听老人们说，虾酱中的营养，尤其是蛋白质，比一般的虾肉更易被人体吸收。营养专家熊苗证实了这个说法，经过发酵而成的虾酱，其中的蛋白质确实达到了更易被人体所吸收的程度。“把虾和肉做成酱，大的分子蛋白质经过了有益微生物（益生菌）的作用，就会产生有益人体吸收的小分子的营养素和一些发酵的风味物质。这样，蛋白质的消化率就得到了大大提高。”在虾肉经过发酵成为酱后，虾肉的原滋原味也和其中的营养一样，得到了更完美的升华。

熊苗还特别建议一些想要减肥的吃货们，可以用酱来代替肉。“吃这些虾、肉酱一般量不会很多，只做调味料放在饺子里 、面条里、饼里来提味即可。即吃到肉的味道又比榨菜做调味料要营养价值高的多。”

虾酱：做酱吃酱大学问

我的母亲是一个对海鲜过敏的人，对虾酱虽垂涎三尺却不敢尝试。在这里，熊苗打消了这种顾虑：“酱是一个充满着和谐的食品。食用酱产品，会减少由虾等海鲜引起的过敏反应，因此过敏体质的人也可适量吃虾酱。”在熊苗看来，做酱吃酱中蕴含着很多学问。我们在日常做酱吃酱时，只有选择了正确的方法，才能保证营养的增值和有效吸收。

一些朋友习惯将品相不好的小虾废物利用做成虾酱，熊苗当即否定了这种做法：“原料应选择体质结实、新鲜的虾，将其洗净沥水，腌制时加入的盐要均匀，发酵时要防止杂菌的污染。”做酱的过程是一个制造健康和营养的过程，因此，厨房的环境要严格把关，需要用到的盆、碗、筷、菜板都要保证干净卫生，有必要的朋友可带上手套进行操作。

中国的食文化讲究的是调和和搭配，我们经常会见到用黄瓜蘸虾酱的吃法。这不仅是美味的搭配，更是营养的调和。一般来说，三高人群最好不食用或者少食用虾酱。应该选择和无盐和少盐的食物搭配，并按照营养宝塔补充其余的营养。熊苗建议大家在吃虾酱的时候多搭配一些能生吃的蔬菜，比如迷你黄瓜、生菜、柿子椒、西红柿、洋葱。

盐和酱的那些事儿

常吃虾酱的人都会有这样的疑问，虾酱之类的肉酱一般都含有大量的盐分，这些对身体有害么？其实，说到酱，我们就不能不说到盐。

人的日常饮食和生命的维系都离不开盐，而酱类食品的发明，便是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。在古代中国，盐对于普通人来说是十分稀少而且难以保存的。盐如此珍贵，于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，无疑是非常可取的聪明方法了。中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现了民艰于食的食事形势，正是由于这只无形而巨大的手，才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试，于是各种盐渍物接踵出现了，最原始的“酱”也就应运而生了。

在现代工艺中，盐和酱的渊源依旧可寻芳踪。为了风味和防腐，在虾酱前期的腌制过程中，会加入大量的食盐，这对人体是不利的，尤其已经患有高血压的人。因此，熊苗建议小孩儿和老人们都应该少吃或者不吃虾酱。普通人在食用虾酱时，也不能把它们当成主菜，应该和主食搭配食用，每次食用的也不能过多，以小半勺为宜。