锅贴技法的工艺探究

贴是一种行业上使用不多的烹调方法，具有煎的性质，又与煎的工艺有着明显的不同。贴类菜肴具有一面金黄一面点缀成花色、一面酥脆一面又很软嫩、一面油润一面又很清鲜的特点，造型别致外观优美，具有很好的推广和利用价值，

1 贴的定义

贴，就是将两种或两种以上的原料初步整理、刀工成形后整齐地叠合在一起，拖糊下锅加热，并烹入调味汁蒸焖成熟的一种烹调方法。

贴，从字面上解释就是将两种或两种以上物体的某一面紧密地粘合在一起。贴是煎的的延伸和发展，在烹饪中有两层意思，一是将多种原料紧密地叠放结合在一起，是一种加工成型的手法；二是将加工成型的坯料紧贴炒锅内壁进行加热，使之受热成熟的一种烹调方法。贴不仅常用于热菜制作，如锅贴长鱼、锅贴干贝、锅贴金钱鸡、锅贴海鲜盒等；也常作为面点成熟的方法，如蒸饺锅贴、馒头锅贴等。

2 贴的特点

2.1 成菜层次较多

贴通常是将两种以上的烹饪原料加工成片状，以黏性较大的缔子为粘合剂，使其有规则地、整齐地叠合在一起，因此成菜以后层次较多。改刀装盘后，菜肴质感多变，色彩层次分明，造型美观。但也正因为菜肴层次较多，容易出现分层断裂的现象，因此在烹调工序中应该注意予以控制。

2.2 单面加热，立体感强

锅贴技法讲究将肥膘一面拖糊后沿炒锅内壁下料加热成熟，另一面多用青菜叶等覆盖，待菜肴成熟后揭去青菜叶，再改刀装盘成菜。因此，菜肴只是将肥膘的一面贴着炒锅内壁加热，具有煎的性质和工艺特点，只是在整个烹调过程中只煎肥膘那一面；成菜后一般改刀成菱形块（象眼块）装盘，因此看上去层次分明、立体感很强。

2.3 多种传热方式并存

贴类菜肴传热方式主要有两种，一是利用炒锅的热传导作用将热能传递给肥膘为底的菜肴生坯，其中兼有油脂的热渗透作用；同时在烹入调味汁后，与高温的锅壁和菜肴接触后马上产生蒸气，利用热蒸汽的热对流作用，使原料迅速蒸焖成熟。可见，贴法是采用多种传热方式并存的方法来完成制熟目的。

3 贴的工艺流程

选料初步加工刀工处理腌渍码叠成坯入锅煎制烹入调味汁盖严锅盖蒸焖制熟出锅改刀装盘点缀成菜。

4 贴的工艺要点

4.1 注重原料的选择和成型

应选用鲜嫩、易熟的动物性原料，要求主料鲜味足、无骨且容易成型，一般以鱼、虾、贝及禽、畜的细嫩肌肉组织为主，一般多加工成条、片或蓉泥状。肥膘宜选用厚实、新鲜的猪肥膘，应事先煮熟，制坯时改刀成长方厚片备用；为避免高油脂摄入对人体影响，现经改良多采用馒头或面包为原料，制坯时改刀成长方厚片作为垫底之用。用河虾、鸡脯肉、鱼肉等制成缔子，要求具有很强的粘合性，利于将多种材料紧密粘合在一起。制坯时以肥膘（或馒头、面包）为底，抹上一层缔子，贴上主料；再抹上一层缔子，贴上主料，如此反复2～4层，最上面抹上一层缔子，然后点缀造型，并用青菜叶覆盖，成坯。

4.2 讲究拖糊下料

贴类菜肴生坯应拖糊下锅加热（如果以面包片或馒头片垫底，则可以拖鸡蛋液下锅，也可以不拖糊直接下锅加热）。一般糊的种类可以是水粉糊或全蛋糊，最好是蛋黄糊；淀粉的作用是受热变性后有助于底部凝固定型，蛋黄的作用是形成菜肴底部金黄色泽，有助成菜色泽美观。要掌握好糊的浓度，一般要求比正常的糊要略微稀点，但要比浆浓稠些，即所谓的“厚浆薄糊”。

4.3 选择烹汁时机，强调烹汁效果

贴类菜肴烹入调味汁的作用主要体现在两个方面，一是对菜肴调味，对菜肴最终风味特色的形成具有辅助作用；二是加热，利用调味汁遇热汽化的作用，将热能以对流方式传递给原料，利用蒸、焖的方法使原料成熟。因此，烹入调味汁的最佳时机应该是菜肴坯料底部色泽金黄、质地变脆、完全定型时，烹入调味汁后应立即盖严锅盖，并利用旋锅技巧，使原料蒸焖成熟。

4.4 善用装盘造型技巧

菜肴成熟出锅后宜趁热进行改刀装盘；多改刀成菱形块，采用一定的拼摆手法将菜肴进行装盘造型；改刀时应注重用刀力度，切忌将原料切散碎，影响整个成菜造型。一般可用雕刻作品或其他点缀材料进行围边点缀，美化菜肴，提高菜肴档次。

5 贴与煎

贴是煎的发展，是煎的另一种表现形式。贴与煎有着共同的工艺特点，如都用小油锅加热，都具有煎的特征；都需要旋锅，注重锅的度等。但贴与煎又有着本质的区别，例如选料特点不同、加热方式不同、成菜效果不同等。（表1）

6 贴的市场分析

由于贴的工艺相对复杂，成品口味单调，一般在饮食行业中尤其是家庭烹饪中使用较少；但由于贴的选料相对广泛，烹饪过程中可以批量成菜，应用较为方便，所以具有很大的推广价值。烹饪从业者应深入对贴的工艺研究，深化交流学习，注重工艺改良，例如为了节约正式加热的时间，可以先将生坯蒸熟后再煎；可以采用平底锅一次性多量生产后改刀装盘；可对原料的组成进行改良，使成菜营养素品种更全面、含量更科学等。