略阳乌鸡肌肉及肝脏营养成分测定分析

摘要：对略阳乌鸡肌肉及肝脏营养成分进行了测定，分析了肌肉及肝脏中水分、粗脂肪、粗蛋白以及灰分等常规营养成分含量；同时对各样品中的17种氨基酸和主要微量元素Cu、Fe、Mn、Zn、Cr、Se含量进行了分析。结果表明，略阳乌鸡胸肌、腿肌和肝脏的粗蛋白含量分别为25.57%、22.13%和19.86%；必需氨基酸在胸肌、腿肌和肝脏中的含量差异不大；谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）等鲜味氨基酸分别占各自氨基酸总量的34.61%、34.84%和30.90%；肝脏中Cu、Fe、Mn和Zn含量极显著高于胸肌和腿肌（P0.05）。

关键词：略阳乌鸡；营养成分；氨基酸；微量元素。

中图分类号： S831.9；O657 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）14-3402-04

略阳乌鸡又名略阳乌骨鸡、黑河乌鸡，属中国四大乌鸡品种之一，主产于陕西南部的略阳县。略阳乌鸡具有耐粗饲、生长快、体格大、“六端乌”（皮、喙、腿、趾、舌、冠）的特征，适应性强，屠宰率高，肉质细嫩鲜香，营养极为丰富[1]。略阳乌鸡集药、补、食于一体，是中国特有的药用及营养滋补鸡种，其营养价值及增强机体免疫功能高，自古流传“滋补胜甲鱼，养伤赛白鸽，美容如珍珠”，具有补气养血、调经止滞、平肝祛风、益肾养血等功效，在民间应用广泛[2]。

目前，略阳乌鸡的研究报道甚少。本试验通过分析略阳乌鸡肌肉及肝脏营养成分含量，对其品质、营养价值做出初步评定，旨在为营养学积累资料，同时为科学膳食和略阳乌鸡的综合开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

略阳乌鸡由汉中市黑凤园生态农业发展有限责任公司提供，3月龄健康乌鸡5只，平均体重约1.2 kg。试验鸡颈动脉放血处死，去鸡毛，取胸肌、腿肌和肝脏各100 g，分别绞碎，再从中各取50 g，110 ℃烘12 h至干，研磨，备用。

1.2 仪器及试剂

SOLAAR原子吸收分光光度计（带自动进样器，美国热电公司）；HH-6数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；DENVER TB-214电子天平（上海诺顶仪器设备有限公司 ）；TTL-10A超纯水器（北京同泰联科技发展公司）；DHG-9055A型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；美国HP-1100高效液相色谱仪等；MX-4000微波消化系统。2-4二硝基氟苯（FDBN）；氨基酸标准品；乙腈（色谱纯）；超纯水；浓硝酸；盐酸；KH2PO4（分析纯）；NaHCO3（分析纯）等；铜、铁、锰、锌、铬、硒标准储备液（上海分析试剂有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 常规营养成分测定[3] 水分测定采用恒温烘干失水法（GB6435-86）；灰分测定采用灼烧称量法（GB/T6438-92）；粗脂肪测定采用索氏提取法（GB6433-94）；粗蛋白测定采用微量凯氏定氮法（GB6432-94）；无氮浸出物测定采用减量法（即以各种生化成分的百分含量为100，减去水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量的差值）。

1.3.2 氨基酸测定 称取适量乌鸡肉样品于水解管中，封口，以6 mol/L盐酸溶液在110 ℃下水解24 h，中和过剩的酸，适当稀释后，离心超滤，以HP-1100高效液相色谱仪测定[4]，以保留时间定性，外标法定量。

1.3.3 微量元素测定 采用原子吸收分光光度计测定[5]。

1.4 数据处理

用Excel软件进行方差分析，t检验。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

测定结果见表1。从表1可知，略阳乌鸡肌肉和肝脏中5种营养成分中，水分含量最高，粗蛋白、粗脂肪、灰分次之，无氮浸出物最低。整体肌肉和肝脏相比，灰分和无氮浸出物变动较小，而水分、粗蛋白、粗脂肪变动较大，腿肌肉中粗脂肪含量几乎高出肝脏1倍。肌肉中胸肌和腿肌相比，胸肌的水分、粗脂肪含量比腿肌低，但粗蛋白明显高于腿肌。水分含量：肝脏（76.32%）>腿肌（72.17%）>胸肌（70.85%），且差异显著（P腿肌（1.25%）>肝脏（1.19%），差异不显著（P>0.05）；粗脂肪含量：腿肌（3.42%）>胸肌（1.59%）>肝脏（1.46%），腿肌与胸肌、肝脏间差异显著（P0.05）；粗蛋白含量：胸肌（25.57%）>腿肌（22.13%）>肝脏（19.86%），差异显著（P腿肌（1.03%）>胸肌（0.61%），差异不显著（P>0.05）。由此可见，胸肌中水分含量最低，粗脂肪含量也相对较低，但粗蛋白含量最高，因此初步认为胸肌肉品质高于腿肌和肝脏。整体肉质分析，略阳乌鸡属于高蛋白低脂肪的类型，这与CCTV-7“农广天地”栏目中报道一致[6]。

2.2 氨基酸组成及含量

2.2.1 氨基酸总量 测定结果见表2。略阳乌鸡的鸡肉、肝脏中均含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等17种氨基酸。氨基酸含量均以谷氨酸最高，胱氨酸最低，谷氨酸在胸肌、腿肌及肝脏中的含量为2.78%、2.96%、1.67%，分别占总氨基酸的13.82%、15.21%、10.80%。肌肉、肝脏中氨基酸总量排列顺序为胸肌（20.11%）>腿肌（19.46%）>肝脏（15.47%）。胸肌比腿肌高0.65%，差异不显著（P>0.05）；比肝脏高4.64%，差异显著（P

2.2.2 必需氨基酸含量 略阳乌鸡肌肉、肝脏中必需氨基酸总量见表3。人体必需的8种氨基酸除色氨酸在盐酸水解条件下被破坏而未检出外，其余7种必需氨基酸总量分别为胸肌（8.08%）、腿肌（7.44%）、肝脏（6.38%），胸肌含量最高，腿肌次之，肝脏稍低，分别占氨基酸总量的40.18%、38.23%、41.24%。3个部位的必需氨基酸在其总氨基酸中的含量基本持平，无显著差异。虽然都低于鸡蛋蛋白质模式（48.08%）[7]，但显著高于WHO/FAO的氨基酸标准模式（35.38%）[8]。因此，略阳乌鸡肌肉的氨基酸构成比例较为合理。

2.2.3 鲜味氨基酸含量 鸡肉的鲜味主要取决于鲜味氨基酸含量的多少[9]，即由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸的含量决定[10]。略阳乌鸡胸肌、腿肌及肝脏鲜味氨基酸总量测定结果见表4，以胸肌肉鲜味最佳，腿肌肉次之，肝脏稍差。鲜味氨基酸总量胸肌（6.96%）、腿肌（6.78%）分别比肝脏（4.78%）高出2.18%和2.00%，且差异显著（P0.05）。胸肌、腿肌、肝脏鲜味氨基酸含量分别占其各自氨基酸总量的34.61%、34.84%、30.90%。

2.3 微量元素含量

略阳乌鸡组织中6种微量元素含量见表5。由表5 可知，乌鸡肝脏中微量元素Cu、Fe、Mn、Zn的含量极显著高于胸肌和腿肌，差异极显著（P

3 小结与讨论

3.1 略阳乌鸡肌肉和肝脏的常规营养成分基本相同

略阳乌鸡中水分含量最高，粗蛋白、粗脂肪、灰分渐次，无氮浸出物最低。整体肌肉和肝脏相比，灰分和无氮浸出物变化较小，而水分、粗蛋白、粗脂肪变化较大，腿肌中粗脂肪含量几乎高出肝脏1倍。肌肉中胸肌和腿肌相比，胸肌的水分、粗脂肪含量比腿肌低，但粗蛋白明显高于腿肌。肝脏中水分含量较高，且粗蛋白含量较低。因此可以认为胸肌品质高于腿肌和肝脏。整体肉质分析表明，略阳乌鸡属于高蛋白低脂肪类型。

3.2 略阳乌鸡的肌肉和肝脏中富含氨基酸

略阳乌鸡的肌肉和肝脏中均含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等17种氨基酸。氨基酸含量均以谷氨酸最高，胱氨酸最低，总氨基酸含量为胸肌>腿肌>肝脏。3个部位的必需氨基酸在其总氨基酸中的含量基本持平，无显著差异。鲜味氨基酸总量由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸的含量决定。略阳乌鸡胸肌、腿肌及肝脏鲜味氨基酸，以胸肌肉鲜味最佳，腿肌肉次之，肝脏稍差。由此说明肌肉营养价值高于肝脏。

3.3 略阳乌鸡肝脏中6种微量元素显著高于肌肉中的含量

肝脏是生物生理代谢的主要器官组织。肝脏的微量元素含量较高，而且比较稳定，在一定程度上可以反映饲料、饲用水中微量元素的水平，可作为调整动物日粮组成和诊断微量元素疾病的重要参考[11]。6种微量元素在肝脏中的浓度较高，与杨顺江[12]的动物微量元素报道相一致。此外，腿肌中铜和锌的含量也明显高于胸肌，这符合骨骼肌中铜、锌的含量较高的报道[12]。略阳乌鸡肝脏中铁含量是普通鸡的1～2倍，而铁是人体内血红蛋白、细胞色素、肌红蛋白体系和多种氧化酶的组成成分[13]，这可能是略阳乌鸡具有高营养价值的原因之一。通过对略阳乌鸡体内微量元素含量的测定，将为设计合理的饲料配方及诊断微量元素疾病提供参考数据。

参考文献：

[1] 刘自华，胡庆荣，刘金笔，等.略阳乌鸡养殖概况与产业化经营思考[J].家禽科学，2005（9）：36-38.

[2] 刘自华，刘金笔，胡庆荣，等.试论略阳鸡综合开发利用前景[J]. 家禽科学，2008（2）：35-36.

[3] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物营养成分测定法（第3版）[M].北京：人民卫生出版社，1990.

[4] GB/T 5009.124-2003.食品中氨基酸的测定方法[S].

[5] 陈铁桥，欧兰香，谭运华，等.七彩山鸡肌肉及肝脏中12种矿物元素测定分析[J].经济动物，2004，8（1）：36-38.

[6] 杨 慧，李海霞.略阳乌鸡养殖技术[EB/OL]. 中国中央电视台，农广天地，2011. http：///program/nongguangtd /20110404/102054.shtml.

[7] 中国预防医学科学院，营养与食品卫生研究所编著.食物成分表[M].北京：人民卫生出版社，1991.

[8] PELLETT P L， YOUNG V R. Nutritional Evaluation of Protein Foods[M]. Tokyo： the United National University，1980.

[9] 周庆华，李思光.泰和乌骨肉氨基酸营养价值的研究[J]. 氨基酸和生物资源，1999，21（3）：41-43.

[10] 刘纯洁，张娟婷（编译）.食品添加剂手册[M].北京：中国展望出版社，1988.157-160.

[11] 杨志强.微量元素与动物疾病[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，1998. 7-13.

[12] 杨顺江. 动物微量元素营养学[M].武汉： 湖北科学技术出版社，1989.163.

[13] 苗 健，高 琦，许思来.微量元素与相关疾病[M]. 郑州：河南医科大学出版社，1997.7-8.