油发豆莛/开阳炒苔菜

油发豆莛

谁都知道,当年乾隆下江南的第一站,毫无例外地是山东的曲阜。也正是由于乾隆的经常光顾,曲阜的孔府名声才越来越大。当然,这更要得益于孔府的当家人――衍圣公。他不但管乾隆的御膳,而且还善于让“不想吃”的乾隆能够“吃起来”。油发豆莛的问世,就是出于这样一个典故。

相传,有一次乾隆皇帝路过孔府,当时乾隆肚子不饿,一点不想吃东西。在场待膳的衍圣公看在眼里,心里非常着急,因为这样的情况太少见了。一旦招待不好乾隆皇帝,被传出去,那名声可是要受到很大的影响,怎么办呢?

衍圣公走回厨房,和厨子讨论了一番。厨师认为,皇上定是肚子不饿,大鱼大肉自然不能让他开胃,要想让他开胃,可用豆莛油发。

衍圣公批准了厨师的建议,并让其尽快按着刚才的想法,制作一道既能开胃又食不饱的菜肴来。

厨师便取绿豆芽,加花椒少许,经热油锅炒熟后端上桌,乾隆本来没胃口,看到一道白净净的菜端上来,又香又清,肚子居然咕噜咕噜叫起来,便自觉不自觉地举起了筷子尝尝味道,结果就这么一尝,整盘菜被他一扫而光。乾隆对衍圣公说:“这是朕从未吃到过的一道好菜,豆芽洁白生脆,花椒味香也很开胃,朕本来不想吃饭,胃口都被你吊起来了。菜名叫什么?”

衍圣公说:“皇上,这道菜本身就是吊胃口的菜,它叫‘油发豆莛’。”

乾隆说:“你可真会想办法,以后朕再不想吃饭时,你别的菜不用做,给朕上这‘油发豆莛’就够了,朕吃了还高兴。”从此以后,这“油发豆莛”便成了孔府名菜之一。

制作流程

原料:绿豆芽,花椒,精盐,花生油。

做法:

1.将豆芽掐去芽和根,洗净,炒锅放火上,加入花生油烧至9成热时,放花椒炸过。

2.将豆莛放入漏勺(密孔的),左手拿漏勺搁在油锅上,右手拿炒菜勺,用勺舀热油浇在豆莛上,反复浇几次。再把油沥干,豆莛倒在平盘中,撒上精盐,稍拌上桌即可。

成品特点:豆芽色白如玉,生脆可口,花椒味香。

开阳炒苔菜

这道菜主料是苔菜,配以海米炒制而成。应该说,做这道菜比较简单,但它却有一个饶有风趣的故事。

据饮食资料记载,徐州古代有一位名叫时成的菜农,他有一位在邻近餐馆做厨师的朋友。这位厨师有一次在三九隆冬的时候去拜访时成,时成没什么好菜招待他,就拔来雪中苔菜,在仅有油和盐的情况下,炒制了这道菜,结果两个人都感觉异常鲜美。

厨师毕竟是厨师,他的职业敏感促使他回去后对时成做的那道炒苔菜进行了多番试制、品尝,在工艺上比原来时成的做法改进了许多,尤其是增加了海米(开阳)等配料和调料,结果一经推出,成了一道大家非常欢迎的美馔。

此菜受好评的消息传到了当时正辅佐朱元璋奠定江山的刘基耳朵里,这下他真的坐不住了,一定要亲自前去品尝品尝。

刘基是政治家、文学家,而且在烹饪上也是一位专家,他写的《多能事鄙》就是一部烹饪专著,相传当时刘基在明初曾三次来徐州,其中有一次就是专门冲着开阳炒苔菜来的。徐州的地方官知道刘基迷上了此菜,在一次筵席上就专门上了这道菜,刘基一个人就“干掉”一盘,并对当地的地方官说: “这道菜清淡鲜嫩,既实惠又可口,真是价廉物美呀!”

在刘基的影响下,开阳炒苔菜在徐州风靡一时,后来也传到了全国各地。

制作流程

原料:苔菜,猪油,鲜汤,香油,绍酒,精盐,味精,葱,姜,海米。

做法:

1.苔菜留菜心,在根部划一十字花刀,切成4厘米长的段,洗净;葱、姜切末。

2.炒锅置旺火上,倒入猪油,油热放入葱、姜末,随即倒入苔菜翻炒,加入海米、精盐、味精、绍酒,待菜熟,淋入香油出锅。

成品特点:清淡鲜美,脆嫩爽口。