随园食单 第10期

时间:2022-08-03 06:19:24

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝褛①,西子亦难以为容②。善烹调者,酱用伏酱③,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽④。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油⑤,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一⑥,浦口醋次之⑦。

注释

①蓝褛(lǚ):衣服破烂。

②西子:春秋末期越国美女西施,后作为中国古代美女的典范。

③伏酱:指在三伏天所制作的酱及酱油,因天热发酵较为充分,其质量最佳。

④冽(liè):清醇。

⑤秋油:酱油发酵,日晒三伏,晴则夜露,至深秋所获第一批头油,质量最好,又名母油。

⑥板浦:今江苏灌云板浦镇。板浦镇建于隋末唐初,自隋唐以来,一直是古海州所辖的经济繁华、文化发达的文明古镇。板浦饮食文化历史悠久,颇具特色。其中以“汪恕有滴醋”为最佳。此醋用高粱酿制而成,风味独特。乾隆皇帝食此醋后赞不绝口,故有“皇帝老儿尝滴醋,袁大才子写名著”的佳话。

⑦浦口:今江苏南京浦口区。

译文

厨师所用的调味品,恰似妇女穿戴的衣服首饰。有的女子虽然貌美如花,也善于涂脂抹粉,然穿着破衣烂衫,即使西施也难以展示她的美色。精于烹调者,用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油,并要先品尝味道是否甜美;油要芝麻香油,还需识别是生油还是熟油;酒则要用发酵酿制酒,还须滤去酒糟;醋用米醋,要用清醇不浑之醋。而且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜不同,醋有陈新之异,使用时不能有丝毫差错。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐,虽使用得不多,也都应尽量选择上品。苏州酱店所卖的秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好,然酸味不足,失去醋的最重要特色。醋以板浦醋最好,浦口醋次之。

点评

中国饮食烹调,讲求调味,所谓五味调和百味香。调味品的应用,历史悠久,品种多样。调味品的质量高低,对烹调美味佳肴影响很大。如酱油,应选用三伏天发酵制作的头油,这也是符合食品科学道理的。发酵酱油中,第一遍的头油中含有丰富的多种氨基酸,味道尤为鲜美,对于菜肴的烹调,具有更好的调味作用。

本篇中还提出了调味品选用的基本原则:根据菜肴的要求,从生熟、荤素、浓淡、清浊等方面进行选择,不能马虎了事,否则影响菜肴的调味效果。

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