刘安创制豆腐之谜

漉珠磨雷湿霏霏，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞。

蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥日。

这是清人张劭所作的《豆腐》诗，作者在诗中以极大的兴致，淋漓尽致地诵咏了中国传统食品――豆腐。豆腐是我国一项重要发明创造。长期以来，豆腐在我国人民的食物结构中，占有重要的地位，是摄取蛋白质的主要来源之一。它是何时被我们的祖先创造出来的呢？对此人们还未有一致的意见。

较为流行的看法是：豆腐在公元前二世纪由淮南王刘安所创制。这个观点在元明清时期流传颇广，影响很大，至今仍受到不少人的赞同。1940年商务印书馆出版的《中国化学史》中，作者李乔苹专列一节“豆腐之肇始”论证了豆腐始作于刘安。其引用的史料是《天禄识余》所载：“豆腐淮南王刘安造，又名黎祁。”还有谢绰所著的《拾遗录》中“豆腐之术，三代前后未闻有此物，至汉淮南王刘安始传其术于世。”除此之外，在不少食品烹饪史著作与文章中，刘安始作豆腐一直为人们所津津乐道。其所论证的史料除上述两书外，有的还牵强附会或曲意杜撰。如有人曾指出，刘安始作豆腐一事在他本人所写的《淮南子》一书中就有明文记载。可是人们查遍《淮南子》全书，并没有看见刘安发明豆腐或其他有关豆腐的记载。《淮南子》一书，只在第十四卷中有一个“豆”字，而这个“豆”并不是指豆科植物的豆，而是指一种古代的餐具。

明朝李时珍在著名的《本草纲目》中曾说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”对此，在李时珍之后，明末清初时期的方以智在《物理小识》一书中说：“朱子诗‘种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布’，盖‘本草’言豆腐为淮南王刘安所作者也。”据此，有人指出，朱熹的“这首诗可能被明朝人误解为刘安发明豆腐，造成了后来不可靠的误传”。

在具有世界权威性的《简明不列颠百科全书》中，也列举有“豆腐”专条。该书认为：“豆腐的制作技术始于汉朝。”这里把豆腐的起源置于四百多年的长时间跨度中，并不断言是何人、何时所发明，较之前说，更为委婉、谨慎。

如果说豆腐始作于汉初刘安，那么，在当时或后代与之相近的文献中，应有蛛丝马迹可寻，但从两汉到隋及唐末，这九百多年中，人们至今尚未发现豆腐和豆腐制品的确实文献。这实在是令人难以理解的。众所周知，成书于五世纪的贾思懿《齐民要术》是我国最早记载农产品加工的一部系统农书，但书中大量出现有关于食物制作的记载中，并没有涉及豆腐。在其他通常记载食物较多的有关农家、饮食烹调、医家、本草医方、杂家等书中，以及丰富的唐代诗文中，豆腐始终没有踪影。难道是人们漏记了？这在情理上也说不通。所以，袁翰青、曹元宇等人均否定了豆腐始作于汉初刘安之说。

但仍有人以新的论据支持了豆腐起源于汉代说。认为我国古代食豆历史悠久，而且早就有了石磨这种粮食加工工具，加上刘安的方士懂得炼丹术（化学），在汉明豆腐是理所当然的。或曰：刘安讲求黄老之术，陪伴他修炼的僧道，常年吃素，为了改善生活而研制出了豆腐，并把它献与刘安享用，于是，豆腐的发明权就记在刘安的名下了。此外，持论者还指出在1959年至1960年间，河南密县打虎亭一号墓中有豆腐作坊的石刻，图像上有把豆类进行加工，制成副食的情景。此画像石的内涵是否确实，还待考证。

从目前的豆腐史料来看，除了五代时期谢绰的《拾遗记》外，陶谷的《清异录》披露了豆腐的明文记载：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”因此，曹元宇认为，在十世纪左右，豆腐在华中一带已是日常的食品，它的创制年代虽然还要更早一些，但不会太早，因为到唐末以前的豆腐资料尚未看见。他推测，“可能是农民和乡村医师。创制豆腐的想是农民，但他们手中无凝结剂，而医师有之。我又推想，可能是医师想改变‘白虎汤’以豆腐浆来代替‘白虎汤’中的米而偶然发现凝集作用，因而发明了豆腐。”袁翰青也认为，豆腐的起源无法证明其早到唐朝，很可能是在五代的时候，即九世纪或十世纪这段时间里发明的。

豆腐在国外也大受青睐，有人认为（包括一些日本人），豆腐制作法在唐代就已传至日本，是由鉴真和尚带去的。但此说在史料的证据方面很不充分，仅能作为传说而已。

此外，《事物原会》一书曾说过：“孔子不食”豆腐一事，言下之意，豆腐在春秋时期就已经产生了，但《论语》等记载孔子的古籍中均未言及此物。所以，此说殊不可信。

总之，我国豆腐起源于何时？目前主要有前述的两种说法。对于五代已有豆腐一说，基本上已能肯定，而汉代起源说还有待继续辨析后得出结论。至于豆腐是由哪个人发明创造的，看来是难以说清楚的，权且把它作为一个谜存疑于食品史中吧。

（摘自《科学总揽》中国戏剧出版社）