下午喝好茶

当下午茶从西方的生活习惯也变成了东方的生活情趣，围绕在其周围的一切事物都变成了时尚，尤其是在上海这个思想欧化的城市，无所事事的下午时间好像一下子充实了起来，时间一长，大家也对下午茶的要求高了，喝了好茶，尝到美味，还要有合适的氛围，才是一段温暖的下午茶时间。

西式下午茶的前世今生

关于西式下午茶起源的故事广为流传：维多利亚女王的侍女――贝德福德七世公爵夫人安娜•玛丽亚在下午的闲暇时间里用点心和茶款待朋友，以求满足晚餐前空荡荡的肠胃，渐渐地形成了一股下午茶风潮。

下午茶风俗的形成，与西方的生活习惯息息相关。在维多利亚时期，大英帝国迈入鼎盛，物质条件丰裕，上层社会对生活的各个方面都考究到近乎做作。晚饭前，男士们抽着烟斗或雪茄，喝着味美思酒或苦艾酒，对时事政治高谈阔论，唯恐让别人觉得自己见识浅短，时间在唾沫四溅中飞逝。女士们也不觉寂寞，她们有着繁复的着装礼仪要求，对一次次的试衣习以为常，互相炫耀珠宝、把玩首饰也是固定的节目，也正好趁此机会拉帮结伙，大传坊间八卦，晚餐的时间就这样经常被无限延后，一直拖到晚上九点以后。

下午茶的功能便在这个时候体现出来，它让大家不至于在漫长的下午和傍晚时间里饥肠辘辘，让男人们和女人们更有精力来谈论各自的话题。同时，食物和饮品也增加了人们的谈资，大家对吃喝的要求越来越高，对环境、器具的要求也越来越高，各种下午茶礼节也应运而生。当下午茶慢慢成为一种社交方式，仆人们便开始在几天前就递送邀请函，一场场下午茶把贵族和高官们的日程排得满满的，男士们穿起了燕尾服，夹起了文明棍，女士们戴起了宽边帽，牵上了贵妇犬，俨然又是一场社交盛宴。

上流社会的下午茶通常在下午四点开始，，被称为low tea（在较矮的桌子上吃东西），后来被改称了afternoon tea（下午茶）；老百姓也有自己的下午茶习惯，他们晚上八点用晚餐，通常会在下午五点的时候吃一些面包、土豆、奶酪和肉类来补充一下体力，叫high tea（在正常高度的餐桌上），又因为他们的下午茶肉食吃得比较多，所以又称meat tea。

我们所说的西式下午茶，精神上是追求上流社会的low tea，实质上却开始越来越偏向普通大众的high tea。如今西方人对下午茶这个习俗已经慢慢淡忘，下午吃东西纯粹是为了充饥，远没有以前那么正式，反倒是中国人，开始在十多年前接触到下午茶，并且将其作为一种时尚，这还要归功于那些星级酒店和高档餐厅，将下午茶文化带来了这里，让中国人的社交也多了一种方式。

关于现代西方人的下午茶

Z=Zest

G=Gerhard Passrugger，上海柏悦酒店行政总厨

Z：如今西方人的下午茶一般吃什么？

G：英国人和法国人在习俗上基本差不多，下午茶以High Tea为主，通常在晚上六点左右进行，供应比较扎实饱肚的食物，如肉类、鱼、鸡蛋、芝士、面包及黄油，还有蛋糕，美国人其实一般比较少喝下午茶。

Z：真正的下午时间，西方人会吃些什么？

G：一般喝奶茶、咖啡并配以小点，小点还是以小蛋糕，饼干为主。

Z：以后下午茶会有什么发展趋势？

G：传统下午茶提供的点心一般以精致小巧为卖点，重要是社交的一种方式，以后下午茶的发展，会越来越注重食物本身，比如食材的新鲜程度，还有茶点的制作方式。

西式下午茶之氛围

营造一个西式下午茶的氛围，要从两个方面去探究：一是维多利亚时期下午茶的文化背景，这属于模仿；二是本地的文化背景，这是传承。两大元素综合在一起，就营造出了现代下午茶的氛围。

以下内容为图解（文字为配图各个细节部分的标注）

――白色桌布：下午茶的基调是明亮，所以桌布都采用白色，给人以洁净、高雅的感觉，也能衬托出茶品和茶点丰富的色彩。维多利亚时期的下午茶文化里，桌布会使用蕾丝花边的白布，更加有英伦气息，下午茶传到法国后，蕾丝花边台布法国人也很常用，但是在东方就比较少见了。

――台花：小束的鲜花是下午茶餐桌上必备的点缀，可以为整个餐桌增添自然的气息，也能增添一些浪漫的感觉。鲜花的大小要适中，颜色不必太过鲜艳，香味也不能太过浓烈，否则会喧宾夺主。

――沙发和沙发椅：作为一种交际，下午茶并不很适用于商务上的交往，所以整个过程要让人有舒适和随意的感觉。吃下午茶的人，会在餐桌边坐上至少一个小时的时间，沙发和沙发椅能让人感觉舒适、放松，胃口大开，说起话来也更加随便，如果就坐的地方太硬，没有舒适感，那就跟快餐店没什么两样了。

――印花地毯：下午茶带来的舒适感应该是全方面的，对于脚底的感觉也很重要，脚下有一块柔软的地毯，更能增加惬意的感觉。地毯上的印花，往往是主人生活格调和个人喜好的一种体现，所以要精心挑选。地毯也不能太过软，那种没过脚踝的波斯地毯，更适合纸醉金迷的高档会所。

――欧式的窗帘：窗帘一定要用欧式的，绒布为面料，颜色选用暖色调，大红色印金色花纹是首选。精致的束带能使窗帘拥有漂亮的古典式褶皱，带来雍容华贵的感觉，这样更适合高档下午茶的氛围。

――多格玻璃窗：与大幅的窗帘形成对比的，是多格玻璃窗。这种玻璃窗对于工艺上的要求比较高，感觉也比较高贵――无论是东方还是西方，越是富有的人家，窗格子就会越密，或许是有一种保护自己隐私的意思吧。窗框一定要采用木质或者生铁，如果用铝合金之类的材料，那就如同焚琴煮鹤，大煞风景了。

――吊灯与吊扇：天花板上的文章也要做足，老式的吊灯和吊扇给人以西方式的复古感觉，又有一种老上海殖民时代的感觉，那个时期很多西方文化都是通过上海被传入中国，现在则迎来了西式下午茶文化。

――画框：传统的英式下午茶，会在餐桌上放两个小镜框，里面放上主人的小相片。照相技术在当时是一个稀奇的东西，普通人没有财力在相片上留下自己形象，这也算是一种炫耀吧。现在照相已经不稀奇了，餐桌上也不流行放小相框，反而在墙上挂一些与环境切合的大画框，会更加适合。

西式下午茶之茶饮

下午茶既然以“茶”为名，那么茶就是一大主角。西式下午茶起源于英国，而英国正是殖民主义的最大受益者，他们能从自己在东方的殖民地――印度和锡兰――运回大批的上等红茶，其中最上品的阿萨姆茶和大吉岭茶供给上流社会，成为下午茶餐桌上的常备品。

如今的西式下午茶中，茶分成两大类，一类是不含咖啡因的，以花草茶为主，适合不喜欢或者不接受咖啡因的人喝；另一类是含咖啡因的，有传统的红茶和混合其他香味的红茶。

阿萨姆红茶和大吉岭红茶是传统红茶的代表。阿萨姆红茶产自印度东北部的阿萨姆邦，茶叶外形细扁，颜色为深褐，茶汤浓厚，色泽深红稍褐，清透鲜，带有淡淡的麦芽香和玫瑰香，口味浓烈。大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，品质最优，被誉为“红茶中的香槟”，茶汤色泽橙黄红艳，气味芬芳高雅，其中的上品带有葡萄香，口感细致柔和。一般西方人上午喝浓茶，下午喝偏淡的茶，所以阿萨姆红茶适合配早餐，大吉岭红茶适合用做下午茶，但也要视个人喜好而定。另有一种伯爵茶，是由多种茶叶加上香精配制而成的混合茶，口味上浓淡适中，接受程度比较高。

混合香味红茶并没有香味来源的实质成分，而是先提取水果或者花草的香精，然后熏制茶叶，使茶叶吸收香味，所泡出的茶汤颜色与熏制前的茶叶一样，但是带有明显的附加香气，是现在比较流行的下午茶用茶，特别受女性欢迎。

在喝下午茶的时候，还是建议喝传统红茶，一来能中和茶点的甜味，二来传统红茶没有外带的香味，不会影响到茶点的香味。

西式下午茶之茶点

别看西式下午茶有满满的三大盘茶点，但是吃起来还有很有讲究的，如果弄乱了顺序，被别人数落是小事，没尝到其中的美味之处，那就大大地损失了。

三层点心盘最下面一层一般是淡口味的英式松饼、小三明治、小羊角面包、小汉堡等，以微咸为主；第二层放的是口味比较重的点心，根据个人喜好可以选择以咸为主或者咸甜结合，如英式scone和培根卷等传统点心，scone旁边会搭配一些果酱和奶油，现在这一层大多用的是甜点；第三层则放macaroon、芝士蛋糕、慕斯蛋糕及水果挞等小甜品，颜色鲜艳诱人，位于点心架的最上方显得很漂亮。

下午茶的茶点的食用顺序是自下而上，遵从味道由淡而重，由咸而甜的法则，慢慢让味蕾适应，最后达到高潮：先尝带点微咸味的点心，相对不刺激的味道，能让口腔开始进入适应阶段，同时消除饥饿感。再喝上一杯红茶，把嘴里的味道洗一下，进入甜点阶段，抹上果酱和奶油的scone松饼是首选，然后是其他甜味更重的点心。最后移到最上一层的甜品，甜腻厚实的蛋糕、水果挞、macaroon会引领你的口腔进入最欢快的时刻，别忘了吃完甜品，再用红茶来中和一下口腔中的味道。

推荐茶点：

榛子巧克力纸杯蛋糕、黑醋栗杏仁饼，白巧克力、法式小蛋糕、酸奶瑞士卷、杏仁蛋糕，橙味酱（柏悦酒店）：一组带有强大创意的甜品，每一款都经过视觉和口味上的改革，想尝试与以往不同体验的下午茶，强烈推荐这里的甜品。

红丝绒蛋糕（外滩华尔道夫酒店）：华尔道夫酒店的主推甜品，蛋糕以甜菜根汁与可可粉天然加色，呈现出深红色，各层之间则采用香草奶油覆盖。

芝士蛋糕（外滩华尔道夫酒店）：外观与众不同的芝士蛋糕，半球形的造型和红色的点缀相得益彰，口味浓厚。

黑森林（外滩华尔道夫酒店）：巧克力蛋糕的另类表现，用华贵的造型来颠覆传统的形象，口味也是层次丰富。

当日玛卡隆夹心（雅克红房子）：令人大开眼界的巨型macaroon，内夹巧克力奶油，质地松软，入口却感觉厚实。

自制巧克力卡布奇诺（雅克红房子）：用巧克力来表现卡布奇诺的形象，既可以理解为甜品，也可以理解为饮料，巧克力味道相当浓郁。

西式下午茶之器具

西式下午茶的器具以银器为主。在长年阴雨的英国，人们渴望每天都有阳光，所以餐具尽量使用能增添光亮的银器，整个餐桌上银光闪闪，既彰显了主人的财力，又能给大家带来好心情。而点心盘、茶碟和茶杯则会使用更为昂贵的中国细瓷，茶杯温润的白色搭配印度茶的金红，来自东方的容器和红茶是传统英式下午茶的主角。

以下内容为图解（文字为配图各个细节部分的标注）

――三层点心架：下午茶的主角，最大件的器具，用来放置点心盘，上面通常做成弧形把手状，用来拎取。

――点心盘：放置点心，三个盘子为一套，置于点心架上，从下而上分别放咸点、甜点和甜品，这也是食用的顺序。

――茶壶：用来泡茶，有的地方也会用瓷器代替。

――水壶：盛放热水，用来随时向茶壶中添热水。

――奶壶：盛放牛奶，用来混合红茶饮用。

――滤茶器：茶汤从茶壶倒入茶杯时，用滤茶器过滤掉碎茶叶。滤茶器由金属滤网和滤网托盘组成。

――茶杯：喝茶用，瓷制，中国的瓷器为最上品，其次为欧洲骨瓷。

――茶碟：用来放置茶杯，同样为瓷制，颜色与花纹应与茶杯配套。

――糖罐：放糖块，糖块用来配红茶。

――糖夹：用来夹糖块。

――三碟点心盘：用来盛放小点心或者奶油皿。

――奶油皿：盛放搭配甜点的奶油、果酱、蜂蜜等调味食物。

――刀叉：吃茶点用。

下午茶器具精品展示

品牌：Christofle

Hanami系列――咖啡杯

Malmaison系列――茶具

Vertigo下午茶系列――方形小食盆

Vertigo下午茶系列――果盆

Vertigo下午茶系列――桌中摆件&果盆

Vertigo下午茶系列――奶油皿

Vertigo下午茶系列――方巾碟

中式功夫下午茶的渊源

中国人喝茶是很有历史的，吃下午茶的传统却没那么悠久。以前国人下午饮茶，虽然配上几件瓜果之类的小食，但终究只是以饮茶为主，算不得是“下午茶”，直到1980年代，有中式功夫茶搭配的中式茶点下午茶，才在广州慢慢形成。

在英国殖民香港的时期，下午茶这个东西首先出现在中国。当时的中国人对于外国人要在下午花上大段的时间来喝茶吃点心这件事，是很不理解的，但是时间一长也就习以为常，毕竟人家吃晚饭的时候，我们已经要睡觉了，如果不拿点东西来垫肚子，那可真是够受的。

随之，香港的上流社会开始效仿这种西式的生活方式，随着香港经历的飞速发展，越来越多的人都有能力喝上下午茶，下午茶成了香港英式生活方式的一大体现。在香港，写字楼里有一个不成文的规定，到了每天下午3点15分（俗称“三点三”），便会让员工们休息休息，吃点东西，补充一点体力，这又促成了下午茶习俗的普及，不少人吃过午饭后，心里便盼着“三点三”的到来，好再吃点东西，偷偷闲。

1980年代，中国大陆改革开放的脚步加快，大量新鲜的西式文化习俗涌进大陆，下午茶首当其冲，从香港传到广州，而广州，恰恰又是中国最热爱美食的城市，在很短的时间，广大民众就欣然接受了下午茶。

广州历来只有早茶和夜茶，从未有过下午茶。当年中国大酒店首开下午茶的先河，一时间引起轰动，诸多茶楼和餐厅纷纷跟风，推出下午茶。说是受英国人影响，其实下午茶到了中国马上就变了样，喝的茶不是红茶，而是完完全全的中国功夫茶，跟大家平时喝的没什么两样，吃的东西也依旧是早茶的那些玩意儿，只不过因为中国人晚饭吃得早，所以所有的茶点一律减少份量，以防大家吃撑了，茶水再下肚一泡，晚饭就无能为力了。举个例子，叉烧酥的长相一直是方方正正的，跟一块麻将牌一样，进了下午茶的场子，就变成三角状或者半圆状，份量减了将近一半，外观也好看得多，时间一长，很多早茶的叉烧酥也变成了三角或半圆状，没了原先愣头愣脑的样子。当然，减了份量，价格也随之下降，否则谁也不会花这冤枉钱去赶时髦。

现在，中式的下午茶已经随处可见，大江南北的中式餐厅里，下午茶俨然成了一道风景。原先闽粤一带喝得功夫茶，现在全国人民都在喝了；原先吃的茶点，也从粤式发展到淮扬、本帮、京帮等各个派别，随着创意菜的兴起，新派的点心也出现在下午茶的餐桌上，人们隐隐看见，西餐的元素居然开始融入的中式茶点里。

中式下午茶之功夫茶

真正的功夫茶有着严格的泡茶套路，并不是随随便便就能泡出一壶好茶的。且看桂林公馆的高级茶艺师周良果为我们演示真正的功夫茶茶道，并且从一些科学角度，来详解某些步骤。

烧水、备茶：为泡茶所做的准备工作。

烫壶：开水注入茶壶，令茶壶升温预热。

温杯：茶壶内的水倒入品茗杯，令品茗杯开始吸收水温。

投茶：根据不同的茶叶种类和茶壶的大小，向茶壶中投茶，从事茶艺工作十几年的周良果能把握各种情况下的投茶份量。

洗茶：向茶壶中注热水，满至壶口，用壶盖刮去茶沫

预热公道杯：将茶壶中的洗茶水倒进公道杯，令公道杯也开始升温

冲泡：再次向茶壶中注热水，开始正式冲泡。我们可以看见很多冲泡的场景，都把水线拉得很长，但是周良果却采用“低冲”的方式，水壶口离茶壶很近。他解释到，“高冲”热水会接触更多空气，导致水温下降，虽然好看，但不如“低冲”来得科学。

淋壶：冲泡后，盖上壶盖，用开水浇淋壶身，帮助茶壶进一步致热。这一步要注意，水流不能碰到茶壶的气孔，否则接下来出茶的时候，气孔被水堵塞会造成出茶不顺，而且茶壶外部的水也不能进入茶壶内部，这是为了清洁。预热公道杯的洗茶水也可以用来淋壶，这样做是尽量不浪费水。

出茶：将茶壶中的茶汤通过滤网倒入预热过的公道杯。

倒温杯水：这时候可以倒出品茗杯中的温杯水，准备分茶。有的人在温杯后第一时间就倒掉温杯水，并不科学，这样做的话，温杯到分茶的这段时间里，品茗杯早已失去了温度，温杯也就毫无意义了。

分茶：将公道杯中的茶汤倒入品茗杯，供人品茶。

中式下午茶之茶点

在现在的中式下午茶中，茶点是博大中餐文化的一个缩影，广式点心和江浙一带的小食相结合，在厨师的巧思下，融传统与创新为一体，外观素雅，口味不轻不重，体现了中庸之道精髓，与功夫茶想搭配，可谓佳偶天成。

桂林公馆下午茶点：

莲藕酥：外形借鉴了广式点心中的千层酥，做成藕段的形状，内馅中也有莲藕，味鲜咸。

素包（内馅为胡萝卜、黑木耳丝等）：桂林公馆开业以来一直广受好评的点心，外皮细腻，内馅虽素，却不失风味，口味淡雅。

南瓜果：用南瓜泥和糯米做成，外形似生煎包，小巧玲珑，口感甜而不腻，有别于西式的甜点。

红枣糕、桂花糕：搭配功夫茶的佳品，口味偏淡，在口腔中余香却很长。

LIST 下午茶去处推荐：

1. 上海雅克红房子

地址：上海陕西南路35号6、8楼

电话：021-62158777

2. 上海半岛酒店

地址：上海中山东一路32号

电话：021-23272888

3. 上海外滩华尔道夫酒店

地址：上海中山东一路2号

电话：021-63229988

4. 上海柏悦酒店

地址：上海世纪大道10号环球金融中心79-93楼

电话：021-68881234

5. 桂林公馆

地址：上海漕宝路188号桂林公园内(近桂林路)

电话：021-64515098

中式下午茶之茶具

中式下午茶的茶具，以陶、瓷、竹、木为主，带有浓厚的东方韵味，不露锋芒，不求耀眼，底蕴十足，神气内敛。

以下内容为图解（文字为配图各个细节部分的标注）

――茶台：放置大多数的功夫茶茶具，木制或者竹制，一边有倒茶叶的槽，下面有排水孔，可以将水导入桌子下面的水桶里。

――水壶：烧水的壶。这把铁制的水壶产自日本，加热快，适合泡红茶、乌龙茶和普洱茶，泡绿茶和白茶时，水开后要酌情放置几分钟，现在很多人用随手泡烧水，也十分方便。

――盖置：为水壶添水时，用来搁置水壶的盖子，会有一些特殊的、有趣的造型，是功夫茶中的一道风景线，这个盖置为铜质，是三个小人拉手围成一圈的造型。

――茶叶罐：放置茶叶的容器，青花瓷制成，带盖。

――散茶荷：用来盛放散茶叶的容器，做成荷叶状，很是别致，同样是瓷器。

――茶壶：泡茶用，是茶台上的主角，同样也是茶台最昂贵的器具，紫砂制。一把名家手制的茶壶价值数十万，如果是为某人特制的茶壶，价值更高。

――过滤网：茶汤从茶壶中倒出时，用来过滤碎茶叶。

――公道杯：茶汤从茶壶中倒出，先入公道杯，再分到品茗杯中。公道杯有瓷制、陶制和玻璃制。

――品茗杯：用来喝茶的杯子，好的品茗杯能保温、留香。

――茶则：用来从茶叶罐中舀取茶叶。

――茶夹：温杯后，用茶夹夹起茶杯，倒出杯中的水。

――茶匙与茶针：一端为茶匙，将散茶叶拨入散茶荷，泡茶前将散茶荷里的散茶叶拨进茶壶；另一端为茶针，预热茶壶时，用来翻滚烫的茶壶盖，还能用来通茶壶嘴，清理掉里面的茶叶末。

――茶巾：奉茶时，先将茶杯底部在茶巾上擦拭，使杯子不滴水，这也表示一种礼节。其他茶具在离开茶台前，也应用茶巾擦拭过。

部分茶具的用法演示：

用茶则从茶叶罐中舀取茶叶

用茶夹洗茶杯

用茶匙将散茶荷里的散茶叶拨进茶壶

用茶针清理茶壶嘴