五味子果汁配方改进

本文作者：尹德斌 郝春喜 姜宏瑾 雷明明 单位：吉林森工集团泉阳泉饮品有限公司 吉林农业大学食品科学与工程学院

五味子属五味子科（Schisandraceae）植物，又分北五味子属（Schisandra）和南五味子属（Kadsura）两个属。全世界约60种，分布于亚洲东南部和北美东南部［1］。五味子含有多种营养成分，其活性成分主要为五味子甲素（deoxyschisandrinA）、乙素（schisantherinB），以及一些维生素、矿物质等，具有生津止渴、调节神经等保健作用［2－3］。目前五味子产品主要有五味子果酒、以及口服液、五味子颗粒剂等中药类产品［4］。近年，五味子也作为果汁类产品来开发，本试验以北五味子（S．chingensis）为原料，研制澄清型五味子果汁饮料，风味独特，可作为保健饮料开发。

1试验材料与方法

1．1试验材料北五味子：产于辽宁省凤城市；白砂糖：食品级，市售；果葡糖浆：山东富欣生物科技股份有限公司，F42；明胶：市售。

1．2试验设备提取罐；电热恒温水浴锅；杀菌锅；手持糖度仪；硅藻土板框过滤机；贮液罐；灌装机

1．3五味子饮料的工艺流程1．3．1五味子浸提汁的制备。将五味子干果充分洗净，放入100℃沸水中迅速灭酶2min，采用1∶5的料水比于电热恒温水浴锅中95℃浸提90min，用4层200目纱布过滤除去残渣，将残渣浸泡于80～100mL蒸馏水中2h，再用4层200目纱布过滤，将2次滤液合并，定容至5倍体积，备用。

1．3．2五味子澄清汁的制备。经试验验证，采用明胶作澄清剂，添加量为0．03％，澄清效果较佳。此时测得的原汁含酸量为2．53％，含糖量1．42％。

1．3．3五味子果汁饮料调配。采用正交优化设计，以五味子糖度、总含酸量、浸提汁用量、果葡糖浆用量4个因素为考察条件，确定最佳配方（见表1）

1．3．4精滤。将调配好的饮料通过以硅藻土为助滤剂的板框过滤机进行精滤。

1．3．5灌装、杀菌及冷却。将精滤后的饮料迅速打入预热至90℃的贮液罐，70℃以上恒温灌入充分洗净并消毒的玻璃瓶中，用旋盖机进行密封。

2测定方法［5－7］

2．1总酸的测定总酸（以柠檬酸计）：GB／T15038－94酸碱中和法

2．2总糖的测定总糖、还原糖测定：GB／T15038－94婓林试剂滴定法

2．3五味子饮料感官评定标准感官评定时，产品在室温贮存24h后，请10位食品专业人员根据产品色泽，香味、滋味以及产品的组织状态等综合因素，按评分标准进行评分，满分100分，最终统计评分结果，根据评分结果确定本饮料的最佳配方组成（见表2）。

3结果与分析

由表3可知，影响五味子饮料感官品质的顺序为A＞B＞C＞D。其极差分析最优处理组合为A2B1C2D3，实际试验评分最高89分，组合为A2B1C2D3，两者结果相符，组织状态均匀，口感柔和，酸甜适口，即五味子饮料最佳配方为：五味子浸提汁12％，总糖7％，果葡糖浆5％，总酸0．31％。

3．1糖度对产品感官风味的影响糖度是影响五味子果汁饮料感官品质的直接因素，白砂糖的加入调和了产品的酸度，明显改变了糖酸比，因为五味子具特有的酸味和苦涩味，提高糖度可掩盖上述味道，故糖度成为最大影响因素。

3．2含酸量对产品风味的影响酸味也是影响五味子果汁饮料感官品质的直接因素，直接影响糖酸比，北五味子具特有的一种酸味，故酸度对提高产品的清爽口感作用较大。

3．3浸提汁含量对产品感官风味的影响浸提汁含量的多少直接影响五味子饮料的典型风味，主要影响产品中北五味子芳香物质的含量以及含酸量，故浸提汁含量对饮料风味具有一定的影响。

3．4果葡糖浆用量对产品感官风味的影响果葡糖浆组成为果糖和葡萄糖，因此具有特有风味的甜味，但是因本试验使用的是F42果葡糖浆，与糖混合后主要表现甜味，故影响因素最小。

4产品质量标准

4．1感官指标气味：具有五味子特有的果香，香气协调柔和滋味：酸甜适口，微涩，典型性明显，无异味组织及形态：红棕色均匀液体，晶莹透明，久置会有少量沉淀杂质：无肉眼可见的杂物

4．2理化指标总糖度：12％～13％总酸度：0．30％～0．32％砷（以As计）≤0．2mg／kg铝（以Al计）≤0．3mg／kg铜（以Cu计）≤0．5mg／kg5结论本试验对五味子饮料配方工艺的正交优化结果表明：选用澄清后的五味子浸提汁12％，总糖7％，果葡糖浆5％，总酸0．31％的配方工艺，得到了酸甜可口，协调柔和的五味子果汁饮料。