鱼头三钱参 健脑益身心

“一个鱼头三钱参”，意思是说，一个鱼头的滋补作用，可顶得上三钱人参。实际上，鱼头的营养价值也确实很高，既有滋补、保健作用，且味道鲜美，适当常食多食，可起到健脑之功，对身心健康十分有益。笔者学的是鱼，研究的是鱼，业余时间写的基本上还是鱼，平时最爱吃的就是鱼头。爱吃常吃鱼头多年，使我受益非浅。我深深感到，爱吃常吃鱼头，对人尤其是脑力劳动者，确实是有百益而无一害。

鱼头中含有鱼肉中缺乏的卵磷脂，还有丰富的不饱和脂肪酸，对促进神经细胞，尤其是神经传导和神经突触的生长发育极为重要，为健脑上品。猪、牛、羊等畜肉中的不饱和脂肪酸含量不超过10％，而鱼头远远高出此水平，特别是鱼眼，堪称为此种物质的“富矿”。日本等国研究人员测定发现，金枪鱼和铿鱼的眼窝脂肪中的不饱和脂肪酸含量高达30％-40％，沙丁鱼和竹荚鱼则高达70％，常食之对脑力劳动者大有益处。

在鱼头中，味道鲜美者要推鳙鱼(又称胖头鱼、花鲢等)，民间素有“胖头鱼味美在头”之说。它除了鳃和骨头外，无弃废之物，几乎“全身”是“宝”。打开鳃盖，喉边与鳃连接处的“核桃肉”，嫩如猪脑，甘美无比；还有颅内的脑油，似炖烂的白木耳，油而不腻，肥嫩可口，美难言誉。善在水中逆流而上的鲤鱼亦是鱼头菜较理想的原料。

由于鱼头自有诱人之处，故不少地方都有“鱼头”名菜，如广东的“鱼头煲”，湖南株洲龙头铺的“鱼头火锅”，溧阳的“鱼头汤”，上海的“包头鱼”，扬州的“折烩鱼头”与杭州的“砂锅鱼头豆腐”等，菜肴色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香诱人。

煮鱼头有豆腐、萝卜两样配菜。喜食豆腐者，以鱼头来煮甚是美妙，特别是盒装豆腐煮鱼头，简直是美极了。以萝卜煮鱼头，鱼头味道更鲜，最好是选择那种既脆又嫩的水萝卜。需要注意的是，此两样东西都须久煮，煮至汤色变白，正所谓“千煮豆腐万煮鱼”也。

具体做鱼头菜(汤)，笔者常用两法，现奉送于读者，您不妨一试。

(1)砂锅大鱼头：选重1000克的鳙鱼头一个，刮鳞、去鳃、洗净。在鱼头壳上斩一刀，鱼头表面抹上红酱油；粉皮切成长6厘米、宽2厘米的条，用温水浸泡；炒锅烧至油沸时，将鱼头推入，边煎边晃锅，当鱼头两面呈黄色时沥去油；烹入黄酒，加盖稍焖后，加适量酱油、白糖、笋片、猪油及1000毫升清水，在旺火上烧开后，改用小火焖20分钟，见鱼眼球凸出，再改用旺火，放入粉皮、细盐、味精，烧至汤汁稠浓，装入砂锅，加盖，用小火烧开即可。

(2)香辣鱼头汤：将一只400克左右的鱼头清理好，放人滚水中氽一汆，待水再沸起时捞出。锅中放油适量，稍热，煸炒豆瓣酱出香味后，加料酒、白糖、几滴酱油，加清汤(高汤更好)，开锅后用细网漏勺将汤中的豆瓣捞出，加入发制好的木耳、葱姜丝、盐，再放入鱼头，用大火烧开锅后，改用小火炖20分钟，出锅前几分钟点几滴醋，再撒上香菜末、胡椒粉、味精，淋上麻油即成。

鱼头虽味道美、营养丰、健脑医病益身心，但用其制作菜肴时，应烧熟煮透，如未烧熟煮透而食，则不利健康。因为，分布于我国的常见淡水鱼可能感染一种“华支睾吸虫囊蚴”，其中鱼头尤其是鱼鳃的感染最严重。如食用了未煮透的鱼头，存活的囊蚴便可随之进入人体并发育成成虫，最后钻入肝内胆管中寄生，从而使人罹患华支睾吸虫病，出现腹胀、腹痛、恶心、呕吐、食欲不振、肝肿大及头痛、乏力、精神不振、失眠等症状。持续不愈者，可发展成肝硬化，有的还可并发胆囊炎、胆结石、胰腺炎。因此，制作鱼头菜肴时，应首先将鱼鳃挖除干净，并将整个鱼头彻底洗净。鱼头一般对半剖开，以利煮熟；鱼头特大时，应切成几小份烹饪。总之，应烧熟煮透后再食用，未烧熟煮透的鱼头勿食，以防病从口入。