青菜保色的技术处理(二)

②快餐炒菜法

说起快餐大锅菜，就会给人一种粗制滥造的感觉，但随着烹调技术的提高和市场概念的转变，无论单勺炒还是大锅菜都有了更高的要求。单勺炒菜的色泽还好掌握，但对快餐另拨菜的色泽就不好掌握了，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上吃，总要间隔一段时间才能将菜拨完，青菜很容易变色。其二，一次性投入的青菜数量多，焯菜难度大。其三，色泽难掌握。怎样才能更有效地处理好菜的色泽？从经验来看可以做好如下几点：一是把容易变色的菜在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，大锅菜，菜量大可以分2～3次来炒，尤其是青菜不要提前炒，要根据经营情况抢在饭口之前炒完，缩短炒菜和出售之间的时间，这样就会延长青菜的不变色。

③炒青菜怎样使用调料

有一些青菜因其是绿色青菜，炒时最好不放酱油，可用盐代口，放盐时机也要掌握好，在出勺之前把口找准。底油下足。底油下足是保证菜肴不变色最有力的措施。油还可使菜肴增香增光，防止绿色青菜变黄。炒绿色的青菜与使用酱油有很大关系，酱油找色，精盐找口，本着这个原则还不够，在炒青菜时，能不用酱油尽量不用，因为有些青菜炒到一定的时候，会自然成色，如另拨菜放一段时间还会变色，这个色只能加重菜肴的色泽，而不是减轻菜的色泽。

蒜薹、蒜苗、大葱、大蒜、葱头、鲜姜等调制品，在烹调中有双重效用，既为菜肴调色、调味，又可做为菜肴单独成菜，不可用过多的酱油。

④怎样做拌炝腌的青菜

有一些蔬菜制品需要腌渍，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻、腌辣椒等，在腌渍的过程中会发生变色现象，使制品变灰、变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐不用细盐。因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色作用；腌渍时间不能过长，而且保持低温，也是防止腌菜变色的一个重要原因。

拌红心萝卜加一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳，这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性会变红，遇碱性会变蓝。因此在做红心萝卜时适当加一些醋，会使制品更加鲜艳。另外炝拌绿色的青菜可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使青菜在一定的时间内不变色。

⑤用水焯菜的技术

有一些蔬菜必须经过水焯这一关。少量的青菜入水焯一般都能掌握好，10~30份左右，焯菜时就不好掌握了，要注意几点：

其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质；但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。

其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。

其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。

其四，在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。

其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色；另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜色泽明亮。

其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失，有利烹调；一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。

其七，焯水时水量要大一些，一般是原料的5~7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降影响菜的色泽。

迄今在蔬菜的烹调过程中，怎样保持住绿色，已找出最有效的方法：就是用最短的烹调时间，采用最新鲜的蔬菜，用最宽的沸水，焯少量的菜，才能焯出最佳的色泽。（连载完）