调理体质:食物配伍有学问

如何使食物烹饪后既做到色、香、味、形俱全，又有利于吸收，有益健康，调理体质呢？ 我认为，从搭配食物、革新烹调技术两方面着手是关键。

食物的搭配

大家知道中医治病可用单方（只有一味药），但常用复方，少则两味，多则几十味。一本《方剂学》就是专门研究复方的。长期以来，关于食物如何搭配的问题也是烹饪学基础中的一项技艺，称为“配菜技术”，目的在于让菜肴“好看”和“好吃”。根据中国传统医学知识对食物配伍进行了理论性的研究，我提出了一门新学科――食物配伍学。

“食物配伍学”是有计划地选择两种或两种以上的食物，合理组合在一起制成一种食品的过程，是开展体质食养的关键性环节之一，其目的是使该食物能更适合饮食者的体质状况，更好地达到调理体质、防病养生的目的。

食物搭配的原则

中药学为复方组成制定了“君臣佐使”的组方原则。如明代医家何柏斋说：“大抵药之治病，皆各有所立。主治者君也，辅治者臣也，与君药相反而相助者佐也，引经及引药至病所者使也。”笔者对此原则作体质食养学的理解如下：

“君食” 是食养方的主食。是针对该体质类型的主要表现而选择的，其食性要强些，其食味要尽可能纯些，用量也相对重些。一方中“君食”可以有一个，也可有一个以上，如滋阴的山药、葛根、百合、蜂蜜等；温阳的干姜、羊肉、鸡、虾等；祛湿的冬瓜仁、薏苡仁、陈皮等；化瘀的红花、山楂、茭白等；益气的大枣、莲子、甘草等；生血的龙眼肉、阿胶、枸杞子、桑椹等。

“臣食” 是加强君食功效的重要食物。一般说来其性味与主食相近或相合，其功能与君食相似，起增强作用，或能协助君食兼顾食者复合体质类型者。例如，四仁赤扁豆汤中薏苡仁与赤小豆为君食，冬瓜仁、白扁豆为臣食能增强薏苡仁与赤小豆的祛湿作用，白蔻仁更能温化中焦之寒湿。

“佐食” 是反制君食性能以防其偏的食物。例如，冰糖五果羹中以生梨与香蕉为养阴清热润燥的主食，以枸杞子、大枣为臣食，而以性温的龙眼肉为佐食，因恐主食过寒而伤及中焦脾胃。

“使食” 是引经食物，具有引导诸食直达病所的作用，也有调和诸食物功能的作用。这类机制尚难得到现代药理学的证实，故存而勿论。

食物的烹饪

中国菜名冠世界，久享盛誉不衰，其色香味俱全的烹饪特色是重要原因之一。中国菜的烹调方法非常讲究，有炒、煎、炸、扣、烙、泡、灼、扒、浸、烩、汆、滚、煨、炖、煲、烤等技法，加上烹调前的酿、贴、卷、丸、脯、包和烹调后的围、拌、排、扣、拼等造型技艺，确实能使食客眼花缭乱，美不胜收。

如同中药有炮制学一样，食物也有炮制方法，只不过换了一个名称叫“烹调技术”。我们当然不反对锦上添花搞点“饮食艺术”，只是“体质食养学”对烹调技术另有要求。

1.对色香味仍有较高的要求 因为感官的愉快可以增进食欲，帮助消化。

2.有些食物宜生吃 如蔬菜、水果等。外国人有生食蔬菜的习惯，因不经烹煮，故原来的口味不变，颇有独特的风味，但要小心寄生虫病和消化道传染病。

3.有些食物宜熟吃 如肉类与豆类，熟食容易消化与吸收。藏族人习惯吃生牛肉，只要符合饮食卫生的要求，又有一副好牙，生食也无妨。但有些豆类非久煮不可，如白扁豆中有一种溶血素必须经久煮后才能被破坏，否则可能产生溶血反应导致中毒。

4.有些食物生熟皆宜但食效不同 如蘑菇与蒜皆以生食疗效好，但大蒜煮熟后吃可以减少蒜臭。如生藕性寒，有消瘀清热作用，熟藕性温，有养血生肌作用。栗子生食可治肾虚腰膝无力，熟食则厚肠胃而胀气。

5.注意食者的体质宜忌 如酒，不适宜于热体（燥红质）与湿体（腻滞质）者，但适合寒体（迟冷质）及某些瘀体（晦涩质）者；冷饮与某些水果，不适宜寒体（迟冷质）与倦体（倦质）者；含碱的面条与面包，不适宜湿体（腻滞质）者；含糖高的食物不宜肥胖者。

6.需要革新的烹调技术

熏烤 炸、爆、烤、熏等食物加工方法，都会使蛋白质与脂肪变性，易产生致癌物质，这些致癌物质显然对人体是不利的。

硝制 不少厨师为了使肉类产生诱人的红色和独特的风味，常在煮肉时加用石硝、硝酸盐和亚硝酸盐。要知道，这些化学物质能在体内与二级胺结合形成亚硝胺，这是强烈的致癌物质。

腌制 易致癌。腌制时加盐很多，高盐食物对人体心血管系统与泌尿系统不利。

高糖 多吃白糖易导致骨质疏松、儿童脊柱侧弯及癌症等。多进高糖食物还可造成龋齿与肥胖。

从健康的角度着想，我们建议在食物未经污染的前提下多选择生食、凉拌、炖、蒸、煨、滚、煲等烹饪方法，可保证基本的营养吸收，有利于身体健康，一样可以吃出好滋味。