从都一处的烧麦说起

在北京,一提起都一处,人们就会联想起乾隆皇帝为都一处题写的虎头匾额,更会想起都一处的招牌面点――烧麦。

在北京的饭馆里,能吃到烧麦的地方确实不多。由烧麦而出名的饭馆,也只有都一处了。其实都一处的烧麦,并不是像传说中的那样,是乾隆吃过的御点,而是在都一处发达了以后,同治年间才开始增添的品种。但是不管传说如何,在京城的饮食历史上,都一处的烧麦,还是占有一席之地的。

烧麦全国各地都有售卖之处,而且馅料也是多种多样。如安徽的鸭油烧麦,杭州的牛肉烧麦,长沙的烧麦。河南江苏的烧麦又是各有不同,尤其广州的烧麦花样繁多,有蟹肉烧麦、鲜虾烧麦、干蒸烧麦、猪肝烧麦、排骨烧麦等。

烧麦一词从何而来,说法不一,版本繁多。就拿“烧麦”二字来说,写法也不统一。北京都一处写的是“烧麦”,呼包地区也有写“烧麦”的,更多的是写作“稍美”或“稍麦”,也有写作“烧卖”“稍卖”的。对烧麦的来源,更有各种传说,并无定论。在元朝时的大都即北京城里,就已经有了“稍麦”一说了。据成书于元朝的高丽古籍《朴事通》上记载,在当时的元大都就有售卖“素酸馅稍麦”的。该书关于“稍麦”解释说“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”“麦”亦作“卖””。“如果把这里“稍麦”的制作方法和今天的烧麦做法作一对照,就可知道两者是同一样东西,总之烧麦的源流久已。

北京人对烧麦,并没有什么特殊的偏爱,只是把都一处的烧麦,作为京城面点的一块招牌而已,常吃烧麦的人绝对是少数。即使是在广州,烧麦花样虽多,也只是当地吃早茶时的点心中的一部分。在中国,要说对烧麦情有独钟的,那就非内蒙古中部的呼包地区莫属了。在内蒙古的呼包(即呼和浩特和包头)地区,烧麦已经成了当地百姓生活中不可或缺的饮食之一了。您来到呼包地区,不管大街小巷,只要有饭馆的地方,几乎都可以看见“清茶烧麦(稍美)”的招牌,更有专门的烧麦馆。

60年代初来到包头,当时的烧麦馆最出名的是四美元。第一次看见四美元的招牌上写着“稍美”,真是一头雾水,进去一看才知道就是北京的烧麦。后来向一些老包头人打听“稍美”的来历,也是其说不一。最多的说法是指烧麦的顶端如花,外形甚美而名之“稍美”。至于烧麦、稍麦等名称,则各有传说。有一次看《资治通鉴》,无意中看到“稍美”一词。在《资治通鉴》卷二百一十六唐纪二十三中,记载唐明皇李隆基宠爱“胡儿”安禄山的情景时写到,“上(指李隆基)每食一物稍美,或后苑铰猎获鲜禽,辄遣中史走马赐之(送给安绿山)……”这里的“稍美”,有与其他食物比较而言更好更美味的意思。因此,我想内蒙古地区将烧麦称为“稍美”,是否也有这样的意思?

呼包地区的百姓对烧麦的钟爱,可以追溯到很久以前。早在清朝时,街面上的茶馆很多,烧麦是茶馆供应的一种点心,所以也有人说,烧麦其实叫“捎卖”,即茶馆捎带售卖之意。后来逐渐由茶馆到饭馆,都做开了烧麦的生意。不过饭馆卖烧麦,还是保持了茶馆的传统:清茶配烧麦,而且只作为早点供应。由于上世纪60年代,老式传统茶馆被当作资产阶级休闲场所而取消以后至今也未能恢复起来,于是饭馆卖烧麦的就多了起来,替代了传统茶馆的地位,近些年又出现了“全天稍麦”的饭馆。

由于当年内蒙古的羊肉又肥又嫩还又便宜,做出来的烧麦那真是好吃不贵,于是羊肉大葱馅烧麦遂成为呼包地区烧麦的一统天下,而且具有极强的排他性,别的馅料(除牛肉大葱外)几乎没有市场。在呼包地区以呼市(呼和浩特)烧麦最为有名,而且是以清真馆子为正宗。呼市的烧麦一两可以做出8个,比饺子皮薄得多。到了包头,一两就只有6个了――皮子厚了!即使这样,烧卖皮还是比饺子皮薄许多,几乎是半透明的。一般人的饭量,吃一两到二两就足矣。能吃三两以上的主儿,那绝对是大饭量。许多外地来的客人不信这个邪,一早儿吃了三两烧麦,结果中午饭省下了!

呼包地区的百姓,不但早点去饭馆吃烧麦,而且在家里也时常自己做烧麦吃。百姓家中吃烧麦,就像北京人在家里包饺子一样平常。街面上的切面铺里,除了卖面条、馄饨皮、饺子皮以外,还卖烧卖皮,这在全国也是独有的。买上一斤烧卖皮,再买上二斤羊肉馅,足够四五个人吃的。由此可见,呼包二市的百姓对烧麦独具的钟爱之情。

在北京时,吃着都一处的烧麦,感觉真是“薄皮大馅,鲜美适口”。可是吃了内蒙古的羊肉烧麦,再去吃都一处的烧麦,原来的感觉消失了许多,总觉得不如内蒙古的羊肉烧麦好吃。不信,您来内蒙古时也尝一尝这里的羊肉烧麦。