时间：2022-07-23 09:42:20
怎样用最普通的原料制作成热销菜、高利润菜?这件事是我一直在思考的。
最近我瞅准了大头菜，我发现其实它是一种很好的食材，可以干煸、辣炒，还能做成铁板的。
我将大头菜层层剖解，然后根据每一层的特性制作菜品，利用率能达到99%，归纳起来有这么几点经验：
一、 蓬松为上品选择外形近似牛心、叶形饱满、色泽碧绿、菜心包得不是很紧的那一种，我们青岛这边叫作牛心大头菜。这种大头菜在颜色和口感上比卷得很紧的那一种好很多，但价格也稍贵，一斤在1.5－1.8元之间，而普通的只要0.5－0.8元。
二、 分层入菜接下来是将其分类，除了第一层老叶子去掉外，其他都可以入菜。二三四层叶子的颜色相对比较碧绿，口感特别清脆，最适合用于炒海蛏、海螺、海肠、翅丝等鲜脆的原料。另外，大头菜炒制之前最好拉一下油，这样虽然比直接煸炒油性稍大，但成菜口感特别脆、颜色也特别绿。
取下这三层叶子后剩下的部分在脆度和色泽上都会弱些，颜色发白，去掉根后可以切丝或者撕片，用于铁板。而大头菜根还可以腌制成开胃碟赠送客人。
包菜金针炒翅丝
成本3元 售价29元
原料：二三四层大头菜丝300克，鲜金针菇100克，水发合成翅100克
调料：鸡粉2克、酱油2克、鲜露1克、胡椒粉少许。。。。
制作：1、将金针菇切除根部，均匀撕开备用。。。。。
味型：咸鲜
制作关键：金针菇不要汆水，否则炒时软塌而且出水。
大头菜炒海蛏
成本与售价根据海蛏的市价来定，毛利一般在60%左右
原料：二三四层手撕大头菜350克，海蛏肉250克
调料：鸡粉2克、酱油2克、鲜露1克、胡椒粉少许。。。
制作：1、海蛏汆水、大头菜拉油备用。。。。。。
味型：咸鲜
制作关键：1、拉油时油温控制在五成以下，高油温拉油大头菜马上会糊边并且变色。2、大头菜也可以不拉油直接煸炒，中小火3-4分钟，大约翻炒32下，这样成品颜色虽不及拉油好看，但减少了油腻感，更清爽。
铁板大头菜 成本3元 售价26元
原料：内层大头菜350克，五花肉8片。
调料：鸡粉1克、酱油3克、鲜露1克。。。。
制作：1、将铁板预热备用。。。。。
注：1、为了调节菜品的颜色，炒菜时可以加进几片外层大头菜。2、如果想提高菜品档次，也可以搭配一些笔管鱼、鱿鱼花等海鲜，将2/3大头菜按上述做法炒好入铁板，然后将1/3大头菜与海鲜烩炒，再放在铁板上，这样保证海鲜不接触铁板而不至受热变老。3、如果这样仍然处理不完内层大头菜原料，还可以做成大头菜炒虾皮，内层大头菜350克切丝，与30克低盐虾皮同炒，在我们店可以卖到22元。
土豆丝炒海肠 成本10元 售价38元
原料：土豆丝350克、海肠400克、青红尖椒丝各2克
调料：盐2克、味精5克、白醋5克、葱姜油10克
制作：1、海肠宰杀改大斜刀，入80度水中汆一下即出，土豆丝冲水去掉淀粉，汆水备用。2、起锅入葱姜油，入土豆丝爆炒出香，入海肠同时加入调味料翻匀迅速出锅即可。
味型： 酸辣
制作关键：不要用小料爆锅，用葱姜油出料香味，保证出品清爽。
粉蒸两样
成本8元 售价28元
原料:鲜金针菇300克，水发木耳200克，玉米面50克，面粉200克，盐4克。
蘸碟：蒜泥味碟。
制作：1、金针菇去根，逐条撕开，撒盐调味，撒混合粉挂匀，铺盘中备用。
2、木耳拭干水分，撒盐调味，撒混合粉挂匀。
3、两者入蒸箱，开锅后金针菇旺火两分半钟，木耳旺火三分半钟即可出箱，各放至表面干爽即可装盘，跟蒜泥碟上桌蘸食。
特点：健康时尚，营养保健
制作关键：玉米面和面粉的比例很关键，如果只用面粉成品会发粘。