糯米乳酸饮料的研究

[摘 要] 以糯米为发酵主原料，强化锌、钙等成分，应用保加利亚乳杆菌[Laclobacillus bulgoricus]和嗜热链球菌[Strepococcus thermophilus]发酵，生产新型保健饮料。发酵控制温度38℃～40℃，发酵时间22h～25h。所得产品不仅保留了糯米的原有营养成分和天然芳香，而且柔和适口。

[关键词] 糯米 乳酸饮料

糯米(glutinous rice)又称江米，是一种温和的滋补品，富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。

糯米在营养和药用价值上，是我国传统的健康食品，且来源丰富，值得深度开发利用。为此，本研究特选择糯米为主原料，辅以适量牛乳，利用双菌种发酵研制搅拌型酸奶，使该产品具糯米的有益成分和乳酸饮料的双重优点。并针对目前以植物性原料生产乳酸饮料所存在的难题如风味的改善、乳酸菌的产酸活性等进行了探讨，取得了满意的结果，为糯米的深加工开辟一条可借鉴的新途径。

一、试验材料与方法

1.试验材料

保加利亚乳杆菌[Laclobacillus bulgoricus]和嗜热链球菌[Strepococcus thermophilus]

由常熟理工食品学院提供。

糯米:糯米市购，要求无沙石、无霉变。

蔗糖, 乳酸锌(C6H10 ZnO3・3H2O), 乳酸钙(C6H10CaO6・6H2O):市售，AR级。

培养基I:葡萄糖22g，酵母粉1.8g，牛肉膏1.5g，玉米浆4.5g，KH2PO41.5g，MgSO4・7H2O 0.3g，CaCO32g，琼脂7g，水1000ml。

培养基II:糯米75％，荞麦15％，薏仁米9％，玉米浆0.5％，米糠粉0.5％。料水之比为1:12，乳酸锌25mg/kg原料，乳酸钙30mg/kg原料。

2.分析方法

氨基酸：采用835～50氨基酸自动分析仪测定、维生素B1、B2：荧光测定法、维生素A、E：高效液相测定法、尼克酸：微生物测定法、无机元素：原子吸收分光光度法、乳酸：《中华人民共和国药典》中“乳酸测定法”、有害微生物:国家食品卫生及检测法、残总糖:3，5―二硝基水杨酸法。

3.培养基Ⅱ中氮源的选择

对培养基II中氮源的选择，主要以米糠、麸皮、麦芽根粉、玉米浆作为乳酸菌的氮素营养。在不改变其它营养成分的情况下，设置共计10个对比实验组，每组的氮素物质含量为1％，含两种氮素物质，氮源的相互比例为1:1，见表1。

4.工艺流程及说明

(1)工艺流程

(2)主要工艺说明

糯米质地坚韧，为便于糊化，经淘洗后与荞麦、薏仁米共同粉碎，然后按料水比1:12输入糊化罐内，于0.5MPa下灭菌糊化25min。将糊化好的糯米糊转入发酵罐中，先后加入α-淀粉酶和糖化酶进行中和糖化，当料温降至40℃时，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1.5:1)混合液，同时加入乳酸锌和乳酸钙，发酵25h。在发酵过程中应注意检测杂菌的污染情况以及总糖的消耗。发酵结束经过滤而得清亮滤液，在滤液中加入5％的白砂糖，待完全溶解、混匀后，于20MPa压力下均质，然后将其加热100℃保持6min～8min灭菌，灭菌后可在70℃～75℃时装罐。为保证灭菌效果，装罐24h后，再行85℃水浴灭菌。

二、试验结果

1.发酵液中氮源的选择

能够被乳酸菌利用的氮素物质很多，本试验主要选择了米糠、麦芽根粉、玉米浆、麸皮作为发酵菌的氮素营养，在其它营养成分不变的情况下，以供试氮素物质设立10个对比实验组，每组接种量均为2.5x105(个/ml)，进行菌体细胞的增殖对比试验，从中筛选出发酵菌的最佳氮素物质，结果见表2。

由表2中菌体细胞的增殖量可以看出，8组的细胞增殖量最大，5、9、10的细胞增殖量与8组接近。我们认为，8组的氮素物质比较适合发酵菌的生长。因此确定该组所用的氮素物质为正式发酵试验用氮源。

2.发酵终点的确定

发酵终点的确定，主要依据发酵过程中菌体细胞的增殖量、乳酸产量、发酵pH值、发酵液中总糖的消耗以及发酵时间等5个方面的数值进行综合考评(环境温度40℃)。结果见表3。

由表3可知，当环境温度在40℃、发酵时间至25h时，菌体细胞增值量基本处于缓慢增殖状态，此时的乳酸产量已达1.154％，pH值4.09，总糖已消耗至0.7％。由此认为，发酵已到终点。就发酵时间而论，应控制在22h～25h为宜，将此时的发酵液过滤后，加入2％～3％的蔗糖。经品评，酸甜适口，而且具有浓厚的糯米的芳香。

3.饮料中各种无机元素的含量

采用原子吸收分光光度法和发射光谱法测定了饮料中锌、钙、铁、镁、铜、锰、硒、钼、砷、铅的含量，结果见表4。

三、分析与讨论

本研究以糯米为发酵主原料，辅以粳米、糯米，发酵液中适当强化锌、钙等成分，选用保加利亚乳杆菌[Laclobacillus bulgoricus]和嗜热链球菌[Strepococcus thermophilus]作发酵菌种，生产保键饮料。实验结果表明：糯米发酵饮料生产工艺简便，生产期短。产品具有独特的糯米饮料的芳香气味，酸甜适口。经检验，该饮料含有多种氨基酸维生素和微量元素。对糯米饮料进行60天的保质期储存实验和相关微生物学检验结果表明，该饮料在60天储存期内未发现沉淀物或丝状悬浮物，未检出致病性菌，大肠杆菌的检出量为2个～4个/100m1。铅和砷等有害元素均未检出。在产品生产过程中未添加任何防腐剂、色素和香精。

以糯米为主要原料，以双菌种进行混合发酵，从实验结论来看是可行的，其关键在于原料的预处理、控制发酵温度和接种量，以保证产品质量指标的稳定性。另外，发酵所用的菌种应定期进行活力测定，当活力不足时，应进行分离和复壮，以恢复其活力，保证工业化生产的顺利进行。

参考文献:

[1]邓 雨:糯米的营养成分分析[J].食品研究与开发，1999, （2）:23～25

[2]江苏新医学院:中药大辞典（附编）[M].上海:上海科学技术出版社，1995，378～519

[3]卢耀环:糯米乳酸饮料工艺和营养研究[J].食品工业科技，1994，（5）:67～69

[4]王梅玉 李廷生:糯米保健稠酒的研究[J].中国酿造，1998，（4）:20～22

[5]苏祖斐:实用儿童营养学[M].北京:人民卫生出版社，1989，81～93

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