‘烟富3号’苹果不同采收期果实品质和香气物质含量分析

摘 要：对着色系优系富士‘烟富3号’品种不同采收期的果实品质和香气物质含量进行了测定分析，结果表明：在10月5日至10月26日期间，随采收时间的延迟，可溶性固形物含量由13.2%增加到15.2%，可溶性糖由9.977%增加到12.967%，可滴定酸含量由0.252 mmol/g逐渐下降至0.164 mmol/g；VC含量则先增加后下降，10月26日采收的果实中VC含量仅为19日的26.7%； 10月5日采摘的果实中仅检测出18种香气物质，总含量6.581 μg/g，26日采摘的果实中检测出香气物质32种，总含量达到了45.770 μg/g；适当延迟采收时间有利于增加可溶性固形物、可溶性糖、香气成分种类和总量，提高果实的风味和品质；在烟台地区，10月20日应该是‘烟富3号’苹果最佳食用的采摘期。

关键词：苹果；烟富3号；采收期；果实品质；香气物质

中图分类号：S661.101 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2013）11-0047-03

苹果果实品质与采收的早晚关系密切，采收过早，果实发育不完全，果个小、外观色泽差，含糖量低、品质差；采收过晚，果肉发绵快，不耐贮藏[1～3]；适期采收的果品，果实的大小、颜色、风味和香气物质均达到本品种固有的要求，质地最佳[4]。不同时期采收的果品可溶性固形物含量、可滴定酸含量等指标均表现出有规律的变化趋势。‘烟富3号’品种是烟台地区选育出的富士浓红色芽变，果实上色快，摘袋后5～7天即可着满红色，已成为目前主要推广的富士系苹果品种；栽植‘烟富3号’品种的果农往往在摘袋后5天左右即采收果实，此时果实外观虽达到满色，但内在品质尚未完全成熟，果实糖度较低，风味较淡。本试验以脱毒‘烟富3号’苹果品种为试材，研究不同采收期的果实品质和风味物质含量变化，以期明确该品种的适宜采收期，为生产上果实适期采收提供理论依据。

1 材料与方法

试验园位于蓬莱市村里集镇张高村，品种为脱毒烟富3号，砧木为八棱海棠。2007年建园，果园土壤为砂质壤土；栽植株行距为4 m×4 m，树势长势均匀，肥水充足，常规管理。2012年初花期4月22日，盛花期4月26日；6月3日套袋，套内红外褐双层纸袋；10月1日开始摘袋；10月5日园内植株80%果实已达满色，自5日开始，每7天随机采集树冠中部果实50个，至10月26日共计采摘4次；每次果实采收后，立即放入冷库贮存，待测。

每处理随机取30个果实用于测量果实纵径、横径、硬度、可溶性糖、可滴定酸等指标；根据纵径与横径计算果形指数。利用GY-1型硬度计测定果实硬度；可溶性糖的测定参照GB6194-86，用斐林试剂法测定；可滴定酸含量参照GB12293-90，用NaOH滴定法测定。试验数据采用Excel 2003处理，DPS 7.05进行统计分析，用Duncan’s新复极差法进行差异显著性检验。

果实挥发性成分的提取和测定参照王传增等[6]的方法，在山东农业大学园艺学院中心实验室进行测定。挥发性成分的定性方法：未知化合物质谱图经计算机检索同时与NIST05质谱库相匹配，并结合人工图谱解析及资料分析，确认各种挥发性成分；定量方法：按峰面积归一化法求得各化合物相对质量百分含量，并选择3-壬酮为内标进行精确定量。

2 结果与分析

2.1 不同采收期‘烟富3号’苹果果实品质分析

不同时期采收的‘烟富3号’苹果品质指标测定结果（表1）表明：随时间的延长，果实的可溶性固形物、可溶性糖含量、糖酸比等指标均显著增加，26日采收的果实可溶性固形物含量为15.2%，分别比5日、12日和19日采收的果实增加2.0、1.3和0.5个百分点；而果实的可滴定酸含量和硬度呈下降趋势；随摘袋后挂果时间的延长，平均单果重逐渐增加，但差异不显著；不同时期采收的果实果形指数之间无差异；果实的VC含量变化则呈先增加后下降趋势，10月26日果实VC含量仅为19日的26.7%，下降明显。可见，适当延迟采收时间有利于增加果实重量，增加可溶性固形物、可溶性糖和糖酸比，改善果实品质。

表1 不同采收期‘烟富3号’苹果果实品质分析

2.2 不同采收期‘烟富3号’苹果香气成分分析

试验结果（表2）表明，随时间的延长，果实中的香气物质种类和含量显著增加。10月5日采摘的果实中检测出香气物质18种，总含量为6.581 μg/g；12日的果实中检测出香气物质25种，总含量为17.042 μg/g；19日采摘的果实中检测出香气物质29种，总含量为29.303 μg/g；到26日，香气物质检出32种，总含量达到了45.770 μg/g。

脱毒烟富3号苹果的主要特征香气成分为2-甲基-1-丁醇乙酸酯、乙酸己酯、乙酸丁酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸己酯，这些成分对其风味的构成起着重要的作用。5日采收的果实中检测出酯类物质仅有11种，含量为5.366 μg/g；12日采收的果实中酯类物质18种，总含量为15.161 μg/g；19日的果实中酯类物质23种，总含量为26.775 μg/g；到26日，果实中检测出的酯类物质25种，总含量为41.414 μg/g；从10月5日至19日果实中酯类物质种类和含量均明显增加，19日后，酯类物质种类变化不明显，但酯类物质总量增加显著。

表2 不同采收期‘烟富3号’苹果果实香气

2-甲基-1-丁醇乙酸酯和乙酸己酯是烟富3号苹果品种中检测出的主要特征香气物质。10月5日，2-甲基-1-丁醇乙酸酯在果实内未检出，而10月12日、19日和26日的检测含量分别为5.078、8.379、15.415 μg/g；不同时期的果实中乙酸己酯的检测含量分别为2.287、4.348、6.960 μg/g和10.744 μg/g，主要特征香气的含量均呈明显的增加趋势。可见，适当延迟采收时间可有效增加果实内主要香气物质的种类和含量，改善果实的风味。

3 结论与讨论

苹果果实的糖酸度和风味与采摘时间的早晚关系密切。张兰等[4]研究了不同采摘期‘澳洲青苹’、‘瑞连娜’苹果的果实品质，认为在滨州地区10月25日采摘的‘澳洲青苹’果实大小、外观、可溶性固形物含量、风味达到最佳水平；‘瑞连娜’最佳食用的采摘期为10月20～25日。李明等[5]研究结果表明‘寒光’苹果在9月7日至17日采摘的果实中可溶性糖和果皮花青素含量急剧增加。在陕西省红富士最适宜采收期为10月20日至25日[3]，在泰安地区富士适宜的采收期在10月下旬。

本研究结果表明，对优系富士‘烟富3号’来说，10月5日至12日，虽然果实已着全面红色，但糖度和香气物质含量较低，口感较差；10月19日采收的富士苹果果实可溶性固形物含量、香气物质种类和总量已达到较高的水平，风味较好；26日采摘的果实虽然香气物质种类和总量进一步提高，但果实中VC含量下降明显，因此，在烟台地区正常年份10月20日应该是‘烟富3号’苹果最佳食用的采摘期。

参 考 文 献：

[1] 王淑贞， 张 静， 闫 英， 等.苹果采收适期与果实生物学指标的相关研究[J]. 落叶果树， 1993，3： 5-12.

[2] 李焕如.苹果采收适期及方法[J]. 新疆农业科技， 2000，3：38.

[3] 刘亚玲. 苹果的适期采收[J]. 落叶果树， 2012，1： 57.

[4] 张 兰， 王宏国. 不同成熟期澳洲青苹果实品质测定[J]. 北方园艺， 2007，9：41-42.

[5] 李 明， 郝建军. 寒光苹果果实成熟期色素、糖、酸和激素含量的变化[J]. 吉林农业科学，2005，2：55-57.

[6] 王传增， 张艳敏， 徐玉亭， 等. 苹果香气SPME- GC/ MS萃取条件优化[J]. 山东农业科学， 2012，44（7）：116-120.