黄锦枝:茶品与人品

一生倾情中国茶文化的黄锦枝先生，是上世纪八十年代最早把武夷岩茶引进香港的人之一。他对茶道和茶文化深有研究。在他眼中，一枚茶叶、一盏茶汤都是一个别有洞天的世界。就他而言，品茶，是人生一个精华闪亮的瞬间，茶的形、味、气、色，给他带来感官上与思想上一场难得的盛宴，是一种难以言喻的愉悦。黄锦枝先生的长子黄集斌先生在父亲的影响下，也对此感触颇多，深有造诣。中国茶文化，在他们父子两代的努力下，正焕发新的光彩、显现另一种魅力。

品茶求道：一份执著的追求

“在品茶这个阶段一定要了解茶的历史，要喝出亮点，要有所追求，要懂得古人是怎麼点评茶的。”黄锦枝先生面对一杯武夷岩茶微笑道：“买了茶也不知道茶的意义，喝了茶也不知道茶含有什麼意义，那跟喝开水没有什麼区别。”茶盏内，汤色鲜亮、芳香四溢。

接着，黄锦枝先生把茶中所蕴藏的文化内涵娓娓道来：“品茶要追求形美、汤清、气足、味醇！任何茶都可以按这个方法品出来，这个是个大方向。”

这八个字可以说是品茶的口诀，黄锦枝先生解释，形美就是指每种茶的茶叶都有自己的形状，如果看到外形不符合品种要求的茶叶，那就不是好茶；汤清要求茶汤颜色不浑浊，按种类不同要显出属於茶种最纯正透亮的颜色，红茶要红、黑茶要红浓，如有杂色就不是好茶；同理，气足和味醇也一样，都必须按照严格的标準来对茶的气和味进行评选，如不符合的皆不属好茶。

古人称茶需具有茶品，品茶之人需具茶德，历代文人名士对此更有精辟的论述：北宋范仲淹在《斗茶歌》就这麼说道：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。“众人之浊我可清，千日之醉我可醒”。“商山丈人休茹芝，首阳先生休採薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。”泡上一壶好茶、用心细细品味，古人将此看作何等惬意的享受。

而今，深谙中国茶文化内涵的黄锦枝先生也通过一杯杯一盏盏的好茶追求着这种融物质享受与精神享受为一体的惬意；他表示，要享受茶，就要注重茶品，要了解茶，知道茶的历史、来历、工序、冲泡技巧，方能品出茶的优劣，体会茶文化的博大精深：“品茶基本上要了解茶的很多方面，例如看茶底，内行的人泡好茶之後都要看一遍茶底，如果颜色不一致就说明有杂质，颜色不对泡出来的茶汤浑浊，可能是製茶的工艺不对。”

黄锦枝先生表达，好的茶叶泡开时是柔软的，会起缎面，以前一年一次收获的茶叶因为茶树生长期长，能吸取足夠的营养，所以叶底厚，汤水是甜的。现在一年收获三次的茶叶不按照传统採摘，所以造成质量的不足、口感欠佳。

除了原料方面，茶的味道很大程度上也由製茶的工艺所影响，黄锦枝先生说，对製茶工艺的了解，是品茶的一个重要指标。当茶水入口之时，味蕾能在短时间内发现茶味中的異样，品出茶的优劣，且能说出问题所在，这才算一个了解中国茶文化的品茶之人。如果只停留在追求茶的一股香气，而没有底蕴，那就是一种比较表面的追求。

“我对中国茶文化有一份纯粹的、执著的追求，这是一种有底蕴的追求、一种对传统的追求！”黄锦枝先生已把品茶融入生命，为其痴迷。他诠释着中国的茶文化，犹如表现出一个与众不同的天地。

传播茶艺：一种高尚的严谨

祖籍闽南惠安的黄锦枝先生，其祖父、父亲皆是马来西亚华人，性格开朗的他笑着回忆，他说自己这一辈子很坎坷：“我一生最苦就是在香港度过， 1972年到港後，我们一直很拼搏，第一份工是打磨不锈钢餐具，是非常辛苦的。然後我当过塑胶工人、运输、老师……那时试过最长的工作时间要16小时，即使现在回忆起来，也会流眼泪的。1977年我去做羊毛衣生意，还当了厂长。因为我做什麼都要做得最好，所以我跟其他人的要求不一样。”

然而，黄锦枝先生最终是跟茶结缘，出於对中国茶文化的喜爱，黄锦枝先生开始投身经营茶叶，他首先选择的便是家乡独具“岩骨花香”的武夷岩茶。品茶须先懂茶，所以上世纪八十年代，黄锦枝先生离开香港，连续三年留在武夷山学习製作武夷岩茶，先後拜武夷岩茶现代泰斗姚明月先生和被世人称为“武夷岩茶的活化石”的陈书省先生为师，两位仙逝的前辈对武夷岩茶的造诣可谓登峰造极、名声斐然。每当回忆恩师，黄锦枝先生总是讚许有加：“武夷山三十六峰、九十九岩陈书省先生一喝茶汤，就知道是哪个山头产的茶！”

80年代，学成师满、已得茶文化之精髓的黄锦枝先生回港成立协和贸易公司，公司之後转为协和茶行（香港）有限公司。鉴於当年在港销售的武夷岩茶数量零星、种类不多的问题，他首先爭取到福建省武夷山岩茶总公司在香港的总，他不辞辛劳、亲自订製茶品，用自己总结的一套烘培技术製茶。“按照我们公司的定位和位置，做到了跟其它公司产品的口味有所不同，武夷岩茶属乌龙茶的一种，而乌龙茶当时有个‘茶为君、火为臣’的说法，就是靠火工来调节烘焙，在火工上我们可以掌握得很透彻，可以拿捏得很準确，能达到什麼位置、达到怎样的味道，我们有独特的工艺来实现它。”黄锦枝先生表示，茶的口感很大一部分是取决於製茶的工艺，而製茶的工艺中，烘焙技术是最为重要的，茶的味道、口感、香味会因为烘焙的火候、手法、调节的不同而发生改变。

反观当今市场，由於市场化的需要，大部分的茶叶製作只注重做青这种前一半的工艺，而对挑梗、捡片、烘焙这种靠後的工艺比较随便，所以造成了市面上出售的大多为轻飘无韵、汤色薄寡、口味单一的轻火茶。饮用这种茶会觉得青涩，体会不出中国茶文化的深厚内涵。黄锦枝先生说口味单一的产品，无论是对於茶的文化内涵还是对於茶的市场发展，都会造成不好的影响：“如果茶农种什麼，我们卖什麼，这样做对一个茶行来说这个没有什麼意义，要有对自己公司的定位，才有公司的文化和历史。因为我对茶文化有一份执著的追求，所以我们要做茶就要得最好，我不满意是不会推给别人的。”

子承精髓：一脈同源的相承

茶行成立，黄锦枝先生的长子黄集斌先生就到父亲的公司帮忙，在父亲的悉心教导下，黄集斌先生对中国茶文化的了解也非常独到。和父亲一样，黄集斌先生品茶也到达一个高的层面：“品茶要达到茶品，要有层次，茶喝进去的时候、喝的中间、喝完以後都会觉得有一个不同的层次氛围。现在市场的茶只强调香味，很多人觉得喝进去味道好就夠了。”

对於国内的茶市场在商业化的趋势下，大多数人对茶的了解並不清楚，黄集斌先生觉得宣扬中国茶文化是任重道远的事。他举例说明，现在人们多数因为武夷大红袍汤色显红而把其视为红茶，但其实大红袍是半发酵的茶，属於乌龙茶的一种，这个误区存在了很多年，即使是在武夷山所在的福建一带都有很多人以为它是红茶。

“因为大家都没有品到真真正正的传统，所以今天很多茶的製作已经改变了以前的工艺，几乎变得一点传统都没有了，不仅是大红袍，同样是乌龙茶的铁观音现在也已经绿茶化了，因为它的香太高了，使人容易接受。”

性格稳重含蓄的黄集斌先生平日喜欢跟父亲一同品茶论道，每品一种好茶，父子都感动非常，而黄集斌先生对中国茶文化的理解不仅精益求精，还具有时空性：“我们现在这种泡茶方式技艺是从清朝中期到现在，大概有400年左右的历史，称为功夫泡，这样是武夷茶的鼎盛时期产生的泡法，纵观唐朝的煮茶、宋朝的点茶，到清朝的这种功夫泡，都是一段一段的历史；不同品种的茶叶在生产以後，人们要找一个方法来泡製它，要用不同的方式来表现茶最好的一面，所以说每一代历史的演变都出现有不同泡茶的方式。所以预计几百年後人们泡茶的方式就会完全改变了，跟现在不一样。”目前，黄集斌先生正在打理公司开设於深圳的分店。

看着一些製作精良的茶种因市场化所迫出现质量降低、批量生产、工艺随便甚至停产等社会现象，他跟父亲都感慨万千。

中国茶文化承载着中国几千年的文化精髓，悠远而正统，正如黄锦枝先生对茶一如既往的执著追求。他说，茶必须要有茶品、必须要有正味，任何一种茶都要有一个正味，不能因为市场利益而改变茶的味道，做茶如此，做人难道不是一样？黄锦枝先生话语落下，盏中精茶微烟渺渺、芬芳满座。

（梁 正 汪建华）

【人物简介】黄锦枝先生，香港协和茶行有限公司的董事总经理，对中国茶文化情有独锺，他一生致力钻研茶文化，主要注重武夷岩茶、铁观音等乌龙茶。他从八十年代开始，为香港市场引进十几款福建武夷岩茶品种，又推出了独立品牌武夷岩茶十二金钗独立包装。其子黄集斌先生同好此道，与父亲一同致力中国茶文化的研究，十几年间高质量的武夷岩茶传至日本、韩国、新马泰及台湾、澳门等十几个国家、地区，带动今日中国茶文化的发展与推广。