段树生:舌尖上的校园食堂

每天与食堂重新培养感情

这个暑假，段树生特别忙。除了翻新整修公司旗下50余家食堂外，他将最主要精力放在第60家餐厅、山东大学第九餐厅上。

山大食堂管理全国闻名，每到招生季，微博上总少不了逆天的山大美食。引入外人经营，这还是第一次。段树生有意将这座“外来户”食堂区别开来，按照万科城风格装修，设置一间咖啡厅，引进数字化管理，学生可以通过微信平台或QQ等客户端应用预定座位和菜品。段树生为这座在个人从业生涯中颇有里程碑意义的食堂取名为“未来餐厅”，有一种科幻和憧憬的感觉。

“在校大学生以95后为主，崇尚个性潮流，我要跟随脚步”：《舌尖上的中国2》刚搬上银屏，段树生立马开发笋干、煎饼等节目中的美食；《来自星星的你》热播，食堂新推出的炸鸡啤酒每天售罄。学校餐厅的餐单每季度一更新，每月的菜品淘汰率保持在20%，为的就是保持新鲜感。

如今，段树生承办60余家高校食堂，每年4亿营业额，这种业绩，在全市300余家同行里数一数二。“这行做了近十年，一直跟食材、餐单打交道，我每天都试着跟食堂重新培养感情，希望在这种相处中发掘事业版图上的亮点。”

几年前，山东艺术学院的新食堂招标，段树生晚到一步，一二层的黄金位置早被抢占。一般来讲，食堂营业额与楼层成反比，其他参与竞标的同行很快放弃，段树生却成功竞标。

“很少人愿意在听了一上午英语后还爬到三楼吃面条，除非是一份味美绝伦的意大利面。”段树生有意将三层设计成走高端路线的精品餐厅，菜品价格稍高但味道考究，提供西餐，还承办各种宴席。现在，一二层的餐厅常常寥寥数人，段树生位于三楼的餐厅却一座难求，“每天光单价20元的牛排就能卖出4000多元”。

被吴仪“钦点”的A级食堂

早在大学期间，主修机电一体化的段树生就跟同学合伙开了一家餐馆，每天几百元的营业额让他们成为校园大款。毕业后，段树生在沈阳和家乡开出六家连锁火锅店，最终因冒进投资造成资金链断裂。

此后，段树生为全国首家推出感应磁卡的企业做市场推广，创造过一个月内拿下北京地铁总公司、中央电视台等大订单的业绩纪录。由于成绩突出，2002年，段树生被委派开拓山东市场。

彼时，市面上的电话卡、饭卡和签到卡大多以磁条卡为主，感应磁卡虽然兼具便捷和卫生等优点，却没有市场认知度。段树生将突破重点放在高校里，“学生吃饭洗澡进宿舍都需要刷卡，庞大的客户人群足够撑起刚刚起步的市场”。果然，进入山东市场一年后，段树生和他的团队创造了800万的销售额。

也是从那时起，段书生见证了全国高校后勤社会化改革，看着学生食堂从“大锅饭”逐渐改良为团膳快餐。2005年，一位朋友建议他涉足学校食堂：“你以前做餐饮，现在一直跟学校打交道，这些都是优势。”段树生心有触动，却不敢冒进。他先考察了全国的高校食堂，恶补了经济理论，引进了一系列先进的管理科学后，才承办了阳谷二中学生食堂：这座按照省A级标准改造的食堂凭借清洁的环境和优秀的餐饮成为阳谷一景，当时主管教育的吴仪要到阳谷考察，二中的五星级食堂被安排为必选项目。

全国餐饮业中，学校食堂安全系数最高

今年六月，南京某高校在全国范围内进行食堂承包招投标，段树生掌管的泉润佰合餐饮管理有限公司仅凭一份简介和餐厅的日常监控视频，就打败其他到场对手。招标方很明白，规则和高效意味着安全，而复制性强的经营模式往往意味着成熟的采购系统创新的菜品研发。

最打动招标方的是，在别人刚刚引进“5S管理”时，段树生早已应用“8S管理”，即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约和学习八个项目，各自又有若干具体的规章制度。比如食材被分容器、分区域、分品种摆放，并由专人管理，专用工具同样分区摆放，绝无交叉。择菜也有规章，要先将菜劈开去根，然后摘叶，这样能将净菜率从70%提高到90%，还节省人力成本。

“国内食品安全频出，但我敢肯定，在全国餐饮业里，学校食堂的安全系数最高，其监管由教育、食品监督和防疫等三大部门共同执行。”因此，学校食堂的食材需三证齐全，花生油、面粉等原料采购自省级以上知名品牌，如鲁花、民天等，苏丹红和三聚氰胺更不用多想，因为采购清单上压根就没有非法添加剂这一项。流程中的监控也很严格，餐具三餐消毒，除残、浸泡、冲洗、热力和红外线消毒一样都不能少。每日销售的食品则纳入回溯机制，若有意外发生，可随时查看留样，追溯责任。

现在，段树生的诚信佰合旗下拥有餐饮、装饰、数控、食品等多家公司，“这些都是承办学校食堂的衍生业务，装饰公司负责餐厅的翻新和装修，食品负责替食堂提供风味花生、兔猪蹄等小吃，数控则负责食堂设备的管理维护。”下一步，段树生与旅游学校合作，进行团膳经理人的培训，“除了学生食堂，商务快餐市场也是一片蓝海，而团膳人才的缺口太大，只能从头培养”。

最近，一份“各地高校食堂大PK”的帖子爆红，据说许多吃货因此微调了高考志愿。诚信佰合集团执行总裁段树生参与高校后勤社会化改革十余年，目前承办60余家学校食堂和20家超市，每年营业额达4亿元。在他看来，在全国餐饮行业中，学校食堂的安全系数最高，而以此为代表的团膳则是行业的下一个蓝海。