孟定香竹糯米饭

西双版纳、瑞丽和孟定被人们亲切地称为“傣乡三姐妹”。因为孟定坝子不大，过去的交通又不方便，加之孟定的旅游产业不像西双版纳和瑞丽那样火热，因此，老大西双版纳早就出人头地，独占鳌头，老二瑞丽也与翡翠和边城连在一起崭露头角，只有老三孟定还躲在深山人未识，像轻纱素裹的少女，羞答答地不好意思见人。

最近十年，我很频繁地走进孟定――自己下乡调研，被指派去陪同学者或是带着亲朋好友，一次又一次地去感受孟定风情。每次到孟定，接待的单位不同，陪同的人员各异，调研或是考察的项目也不一样，但有一个项目却是雷打不动的，那就是去吃孟定的香竹糯米饭。因为在我所吃过的竹筒饭中，要数孟定的香竹糯米饭最原生态，最地道，最好吃。所以，即便主人不安排，我也会自己带着客人找着去吃。

香竹糯米饭，傣语叫“考澜”，又叫“埋考澜”，即糯米香竹煮制的意思。在孟定，卖香竹糯米饭的有好多家，有几家还特别有情趣，房子用竹篾隔栅，地板用的是竹笆，桌子全是竹桌，凳子全是竹凳，喝酒用的是竹壶、竹杯，吃饭用的是竹碗、竹筷，有时下酒菜上的是竹虫、竹笋，连灯罩都是用笋叶壳制作的，满眼看去，俨然就是地地道道的全竹宴。

吃香竹糯米饭，只要有时间，就吃现烤的。等待是一种过程，也是一种享受。来一瓶竹叶青酒，一边斟满竹杯畅饮，一边欣赏傣族姑娘用纤纤细手在文火上慢慢翻动盛满糯米和香料的香竹，那是多么愉悦，多么惬意的时光。烤好的香竹糯米饭一经上桌，你就可以将竹筒放在平整的木板或地板上，轻轻地将竹筒敲打一遍，然后劈开竹筒。劈开竹筒的时候，可不能像劈柴一样，一刀劈成两半，这样很容易使竹筒饭掉在地上。一定要轻轻地劈，劈开一个节头以后再去劈同部位的另一个节头，劈的时候要温柔，把节头劈开就好，然后横放在地上，用手轻轻地拉开，这样便获得一条圆柱形的包着一层天然的雪白竹膜的糯米饭。这时的糯米饭用手去抓却不会粘手，可以随意地分段食用。

去吃的次数多了，跟烤制竹筒饭的师傅也就熟了。年轻的师傅告诉我，烤制香竹糯米饭大致可以分为选竹、泡米、配料、加水和烧烤五个步骤。

师傅说，竹子要选当年的新竹，因为新竹水分多，烧出来的糯米饭更香。一般情况下，竹节长度为25厘米、直径约6厘米，竹节两头要留5厘米。糯米洗净后要浸泡12小时左右，再根据个人的喜好，事先将香肠、午餐肉、咸菜等配料切成碎末儿拌在糯米里，然后放入竹筒。放入竹筒的糯米不宜太满，要留一定的空间。一节长25厘米、直径6厘米的竹筒，需要加水100毫升，烧烤前要摇晃一下，使米与米之间的空隙大一些。

师傅还说，火候是烧制竹筒饭的关键。一般先用大火15分钟，再用中火5分钟，之后用小火3分钟。烧烤时，千万不能让竹筒着火，旋转竹筒要勤快些，烧到竹衣颜色微微发黄柔软，但没有烧焦的感觉就可以了。如果喜欢吃锅巴，索性再多5分钟的中火，你就可以吃到香脆可口的香竹糯米饭锅巴了。

到孟定，千万不要忘了去吃香竹糯米饭。那香竹之清香、米饭之芬芳、香气之飘逸，越嚼越会感到齿唇生津，甜香无比。如果碍于时间有限，不能到摊点静坐品尝，也可以随身携带几节在途中食用。孟定的香竹糯米饭在10个小时之内绝对不会变硬返生，既可热吃也可冷吃，是最具民族特色的色、香、味俱佳的风味食品。