鹑蛋、鹑肉的营养及烹调

鹑蛋和鹑肉久享“动物人参”美誉，不仅口感细腻清香，营养丰富，而且具有独特食疗作用。《本草纲目》载：“鹑肉甘、平、无毒。补五脏益胃继气，实筋骨，耐寒暑，消结热。和小豆、生姜煮食、止泄痢。酥煎食，令人下焦肥，小儿患疳及下痢五色，蛋白食之有效，利水消肿消鼓胀。”近代食疗试验证明：鹌鹑蛋对肺结核、哮喘、白细胞减少症、神经衰弱、生成有明显效果。鹑肉是治肾炎浮肿和神经衰弱的良药。长期吃鹑蛋和鹑

肉能治疗某些药物难以治愈的慢性病，可延年益寿。

鹑蛋的营养特性：

鹌鹑蛋和鸡蛋相比，蛋白质、钙、磷、铁、核黄素物质(见表1)，除精氨酸、胱氨酸略低外，其他16种氨基酸含量均比鸡蛋高，谷氨酸和丝氨酸为鸡蛋的2倍；甘氨酸苏氨酸含量为鸡蛋的1.5倍。还富含卵磷脂、多种激素，胆固醇含量比鸡蛋低，蛋白质质量好，易消化吸收，很适合老年人和儿童食用。

鹑肉的营养特性：

鹌鹑肉含16种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，谷氨酸达13.3％。因而鹑肉不但细嫩而且味道鲜美，具有特殊香味。与鸡肉相比鹑肉的能量、蛋白质、铁、钙、磷都比鸡肉高，而且胆固醇含量较低(见表2)。

鹑蛋与鸡蛋营养成分比较(每100g可食部分)

营养成分

鹑蛋

鸡蛋

营养成分

鹑蛋

鸡蛋

水分％

72.9

74.6

Fe(mg)

3.8

2.7

蛋白质(g)　13.1

11.8

维生素A(Iu)　2060　1440

脂肪(g)

13.1

11.5

维生素B2(mg)　0.56　0.31

糖(g)

1.5

0.5

维生素C(mg)　10

―

热量(KJ)　695

669

尼克酸(mg)

0.15

0.1

钙(mg)

72

55

气蛋胆固醇(mg)　454.5　680

磷(mg)

238

210

蛋黄胆固醇(mg)　1674　2000

鹑肉与鸡肉营养成分比较(每100g肉量)

营养成分

鹑肉

鸡肉

营养成分

鹑肉

鸡肉

水分％

73.7

74.2

Fe(mg)

6.2

1.5

蛋白质(g)　22.2

21.5

维生素A(Iu)　175

―

脂肪(g)

3.4

2.5

维生素B1(mg)　0.04　0.03

碳水化合物％0.7

0.7

维生素B2(mg)　0.38　0.09

灰分％

1.3

1.1

维生素C(mg)

3.6

―

热量(KJ)

511

460

尼克酸(mg)

9.2

8.0

钙(mg)

20.4

11

胆固醇(mg)

86.5

―

磷(mg)

277.1　190

鹑蛋的烹饪方法：

鹑蛋羹

【原料】鹑蛋8个，调料少许。

【方法】将鹑蛋打入一只大碗内，按每个蛋用水65ml量，边加水边用筷子搅匀，加入适量精盐，水烧开后，连碗放入开水中，蒸煮4分钟～5分钟，出锅加上少许香油即成。

【特点】蛋羹颜色洁白、细嫩、味美而且容易消化。

牛奶鹑蛋

【原料】鹑蛋、牛奶、白糖。

【方法】牛奶中加入适量白糖，等牛奶即将煮沸前，打入鹑蛋数个，煮沸即离火，此时鹑蛋蛋白已凝固，蛋黄尚未完全凝固。

【特点】易消化吸收，结核病患者尤宜。

虎皮蛋

【原料】鹑蛋、花生油、调料。

【方法】炒锅上火放入花生油，烧至七成热时放入鹑蛋，稍加翻转，待蛋表炸成金黄色并结成硬皮时捞出，沥油放入盘中，将葱、姜、酱油、白糖、料酒、精盐、味精、湿淀粉一起制成调料，最后，炒锅烧热后倒入调料搅拌，制成“芡”并倒在炸好的鹑蛋上即成。

【特点】味香、色美。

冰糖银耳鹑蛋

【原料】鹑蛋、银耳、冰糖。

【方法】银耳20g用温水发好，放入碗内加清水蒸透；另取洗净的小锅，放清水和冰糖适量，煮沸后，放入蒸透的银耳和煮熟的去壳鹑蛋煮开即成。

【特点】味甜美，色洁白，具清肺，润肺作用。

鹑肉的烹饪方法：

炒鹑丝蜇头

【原料】鹑胸脯肉150g，水发海蜇头150g，鸡蛋一个，姜、葱、蒜、料酒、精盐、味精、胡椒、黄瓜丝、淀粉各适量。

【方法】将鹑胸脯切成丝，鸡蛋清和湿淀粉拌匀，水发海蜇头洗净切成丝待用；起油锅把鹑肉丝煸熟盛盘；另起油锅放入海蜇丝、姜丝煸炒几下，倒入鹑肉丝，喷上料酒，再放入黄瓜丝、精盐、蒜片，用旺火翻炒片刻，加入少量味精、胡椒粉拌匀，装盘即可。

【特点】软嫩爽脆，具润肺、清热、消积、润肠作用，可用为老年人保健食品。

桂髓鹑羹

【原料】鹑肉150g，脊骨髓50g，桂圆100g，冰糖、桂花少许。

【方法】鹌鹑洗净沥干血水，取胸腿肉150g切成小块，在开水中汆透捞出去腥味；脊骨髓洗净后汆熟，除去血筋放入碗中，添清汤、桂圆肉、冰糖及少量料酒、姜、葱，加盖密封，上笼蒸烂，取出盛入汤盆，撒桂花少量即成。

【特点】具有滋阴补阳之功，气味芬芳，汤肉交融，鹑肉软烂，原汁浓醇，营养丰富，老幼皆宜。

家乡鹌鹑

【原料】鹌鹑5只，鹑蛋15个，青菜心、红辣椒或胡萝卜调料适量。

【方法】先把鹑蛋煮熟去壳，浸在盐水中；胡萝卜和红辣椒用开水烫后切成花状。鹌鹑胸肌纵向劈开后压平待用。将菜心炒熟调味，装入盘中，起油锅用文火把鹌鹑炸成金黄色，沥去余油，放葱、姜、料酒等佐料，料熟后头向盘心，平铺在菜心上，每只鹌鹑两腿间放两个蛋，盘中心放5个蛋，最后把红辣椒或胡萝卜围在四周。

【特点】色味俱全，由于配有家乡蔬菜，尝之见景思乡。

八宝鹌鹑

【原料】鹌鹑8只，虾仁、笋丁、蘑菇丁、肉糜、糯米、酱油、料酒、马铃薯、青椒。

【方法】用马铃薯雕花朵，青椒雕成绿叶4片；将鹌鹑从背部剖开，剔骨洗净沥干，在腹腔内塞满拌好的糯米、虾仁、笋丁、蘑菇丁、肉糜等，将肌体背部合好，上蒸笼蒸熟，取出冷透后下油锅炸成金黄色，捞出沥油，再放入原锅加调料略煮，盛入盆中，胸部向上排好，中间摆上马铃薯花和绿叶即成。

【特点】以胸肌圆整的鹌鹑装入盘中，并衬以花朵、绿叶，色、香、味、形俱全。参考文献：

周挑鸿.《鹌鹑饲养及产品加工》，1998年

马美湖.《现代畜产品加工学》，1998年

黄德智.《新编肉制品生产工艺与配方》，1998年

闵连吉.《肉类食品工艺学》，1995年