滑子蘑的保鲜盐渍加工技术

1.原料选择与分级

选用无病虫害、色泽正常的鲜滑子蘑做原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1～3厘米。除去杂质后进行分级。一级菇的菌盖直径为1～2厘米，不开伞；二级菇的菌盖直径为2～3厘米，半开伞；等外品为全开伞。

2.烫漂

烫漂液可用10%的食盐水。每50公斤开水一次煮菇30公斤，同一锅水一般可煮2～3次菇。每次都要保证沸水下锅，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断地轻轻翻动，注意不要弄破菇伞底膜。烫漂时间要适当，时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而定，一般需3～4分钟。

3.冷却、盐渍

烫漂后及时将菇体投入冷水（或流动冷水）中冷却。当菇体温度降至室温时方可捞出盐渍。盐渍可采用一次盐渍法或两次盐渍法，分级后分别装缸盐渍。

一次盐渍法：此法又可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法是先在缸底铺一层1～2厘米厚的食盐，然后铺上一层2～3厘米厚的菇，照此类推直接将缸装满。然后用重物压紧，注入饱和食盐水淹没菇体，以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为10∶7左右，腌制25～30天就可取出装桶。盐菇混拌法是按1公斤菇0.4公斤食盐的比例，将盐与菇充分拌匀后，装入缸内盐渍，其他处理同层盐层菇法。

两次盐渍法：第一次盐渍1天后倒一次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸盐渍），第二次盐渍20天。此法菇盐用量比为10∶4。其他处理同一次盐渍法。

4.调酸装桶

将盐渍好沥干水的滑子蘑装入塑料桶内，每桶装70公斤，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量为5公斤。最后注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42∶50∶8进行配比混合，用饱和盐水溶解而成，pH为3.5～4。将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶内，再将塑料桶盖紧，最后放入铁桶内盖好盖子，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。

（黑龙江 丁乡）