杭帮菜发展浅析

[摘要] 本文分析了“杭帮”菜存在的问题,在此基础上,给出了解决对策,认为发展中餐饮需要做好如下几方面的工作: 提高品牌意识,塑造具有地域特色的杭帮品牌形象;营造良好就餐环境,提升服务水平;不断学习,提高厨师创新意识。

[关键词] 旅游业 杭帮菜 品牌 对策

一、引言

在杭州,每个来到杭州的游客,一定会来品尝杭州的特色菜,“杭帮”菜必定是首选。今天的“杭帮”菜就是“迷宗菜”。“杭帮”菜的定义:“杭帮”菜讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重原汁原味,选料时鲜,食料大众化,制作精细,色彩鲜艳,色、香、味俱全,品种繁多另外,价格适中。但是,饮食行业又是不断的在竞争,在此同一时期,“杭帮”菜在我国所有的大中城市都经历过两次大的外来菜系冲击本地菜系的风潮,一次是川菜,一次是粤菜。冲击之后便是川菜、粤菜打败本地菜系。“杭帮”菜却在这两次冲击面前波澜不惊, 2000年以后,一大批“杭帮”菜餐饮知名企业,通过资本积累,打造出了一批“航母”级的超级餐馆旗舰店。但是,“杭帮”菜如今面临一系列的问题。

二、“杭帮”菜存在的一些问题

1.“杭州”菜的生存空间受冲击

"杭帮菜"曾实行低价路线,以20%~30%的毛利掀起的低价风暴。但是现在海派菜馆、宁派菜馆也以低价叫板“杭帮”菜,他们现在甚至比"杭帮“菜卖得更便宜,挂着菜价3元起、饮料1元起的横幅海派餐馆已是随处可见,从而导致经营利润下降,亏损面扩大。

2.“杭帮”菜的菜品的创新落后

菜品的创新是整个菜系得以蓬勃发展的根本。“杭帮”菜当初能受到大众欢迎,正是因为它师承各帮,不断在守成中创新,总结中提高,继承中发展。而“杭帮”菜在赢得了市场之后,就躺在这点成绩上睡大觉,例如在2008年,楼外楼餐厅的销售额达到1.5个亿,5道当家名菜:东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、叫化鸡和西湖醋鱼的销量占了其中55%的份额。由于当时的生意供不应求,这些三四年的厨师也因此缺乏了菜肴创新的动力,认为自己已是餐饮界的头把交椅。据有关人士分析:作为一名杭帮菜的大厨,他们几乎天天忙着生意,没有空闲时间进修,因此厨师的文化水平和功底就有了限制。但创新是硬任务,于是就没有了章法,有些创新菜就变成了大拼盘。

3.品牌缺少产品支撑,未能形成具有强势品牌的餐饮企业

在旅游行业中,最欢迎的“杭帮”菜是5道当家名菜,新推出的“杭帮”菜都不被旅客认可。原因有:同时由于杭帮菜餐馆相互之间的过度竞争,互相封锁,各家店都力推"自己的"新杭州名菜,不太愿意卖"别人的"新杭州名菜,特别是大店,还有"面子"观念,所以新杭州名菜在某种程度上成了"一店之名菜",店"关"菜也"死"。城隍酒楼的"吴山鸭舌头",顺风大酒店的"白沙红蟹",福禄寿大酒店的"沙锅鱼头王",环湖大酒店的"双味鸡",宝大酒店的"蒜香蛏鳝",海上明珠大酒店的"过桥鲈鱼",港航大酒店的"风味牛柳卷"等新名菜都随着酒店的歇业而"有名无实"。据调查,在首届中国美食节上评选出来的48只新杭州名菜,经过短短的三年多时间,至今仍能在餐饮酒店里见到的不足半数,已有的新杭州名菜陷入了"香火难续"的窘境,实在是"杭帮菜"的巨大损失。

4.产品线过长,同质化竞争严重

如果我们将饭店分为大酒店、中档酒店与小吃店三类的话,大酒店无疑为“杭帮”餐饮的代表。对这些酒店的经营管理方式加以分析,就可以看出“杭帮”餐饮存在着非常严重的同质化竞争问题。这突出地表现在如下几个方面。(1)店面规模贪大;(2)装潢求高;(3)菜肴品种求全;(4)价格定位趋同。随着杭州餐饮业的发展,“杭帮”餐饮中的大型酒店的面积与装修档次越来越高。十多年前,杭州还没有一家能容纳下 100桌酒席的饭店。而现在不论是在杭州还是在外地的“杭帮”菜的代表性酒店 ,营业面积动则在 5000平方米以上,甚至达 10000多平方米左右,如在杭州的原“五环喜乐”面积达 13000平方米;名人名家萧山店的面积达 8000平方米;戴记农庄在上海的酒店有一万多平米的营业面积;“张生记”在南京市中心的新街口开设了 5000平米酒店;“红泥”在南京的一家酒店占三层楼,有 100个包间 ,2000多个餐位 ,营业面积达12000平方米。与这些酒店规模相应的,这些酒店的装潢也非常考究,红泥对其在南京的那家店的装修就用了 4000多万。在竞相攀比提高酒店的装修档次的同时,“杭帮”餐饮还普遍采取了低价路线,将毛利定在 20%~ 30%。而在各家酒店提供的菜肴方面,各个酒店除提供具有杭州特色的数十款典型的杭式招牌菜外,还普遍提供其他菜系的一些菜肴,几乎每一家酒店的菜肴都在 200种以上。但真正给消费者留下深刻印象的并不多,正如有的消费者指出的那样:“这些大酒店吃来吃去,无外乎老鸭煲、烤菜之类,别无新意。

三、发展杭帮菜的策略

1.提高品牌意识,塑造具有地域特色的“杭帮”品牌形象

自南宋以来的,历经一千多年多年的历史积淀,杭帮菜形成了以“叫花子鸡”、“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”等为代表的精品老杭菜,它们撑起了具有区域特征的“杭帮”品牌,当然改革开放后新开发出来的 48道杭州名菜对该品牌形象进一步进行了充实。“杭帮”菜这几年能风弥全国,正是基于这一具有区域特色的“杭帮”品牌。同时在“杭帮”菜的经营方面,我们也再度看到了浙江经济赖以成功的法宝―――集群化经营。这样,不仅是减少了经营的风险,而且可以取长补短,创造双盈的局面,另外,无意中共同打造了“杭帮”餐饮这一具有地域特色的品牌。

2.营造良好就餐环境,提升服务水平

杭帮菜在硬件设施上已经走在全国餐饮企业的前列,但在餐厅的装潢材料的选取上应对中餐餐饮的特点有更多地考虑。为了避免现有装潢条件下,每隔几年,因为就餐环境恶化需要停业进行重新装修的局面,杭帮餐饮完全可以采用一些新的装饰方式对餐厅进行装修。事实上,如果采用户外广告更换模式对餐厅墙壁采用壁纸装潢的话,需要更换时只需将壁纸更换掉,就完全可以在不影响营业的情况下,为顾客营造焕然一新的就餐环境,必会大大提高“杭帮”餐饮企业的效益。

3.适应市场环境,在经营管理模式上功夫要做足

目前"杭帮"菜急需解决的问题:落后的经营管理模式导致了餐馆的定位不够精细,缺乏有特色的东西。杭帮菜适应市场环境,打造自己的精品店。所谓精品店不仅是菜肴上要有特色,装修上够豪华,更要在服务上下苦功,让顾客感受到无微不至的关怀和照顾。如海派精品名店"玉麒麟"就以一流的服务,精致的环境广受食客赞誉,杭帮菜也就自然火爆。

4.不断学习,提高创新意识

杭帮菜在餐饮业不断的进步,提高菜肴的水平也是至关重要的一点。这一点和厨师的文化水平和厨艺是分不开的,要有危机意识。因此,在盈利的基础上,也要提高厨师的创新动力,提供进修的平台。创新是核心,是杭帮菜不断前进的动力。但是创新并不是没有章法,创新菜就变成了大拼盘,而是要在守成中创新,挖掘自己特色总结中提高,继承中发展。在上海的虹口体育场开过的中小规模的得味轩很有市场,因为管理成本下降,加上菜肴利润的提高,现在这1000平方米的餐厅居然做出了原来5000平方米的利润,对经营者来说,更加有利可图。”

5.打“文化”牌,推出以宋文化为背景的“杭帮”菜

“杭帮”菜之所以能够得到发展,依赖于一定的传统文化基础,而新“杭帮”菜的发展,其最终的基础还是传统文化的基石。例如“杭帮”菜中“西湖醋鱼”,相传出自“叔嫂传珍”的故事,最终“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名不衰地流传至今。另外,“杭帮”菜可以追溯到距今一千多年的南宋上千年的历史,而南宋在杭州一百多年历史,使得杭州的本土文化也因此变成了以宋文化为主体。所以,现在到了杭州更可以领略到原汁原味的大宋文化。可以推出以宋文化为背景的新“杭帮”菜,那样不仅可以促进杭帮菜的不断发展,也是逐渐的在推动旅游业的发展,带动新一轮寻找宋文化古迹的线路。

参考文献:

[1]陈永清:杭帮菜的发展与思考.扬州大学烹饪学报,2004年2月

[2]袁安府:从“杭帮”菜看中餐餐饮的困境与对策. 江苏商论,2006年2月

[3]卢荫衔:杭帮菜你凭什么打天下.每日商报,2005年2月

[4]赵艳丰:菜单定价策略细思量.中国烹饪,2009年9月