讲究是一门艺术――潮汕人家私家菜

私家主厨

袁雄光

舍得机构董事长

老袁，潮汕人士，有一个非常漂亮的小女儿。在管理企业的同时，还爱亲自下厨做菜，并拥有令人羡慕的拿手绝活儿。看他的厨房间，7平米不到，分外家常，可是刀具都是双立人，锅子分几十种，卤鸭子有个不锈钢大桶，蒸鱼有个椭圆形不锈钢蒸锅。每个柜子都塞满了全国各地最好的干货，红苕粉是牡丹江的，木姜子油是贵州的，黄豆酱是福建的……他还喜欢在给朋友们做饭的时候从柜子里拿出来漂亮的鱿鱼干和对虾干，说这是渔民朋友特别给他留的，要每个人都尝一口。他自然也自嘲称“多事之人”可还是乐此不疲。用他自己的话说：“生意做不到500强，饭可以做到500强。”对于时间就是金钱的生意人们，到家中作客品尝家宴要比去饭店消费宝贵得多，这里面是用诚意亲手烹制的友情和义气。

冻鱼&冻蟹

冻鱼冻蟹是非常具有代表性的潮汕菜，起源自渔民的家菜，捞上来的鲜鱼鲜蟹蒸熟之后等冷却再冰冻，最本真的味道被保存下来，尤其要选用肉质油润的海鲜，冻过之后脂肪都浸润到鱼蟹肉里面，味道非常鲜美。如果不配酒嫌味道淡的话还可以蘸黄豆酱吃，黄豆酱也是老袁提前一天熬制的，鲜咸可口。此外，还可以冻龙虾或者其他鱼类，别有一番滋味。

配料：

乌鱼（浅水海鱼）、花蟹、葱、姜、料酒

步骤：

1. 葱、姜、料酒放入锅中，等水开后，把去鳞的鱼或整只蟹（两种食材分别做，以免串味）隔水放在蒸锅中蒸7分钟左右；

2. 蒸好之后把鱼、蟹拿出来等到自然冷却后放到冰箱中冰镇一个小时左右取出，乌鱼去鱼皮、鱼刺上盘，蟹剁开上盘即可。

黄豆酱制作

配料：

福建黄豆酱、花生油、小葱

步骤：

1. 黄豆酱切碎，入锅，倒入1/4黄豆酱分量的花生油，加入几段小葱的葱白；

2. 小火煮炖、搅拌，直至豆酱完全煮烂大约3个小时左右即可。

配酒

最佳搭配：

Château du Grand Carretey Sauternes

产地：法国――波尔多索泰尔讷（Sauternes）

年份：2005

品种：长相思 赛美蓉

酒体呈金黄色，带有绿色光晕，如水晶般晶莹剔透。果香浓郁，洋溢着菠萝、杏、芒果等热带水果的芬芳。口味丰润，酸甜适中，回味绵长。

油润的鱼肉和蟹肉搭配口感丰润的波尔多甜白十分和谐，而热带水果的清新口感也刚好解掉菜品微微的海腥味，非常合适。

还可以搭配：

Château Angelus S-Emillion 1 Grand Cru Classe

用一款波尔多右岸年份很老的优雅干红来搭配味道油润的鱼蟹，味道显得过重，但是，对于口重的人来说则非常合适。

自制卤鸭&蒜汁烹鲍

卤鸭的选材很重要，决不能选北京烤鸭的大白鸭，而要选相对瘦一些的菜鸭，前者的皮下脂肪太厚，卤鸭子的时候无法入味。老袁直接选5斤左右的活菜鸭，屠宰后褪毛去内脏，放入提前煮好的卤汁中卤制，等到吃的时候卤汁连锅放在灶台上热，热好了用原汁化原肉，味道一点儿都不咸，极有回味。老袁一次卤个七八只，有一位京城著名饭店的大厨每个月跟他订购好几只卤鸭在饭店里面卖，紧俏得很。

鲍鱼的选材也很讲究，据说一定要去赵公口的海鲜市场跟某个要好的老板订货，才能买到这些又大又新鲜的野生大连鲍。炖的时候整只蒜头和鲍鱼放一起，到最后鲍鱼鲜香软濡，蒜瓣肉也浸润鲍鱼的鲜美，分外好吃。

自制卤鸭

配料：

菜鸭、北葱、青蒜、生抽、老抽、八角、桂皮、陈皮、甘草、生姜、冰糖

步骤：

1. 卤水用北葱、青蒜、生抽、老抽、八角、桂皮、陈皮、甘草、生姜、冰糖大火烧开炖小半天即可。北葱和青蒜增加香味，去除其他备料的药材味道；

2. 鸭子去毛去内脏处理干净后冷水泡四个小时，然后换水煮开小火焖一个小时，直到翅膀收缩后放在已经备好的卤水罐中腌制；

3. 鸭子一两天后就可以随时拿出来食用，夏天直接切开冷食，冬季可以把卤水加热后浇汁食用。

蒜汁烹鲍

配料：

野生大连鲍10只、整头大蒜1只、蚝油、老抽、鱼露、味精、香菇水、淀粉

步骤：

1. 鲍鱼去壳用刷子细细洗净，和一整头洗好的大蒜倒入用鸡肉、猪肘、杂骨炖5小时熬制好的高汤；

2. 倒一大汤勺蚝油，用汤勺在锅中一下一下地浇鲍鱼，直到蚝油全部化开；再倒入一汤勺老抽和半汤勺泰国鱼露；

3. 炖至半熟的时候倒入用干香菇泡好的水，加入味精，盐就不用加了，鱼露和老抽都有咸味，最后勾一点儿水淀粉，再加半碗高汤炖半个小时收汁即可。

配酒

最佳搭配：

Château Nenin Pomérol 1999

产地：法国――波尔多波美侯（Pomérol）

年份：1999

品种：赤霞珠 美乐 品丽珠

酒体呈宝石红色，并带有橙色的边缘。散发出浓郁、令人愉悦的花香，伴有黑醋栗、桑葚等黑色水果的果香。1999年份已经达到合适的饮用期，酒体圆润而柔顺，单宁优雅，回味绵长。

这款酒属于波尔多颇为馥郁的酒品，本身就适合搭配味道浓郁的菜肴，虽然鸭肉和鲍鱼都属于白肉或者海鲜，但是经过中餐的处理手法都可以与典雅的红葡萄酒搭配，果香与单宁能够突出肉的滋味，入口极佳。

还可以搭配：

Château Beychevelle Grand Vin 2003 Saint-Julien

同样是一款波尔多的干红，但相比右岸美乐为主的葡萄酒风格更加浓郁，口感较重的人可以选择这款做搭配。