孙华盛 官府菜下嫁平常“百姓家”

孙华盛

2003年拜烹饪大师、亚洲大厨屈浩为师，大专学历，高级烹调技师，高级营养师，中国食文化研究会会员，现任金山城美食有限公司官府菜行政总厨。

金山城是北京家常菜酒楼的代表之一，生意非常火爆，记者走进金山城，令人惊讶的不是家常菜的旺销，而是官府菜居然在此店荣登销售榜首，孙华盛担任该店官府菜厨师长已有数年，他介绍：“金山城现在卖得最好的有“浓汤鲜鲍片”，68元/位，口味好，售价在北京来说不算高，工薪阶层也能消费得起。”与谭家菜相仿，官府菜的要点也在于用汤，其吊汤过程与谭家菜既有相同点，又有不同之处。

孙师傅做官府菜主要用五种汤：浓汤、奶汤、高级清汤、鲍汁、二汤和高汤。

大厨实验室（金牌主厨 杨建华）：这五种汤的做法很系统，作者将其制作方法讲述得很准确，一些不同看法请见文中点评。

官府菜浓汤（和清汤）的熬制:

配料：3-5年老柴鸡5千克、排骨1千克，肘子1千克，肉皮1.5千克。

一、普通熬制：

1、将所有配料全部入沸水焯水，然后入汤桶（汤桶底下垫竹箅子，防止糊底），加入配料2倍的清水，中火煲7-8小时至原料酥软，然后开大火翻滚30分钟，期间要不停地搅动，至汤浓且水融即可。

二、快速熬制：

将所有配料焯水之后入高压锅加2倍的清水压1小时，然后大火翻30分钟。最后倒入少许冰糖（可提鲜去腥），这样可节省时间。

三、清汤浓汤“一站式”熬法：

1、将所有原料入沸水焯水，入汤桶，加入2倍的水，小火煲3-4小时，将上面的油打出，然后取全部清汤，用土鸡料臊三遍，即成清汤。在原汤桶中趁热再加入比料分量略多的开水和打出的油，大火翻滚1个小时，即成浓汤。

熬制要点：1、原料焯水后在水上面会有一层浮油，要把浮油上面沫子吹掉，然后将浮油打出再倒入浓汤桶中一起煲制，我觉得这样汤会更香一点。2、料和最后出浓汤的比例和谭家菜相同也是1：1。3、臊清汤时，我一般要臊三遍，先用鸡骨头臊第一遍，称为血臊，再用鸡腿肉臊一遍，最后再用鸡胸肉，臊完后的鸡肉用纱布包起来，可扔到奶汤桶里，一起吊奶汤，节省成本。这样的清汤特别清澈。（编者注：此处和谭家菜清汤不同，其清汤只用鸡肉臊一遍。原因应该是选料精细，臊一遍就足够了，否则鸡味太浓。

点评：我建议不要用鸡骨头来血臊，因为鸡骨头易出腥味，而且会影响颜色，建议用鸽子血血臊（当清汤70-80度时，下入鲜鸽子血，小火慢烧，等鸽子血全部浮上来后，继续烧几分钟，稍微翻滚一下，将鸽血打出即可）。另外，最后将鸡肉蓉用纱布包起来后，先放入此清汤中小火吊20分钟，再捞出扔入奶汤，这样可使清汤更鲜美。

官府菜奶汤的熬制:

配料：猪棒骨4千克，3-5年的老鸡2.5千克，赤肉500克，肉皮1千克，老鸭1只。

熬制方法：将所有原料入沸水飞水，然后入汤桶（底下垫竹篦子），加2倍的水，大火烧开，中火煲6小时，最后大火翻30分钟,期间不停搅动至汤汁奶白色即可。

熬制要点：1、鸭子飞水后要用流水冲掉血沫。2、加入肉皮是为了出胶质。

点评：我建议减少猪棒骨用量至2千克，因为猪棒骨骨髓会破坏奶汤的颜色，同时加入一只肘子，因为猪油容易出白色。另外，奶汤和浓汤的区别就在于奶汤颜色奶白、浓汤金黄。用料区别就是奶汤多用猪肉，浓汤要选好老鸡。

鲍汁汤的熬制：

配料：老柴鸡5千克，排骨2千克，老鸭1只，肉皮1千克，干贝500克，虾干500克，大地鱼250克，猪肘子2个，金华火腿750克，李锦记蚝油1.5瓶（或家乐蚝皇），冰糖300克，老抽150克。

熬制：1、将鸡、排骨、鸭、肉皮、火腿、猪肘子斩件（不需要汆水），入六成热的油锅中中火炸至金黄色，捞出控油备用。2、另起汤桶，垫竹箅子，下原料2倍清水，投入炸过的原料，大火烧开，改小火煲6小时（中途放入烤火腿），然后加入蚝油、干贝、大地鱼、冰糖、老抽小火再煲2-3小时至汤色呈不透明的淡咖啡色即成。

熬制要点：1、大地鱼和虾干、干贝先用500克鸡油小火熬制10分钟至出香，然后一起投入汤桶。2、火腿用烤箱220度烤20分钟，逼出水油，增加干香，然后倒入汤中。因为品质不太好的金华火腿水油比较重。3、用此汤可煲制鲍鱼，越煲汤汁越香。4、烹制鲍鱼时，可将干鲍放入上述汤桶中一同煨制，汤吊好了，鲍鱼也煨好了，此时的鲍汁会更香浓。5、做鲍鱼时，需要原汤打鲍汁，可顺便舀点上面的浮油，这样才更香。

点评：1、建议减少老抽的用量至100克，而加入100克保卫尔牛肉汁，既调色又提香。2、注意的是，在煲汤过程中可加入鲍鱼一起煲制，但此时不可加入调料，否则会导致鲍鱼收缩。

高汤的熬制：

配料：老鸡3只，排骨1千克，鸭子1只，赤肉500克，4-5年的金华火腿500克，干贝250克，肘子1个。

熬制：1、老鸡、排骨、鸭子、赤肉、肘子分别飞水，然后入汤桶，加入3倍清水，大火烧开，改“虾眼火”煲6-8小时（中途放入烤火腿以及鸡油熬制过的干贝）至汤汁剩余至原料的2倍时即成。成汤为不透明的茶色。

熬制要点：1、一定要用“虾眼火”熬制，需要专人盯着，一开起来汤就废了，所以此汤也可用蒸的方法：覆膜大火蒸4-5小时（保持似开非开的状态）即可。2、金华火腿需要入烤箱烤一下逼出水油。3、将此汤全部取完，加入清水再用小火煲3-4小时即成二汤，可用来煨制普通原料或者鱼翅，因为煨完鱼翅的汤有一股腥味，不能做其他用途，只能倒掉，所以一般用二汤。

鲜虫草老坛鱼肚

售价：48元成本：8元

主料：鱼肚 150克，鲜虫草1根。

调料：盐2克，味精1克，鸡精1克，鸡粉2克，姜汁5克，料酒10克，水淀粉10克，二汤300克，冰糖水5克（冰糖和水以1：1的比例熬至稍浓稠即可）。

制作：1、将发制好的鱼肚切成块入锅，加二汤、料酒、姜汁、1克盐小火煨制5分钟捞出。2、锅中加浓汤、鱼肚、发制的虫草、精盐、味精、鸡粉、冰糖水、鸡粉调味，勾入湿淀粉装入坛中。3、然后把油菜心用油盐水焯透点缀即可。

特点：咸鲜，汁浓味醇。

制作关键：1、选花胶肚，胶质丰富。油发完用食用碱搓时，不要放太多，500克鱼肚放10克即可，否则鱼肚会糟烂。2、鲜虫草放入二汤中小火煮5-10分钟，用手指一掐即断说明已经发好。

亮点：以前多用干虫草（价格为1万多元/斤），现在用鲜虫草（1000多元/斤），客人感觉新鲜，售价也便宜很多。

浓汤鲜鲍片

售价：68元/位成本：30元

主料：大连鲜鲍鱼2只。

配料：鱼肚30克，圣女果20克，菜心1棵，浓汤200克。

调料：精盐1克，冰糖水2克，味精2克，鸡粉3克，料酒5克，姜汁5克，水淀粉10克。

制作：1、大连鲜鲍用小刀将肉取出，然后洗净片成薄片。2、锅中加水，烧开，加葱姜片、鲜鲍片、料酒中火焯20秒即可捞出，然后入二汤小火煲制1分钟。3、锅中加浓汤、鱼肚、鲜鲍片，加入其余调料调味，勾入湿淀粉装在热砂煲里。4、最后把油菜心和圣女果用油盐水焯透捞出装入煲内即可。

味型：浓香。

制作关键：1、选一斤10头的大连鲜鲍鱼即可。2、鲜鲍鱼刮净杂质后入二汤煲制1分钟左右即可，否则反而咬不动了。

点评：鲜鲍鱼很容易煲老，时间要很短，像涮羊肉一样迅速就更好了。

亮点：鲜鲍鱼入官府菜，成本低。