当中餐遇上橄榄油

橄榄油分几种

特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil

橄榄采摘下来后，于24小时内，选取最完好、成熟的橄榄，立即冷榨。第一次榨出来的橄榄油，经鉴定酸度在0.8%或以下，会被列为“特级初榨”级别。此类橄榄油橄榄香气明显，味道带点草青或苦涩。

初榨橄榄油 Virgin Olive Oil

所有第一次冷榨出来的橄榄油，酸度在2%以下，会被定为“初榨”级。此类橄榄油橄榄香气很轻微，味道较淡。

橄榄油 Olive Oil

任何在初榨以后榨出来的橄榄油，或是2、3榨以后，稍微加水后压榨出来的橄榄油；亦可能是加热后再尽量榨取的橄榄油；或是2、3榨以后，再混合初榨而成的橄榄油。这类橄榄油的酸度在1.5%以上，已经没有了橄榄香与草涩味。

橄榄油渣 Olive Pomace Oil

把榨过油的橄榄渣，加热、加水，再用机器进行压榨，并混进一般橄榄油和少许初榨橄榄油而成。此类橄榄油不再计较酸度，与一般食用油无大分别，但油的“烟点”提高了，可达238℃，比初榨等级高出40℃～50℃。

精炼橄榄油 Refined Olive Oil

某些品质差的橄榄，比如过熟、变坏、生虫的，酸度非常高，初榨后也不适合食用。古时人们只用这样的橄榄油点灯，现在把这些高酸度的初榨橄榄油，用化学方法精炼，去除其高酸度与苦涩味，再混合少许初榨橄榄油，制成“精炼橄榄油”。

橄榄油QA

Q：橄榄油的颜色是否越绿越好？

A：不一定。油的翠绿色，无疑是新鲜的象征，但某些橄榄油品种，就算很新鲜也不会有翠绿色，这跟橄榄的品种有关，不是绝对。

Q：橄榄的品种重要吗？

A：在国内，现在可能还不太重要。因为我们还在用以烹煮、拌料的阶段，跟外国很多人用来直接饮用不一样。本来不同品种会有不同味道、口感、余韵，跟葡萄酒一样，有些品种有果香、有些有草香……但毕竟轻微，经过烹煮以后，味道基本上不存在，只有在拌料时会有一点感觉。然而，目前市场上的橄榄油绝大部分也没有列明品种，消费者想知道也无从知晓。

Q：除了酸度，买橄榄油还要注意什么？

A：装瓶日期及容量。越靠近你购买的日子越好，因为橄榄油的确很容易氧化。开瓶后几个月，营养程度会随着环境变化，比如太热，或者被阳光照射，即便没有变坏，营养程度也可能大减。所以，尽可能按自己的需要买适当的分量，不能贪便宜贮存大量橄榄油。

Q：橄榄油开瓶后要放在冰箱吗？

A：不一定，放在25℃以下的阴凉地方便可。如果放在冰箱里，橄榄油会有点凝固，使用上不太方便。

中餐VS橄榄油之“油”戏规则

我们经常听到橄榄油的好处，它含有大量的单不饱和脂肪酸、抗氧化物、维生素E且无胆固醇。如能经常食用，对心血管、循环系统及抗衰老有明显的帮助。但问题是，这“油”物太天然、太纯净了，“初榨”级别完全无添加，所以外在环境稍有改变，就会影响它的营养价值。诸如它特别怕热，为了保持原有的质量，榨油要在22℃进行“冷榨”（相对其他食用油大部分皆以加热方法榨油而言）；稍微晒晒太阳，也会杀掉它的抗氧化物，甚至与空气多接触，如打开瓶盖后，它的抗氧化功能也会逐渐减退。

然而中式烹饪就是讲究火候、锅气，常用的“煎炒煮炸”，只有“煮”可勉强不要求高油温，其他“煎炒”则需要达到“烟点”，“炸”更需要220℃以上长时间烹饪。可是初榨级橄榄油在191℃至199℃的“烟点”就开始发生变化，令其营养价值大减。

中餐一直被视为不适合使用橄榄油，但只要了解橄榄油的特性，清楚中餐不同技法的巧妙之处，橄榄油还是可以灵活地运用于各式风味烹调的。以下便是中餐与橄榄油的“油”戏规则。