时间：2022-07-15 04:18:29
过春节了，一家人团聚在一起吃年夜饭，丰富的年宴中不能少两样菜：一个是鱼，鱼谐音“余”，人们祈求新年“年年有余，生活富裕”；一个是鸡，鸡谐音“吉”，人们祈求来年“万事大吉”。
其实，鸡是个很具争议的角色。鸡出身草根，中国是世界上最早驯化原鸡的国家，距今7000年前的河北武安磁山遗址就曾出土过大量的鸡骨化石，说明我国至少有4000至5000年的养鸡历史。在《诗经》中就有不少描述鸡的诗句。鸡是《周礼》中的六畜之一，是当时重要的肉食资源。在古代，鸡是报时的信号，斗鸡为人们提供了娱乐。雄鸡打鸣，母鸡生蛋，都对人类做出了贡献。
鸡的地位最高时是在元代。由于仁宗皇帝是属鸡的，他特别欣赏雄鸡咄咄逼人、藐视一切的神气，于是鸡走了运。皇帝特别昭示臣民：有虐鸡者，必遭严处。有一卖烧鸡者，生意兴隆，被巡兵发现，令其抱鸡游街示众，三日后押回原籍。
有资料说，鸡曾经挑战过鳄鱼。在爨文化时期的云南曾有一种大鸡，能制服鳄鱼。不过有学者认为，“鳄”乃“鹗”之误，此鹗是指鱼鹰。鸡与鱼鹰争斗，这还有些靠谱。
鸡在八卦中还有一号，《易》曰：“巽为鸡”，后来又升为天文中的二十八宿。在《西游记》中，帮助孙悟空降妖伏魔而吃掉蜈蚣精者便是鸡昴日星君。所以鸡后来便成了民间避邪之物和吉祥的象征。
文人对鸡也有赞美之词。汉代刘向在《新续·杂事第五·鸿鹄与鸡》中说：“君独不见鸡乎，头戴冠者，文也；足付距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼，仁也；守夜不失时，信也。”
由于人们的瞎捧，鸡便开始得瑟起来。以至有了点小成绩，比如下了个蛋，便叫得满世界都要知道。有了点小聪明，比如先看到了天亮，便要把所有的人吵醒，把人弄得很烦，以至于后来发生了“杀鸡给猴看”的悲剧。鸡干了事还被杀被吃，但猴子依然上蹿下跳，此事虽有些不公，谁让鸡没有管住自己的嘴呢。
虽然如此，鸡仍然是我们餐桌上的美食，鸡在飞禽中对人类的贡献最大，一是容易饲养，适应面广，生长快；二是作为飞禽，鸡肉较走兽的肉质要嫩得多，营养也更丰富，味道更鲜美；三是鸡的产蛋率高，鸡蛋的蛋白质含量特别多。
正因为如此，我国食鸡的历史悠久。早在《楚辞·招魂》中便记有“露鸡”，露鸡即卤鸡。卤鸡之法，楚地盛行，今扬州仍传之。
两汉南北朝有“鸡羹”、“蒸鸡”、“瀹鸡子”、“炒鸡子”等菜肴。隋唐宋有“黄金鸡”等菜。元代有“川炒鸡”、“攒鸡儿”、“生地黄鸡”、“炙黄鸡”等菜。明代有“烹鸡”、“烧鸡”“藏鸡（八宝）”等菜。清代食珍有“荷叶包鸡”、“芙蓉鸡”、“白片鸡”、“瓶儿鸡”、“松仁鸡”、“鸡圆”、“叉烧鸡”、“蒋鸡”、“唐鸡”、“宫保鸡丁”等名菜。
现代，我国各地的著名鸡菜很多，如北京的“白露鸡”，上海的“贵妃鸡”，河北的“芙蓉鸡片”，山西的“锤鸡饼”，陕西的“葫芦鸡”，甘肃的“百合鸡丝”，青海的“虫草鸡”，鲁菜的“黄焖鸡块”，苏菜的“三套鸡”，徽菜的“符篱集鸡”，浙菜的“叫花童鸡”，赣菜的“三杯鸡”，闽菜的“醉糟鸡”，豫菜的“道口鸡”，海南的“白切文昌鸡”，台湾的“东门当归鸡”，鄂菜的“瓦罐鸡”，湘菜的“东安鸡”，粤菜的“白斩鸡”，“东江盐焗鸡”，桂菜的“纸包鸡”，川菜的“棒棒鸡”，“宫保鸡丁”，滇菜的“汽锅鸡”等。天津津菜有“干酥鸡”、“鸡丝银针”、“鸡茸花配”、“烧蒸鸡”，还有清真“同兴成柴家烧鸡”等。
天津菜还善用鸡汤，有“天津上汤数第一”的美誉。
俗话说，无菜不用汤。鲁菜、粤菜都是以汤见长，津菜更是如此。天津的厨师将制汤视为烹饪的首位，炖汤、制汤与炒糖色是天津厨师的基本功。津菜的汤有毛汤、清汤（高汤）、白汤、素汤之分，制法、用途各不同，毛汤要吊，清汤要炖，白汤要焖。
毛汤用生鸡、生肉、生排骨等长时间地煮，将蛋白质充分溶解在汤中。而高汤要炖，用文火慢慢来，汤不见大的沸头。炖制中要用“红哨子”和“白哨子”。红哨子是用鸡腿肉或牛肉的肉茸加姜汁、料酒做成的圆饼；白哨子是鸡胸肉的肉茸加蛋清而成。红哨子、白哨子先后有效地吸附了毛汤中的杂质，使高汤清明似水，醇香浓厚，堪称厨师的一大法宝。高汤是烹制一品官燕等奢华汤菜的核心，也是津菜“清汤白菜”的主料。讲究的高汤晾凉后可以凝成冻儿，晶莹滑颤。白汤如同奶汤，主要用鸡鸭骨架的排骨熬汤焖制而成，更多用于白汁高档菜。
现在问题来了，大家都认为鸡肉有营养，可以滋补身体，那么怎么吃才有营养？是吃鸡肉呢，还是喝鸡汤？
“一方水土养一方人”，饮食习惯是长期形成的一种文化。过去我们认为，西餐是吃营养，中餐是讲养生、吃味道。而我们现代的饮食观念是要以食品安全为前提，以营养为基础，以美食为平台，全面提高人体健康为目的的。说白了，我们在吃鸡的问题上既要尊重养生观念，又要讲科学卫生，这就需要弄清两个问题：其一，我们要从鸡肉（鸡汤）中获取什么营养？其二，鸡肉在炖汤中究竟发生了什么变化？
第一，在传统的饮食观念中，鸡有温中益气、补虚填精、益五脏、健脾胃、活血脉及强筋骨之功效，适宜年老体弱、营养不良、产妇乳少及体虚气血不足之人食用，而且鸡汤里含有“培本固元、增气生精”的神奇成分，所以喝鸡汤更有益于养生。但是，老祖宗们说的这种神奇成分只是一种类比，是现代科学手段难看见、难摸着，用仪器检测不到的。我们用现代科学手段能够看到的是鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他成分还有脂肪、维生素、钙等矿物质。这就是我们说的现代科学意义上的营养。
理清了第一个问题，我们知道了，鸡肉中含的脂肪不多，我们也不想多吃；维生素和矿物质虽有，但鸡肉也不是它们的主要来源。所以，我们弄明白了，人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。
我们再来比较一下炖鸡肉和炖鸡汤。
在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入到了汤里。鸡肉中的蛋白质种类较多，在炖制的过程中，鸡肉中的蛋白质受盐浓度和煮汤时间的影响很大，只有约10%的蛋白质会溶到汤里。也就是说，只喝汤不吃肉的吃法等于扔掉了90%以上的蛋白质。
在炖汤过程中，掌握什么时候加盐是很重要的环节。盐的加入一方面会促进蛋白质的溶解，也就是说，炖鸡加盐会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中的蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。其实，在炖鸡过程中加不加盐蛋白质都会变性。
另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水，使鸡肉变得“柴”，失去了嫩滑的口感，这就是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
粤菜的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水中快速煮熟，实际上是尽可能地避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。
美国人没有喝鸡汤的习惯，他们在烹制鸡肉时通常使用烤、炸的烹饪方法，认为这样可以避免其中的营养成分丢失，但是此法有利也有弊，因为炸烤的方法很容易产生致癌物。
营养专家认为，从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分，就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分还在鸡肉中。
总之一句话：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。
如今，随着快餐的普及，鸡类食品就更金贵了，连爪子都被尊称为“凤爪”。鸡类洋快餐甚至成了孩子们日常追捧的主食，这就使人担忧了。
现在畜牧业养殖工业化，为能快速育出够分量的猪、禽，一般要饲喂一定量的蛋白质并提高饲料的药效。为了防止猪、禽生病，还会注射抗生素，一些抗生素在动物体内无法短时期得到有效降解，形成了残留。人长期食用含抗生素残留的鸡肉后，抗生素也会在人体内蓄积，产生毒副作用和耐药性。除抗生素外，激素也是速生鸡饱受诟病的原因之一。让鸡快速生长的激素，对人体有害无利，会引发体内激素水平失调，因受其害，出现了不少小胖墩和性早熟的孩子。
鸡肉有营养，也美味，但我们要选择健康养殖模式、安全性高的鸡肉来吃，在这一点上，笨鸡（散养鸡）真的成了尊贵的凤凰，难得一见了。
（下期预告：牛奶奶PK豆将军）