科学吃油 减少油脂不良反应

生活在日趋繁华的的都市，每个人或许都有同样的感慨：一是物资越来越丰富，以烹调用的油品为例，真叫琳琅满目，各款优点的宣传五花八门；二是生活越来越好，各种各样与富裕生活有关的疾病如高血脂、高血压、糖尿病等却越来越多。现在经常可在医院附近的公共汽车站台边听到大妈们拿着手中的化验单在热烈的讨论着什么胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白对冠心病高血压的影响。说明脂肪代谢影响健康的知识已经相当普及。但认识也有值得讨论的片面性。

这种片面性首先反映在对饮食用油中的困惑感，最有代表性的问题是畏脂如虎，预防冠心病是不是完全不能吃油吃肉？很多人认为多吃脂肪是血脂代谢异常的根源；不少人把体重增加与脂肪堆积、将军肚与高血压紧密联系起来，划了等号；一般说年纪大的人喜欢吃肉，很多人还特别喜欢吃肥肉。现在要预防冠心病，吃肥肉又怕又舍不得，对老伴吃肥肉要不要看紧点？最后的结论说是以为食物中的脂肪限制得越狠越好。

专家的忠告是：食物中脂肪是不可缺少的。应该科学用油，以做到既能提高脂肪营养价值，又能减少油脂不良反应。

脂肪每日摄入量差异很大，低者每日不及20克，高者多达160克，可占总热量的20%~30%。

脂肪的来源有动物脂肪及植物脂肪，动物脂肪除鱼油外，所含均为饱和脂肪酸，优点是容易消化，可迅速进入氧化环节供应人体活动能量，并且溶有多种芳香酯，能引起食欲。这是很多人喜欢肥肉的原因，也是大厨们制作菜肴绝不可缺少猪油黄油的关键所在。缺点是容易过量并是体内脂肪堆积的主要来源，使血清胆固醇增高。解决的办法是在控制摄入总量的同时在脂肪中调剂一部分富含亚油酸的玉米油、葵花仔油。最好能占每日脂肪所提供总热量的二分之一至三分之一。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之比维持在1.0~1.5。可使血中高密度脂蛋白升高，低密度脂度脂蛋白降低。

植物油是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及甘油组成。前两者可由碳水化合物在体内转化合成。而多不饱和脂肪酸必须从食物中摄取，这是为什么它们被称为必需脂肪酸的原因。它具有多种生理功能，还是合成磷脂和前列腺素的必需原料，参与各种酶基因及细胞生长基因的表达。因此对植物油好坏的评价不仅要看色香味及风味，还常以油中含亚油酸、亚麻酸、22碳六烯酸及花生四烯酸的多少论优劣。

如何做到提高油脂营养价值、减少油脂不良反应应该针对不同年龄组人群其侧重点应有所不同。老年人容易过量，青少年容易发生脂肪不均衡，婴幼儿容易缺少必需脂肪酸。

先说老年人食物中脂肪容易过量。老年人由于活性细胞大量丧失，基础代谢率降低，经典数据为：下降1.66千卡/m2/10年。通俗的解说就是：60岁以上的老年人，基础代谢率比30左右的年青人约低10%。身体瘦肉组织群降至年青时的80%，脂肪沉积则大约增加一倍，一般可达26公斤。因此WHO建议老年人热量需要：40岁以上，每增长10岁，总热量依次递减5%、10%、20%和30%。我国生理学会曾建议：61~70岁老年人总热量可较成份减低20%，71岁以上减低30%。根据这个规律，老年人摄取脂肪最宜每日40克左右为宜。

青少年食物中脂肪进食常见的问题是不均衡。不仅是膳食各营养要素间不均衡，脂肪本身也存在不均衡问题，主要是不饱和脂肪酸所占比例不合理，特别饱和脂肪酸太多、不饱和脂肪酸少，并且是多不饱和脂肪酸太少。说白了，就是动物脂肪过多，含丰富亚油酸的植物油太少。

婴幼儿容易缺少脑组织发育不可缺少的必需脂肪酸。婴幼儿脑组织发育快速，许多神经组织成份所不可缺少的必需不饱和脂肪酸如DHA、ARA容易供应不足。母乳哺养最能解决婴儿必需脂肪酸缺乏的问题，也是为什么婴儿加副食首先是加蛋黄的原因。