才子才女美食书

1、张季鹰的莼菜

车前子说:“在澄澈的月光下,我想起莼菜了,张季鹰的莼菜。”莼菜,草字头底下一个纯字,纯净的纯,也是纯粹的纯,如此纯粹纯净之物应该在月光下食用――月光像雾,莼菜也像雾。

莼菜在中国历史上了不得,在中国文人眼里更是不得了。一个叫张季鹰的男人放弃高官,就为了回家吃莼菜,把二十四史上的大小官僚惊呆了――张季鹰这个名字好,有魏晋风骨,为了莼菜,他把多少人钻山打洞想得到的官帽子红顶子抓起来朝地上狠狠一扔,说不定还踹上几脚,拍拍屁股就回家吃鲈鱼与莼菜――拿现在的话说,张老头真是帅呆了酷毙了,与陶渊明陶老头有得一拼。很多人不可能做到张季鹰那样的洒脱,但是莼菜还是想尝一尝。它到底是何样的滋味,让一个人心甘情愿把大官都丢了?就为了这一碗莼菜汤,这人脑子进水了?或者像电脑一样感染了蠕虫病毒?

车前子说:“莼菜的确好吃。纯粹。一般做汤。我曾吃过莼炒鱼脑,恶俗。自创过凉菜一道:莼拌银耳。稍嫌生硬,但也不失清味。”老车在这里有点人云亦云,说莼菜的好吃是因为纯粹,纯粹作何解?又说莼拌银耳不失清味,这一点也难以站得住脚,张季鹰为了它把官都丢了,难道就是为了似是而非的清味与纯粹?我认定张季鹰拿莼菜说事只是找一个借口,可能他嫌理由不足,还搭上一条松江鲈鱼――他其实早就厌倦了为官钻营之道,或者他根本就是个无能之辈,早有归隐之心。于是就人为地制造了一个莼鲈之思,拿现在的话说,就是炒作。莼菜在我老家土名杏子叶,池塘里多的是,是用来喂猪的,请原谅我这样暴物天殄――家里猪饿得嗷嗷叫了,农民拿两根竹竿到池塘边,夹住杏子叶细细长长的藤,朝一个方向绞动,很快就绞了满满一竹竿,背回家来喂猪。但是杏子叶也并不完全等同于张季鹰所说的莼菜。莼菜其实是杏子叶没出水的嫩芽,它上面包裹着一层粘稠的液体。粘液像一团雾包裹着叶芽,准确说,张季鹰在洛阳的梦想之物,便是这个叶芽。北方武将不懂莼菜为何物,被张季鹰唬得一愣一愣的,其实也没啥――我亲手摘来做过汤,用汤匙舀了半天也舀不起来,最后只得捧起汤碗往嘴里倒。还是车前子描写得最准确:“满满的莼菜呀就被收拾到调羹里,调羹捕莼,焉知鸟嘴在后,浅浅急急捞捞舀舀,往往擦肩而过。因为莼菜腻滑、幻华,思之容易,吃时难矣。”――可是即便吃到嘴里又能怎样?就是一股清味,叶芽还微微发苦,农民对它有一个更贴切的绰号:草鼻涕。

江南风雅之士就喜欢搞一些稀奇古怪的名头。油炸豆腐叫做金镶白玉板。小菠菜叫红嘴绿鹦哥。连最烂贱的黄豆芽也叫什么金头玉如意。把草鼻涕炒作成莼菜,张季鹰堪比大嘴巴宋祖德。不过这个叫季鹰的男人倒是真的由此开始大红大紫,古往今来的文人雅士,谁没有抬头看过这只季节的鹰啊?他从隋唐飞来,朝宋元飞去,嘴巴里死死衔着一棵莼菜――

2、美食为什么要小吃

有人说婚外恋可以促进房地产繁荣,还有人说婚外情可以带动小吃或饮食行业全面发展――是胡说还是戏说?

在车前子、贾平凹、汪曾祺笔下,我们知道了千奇百怪的各地风味小吃,甚至贾平凹还写过一篇可以拿特级厨师证书的论文――“西安小吃小识录”,其中列举了一大串让人口水滴答的长安小吃:油塔、甑糕、醪糟、圪坨、羊肉泡、葫芦头、肉夹馍、枣末糊、灌肠包子、柿子糊塌、辣子疙瘩、盐煮杏仁――没法一一罗列出来,实在太多太多。古都的小吃总是这样。贾平凹的老长安、车前子的老苏州、汪曾祺的老北平一律如此。为何古都出小吃?很好理解,古都有老底子,富贵悠闲之人无所事事,可不就爱整出点吃物,从豪门传进俚巷,从深宫流至民间,小吃如花就遍地开花。其实现在的都市亦是如此,沈宏非长期居于岭南羊城,那是一个善吃会吃也懂吃的城市,你读沈宏非的文章,看到的全是美仑美奂的美味:原来真的有扬州炒饭、审判臭豆腐、虾之大者、像甲鱼一样疯狂、凤爪你个虾饺、我们爱乳鸽、完全充血牛排、飞砂走奶、清汤炖出狮子头……每一道都是美味,你看看他笔下优美绝伦的美味细节:“随着银匙的移动,雪糕像波浪般优美地卷起,姿态有如一位正在起床的美人,划出了一道可爱的弧线,俯耳过去,又会听到一种沙沙的响声,像狐狸在雪地上踏过,即使是假手于人,一样可以真切地感受到执匙者手部正在遭遇的那番娇弱无力的半推半就。”――试问,如此美食谁能拒绝?

还回到那个困惑我多年的问题上,美食为什么叫小吃?美食为什么要小吃?为什么就不能大吃?这可能是无法回答的问题,也不会有人回答我,结果我还是从沈宏非文字里看出端倪。沈宏非说:“纬度越低,天气越热,小吃就越兴旺。”还真是这个理,天气热,夜晚睡不着,出来走走,看看夜市,尝尝夜宵,小吃就火了。一个人当然不行,带上老爸老妈,也不行,他们省钱省得抠门。最好的同伴就是恋人,还有情人――一男一女在体能高消耗后,略略产生饥饿感是正常的,余情未了,一路上十指交缠眉来眼去打情骂俏,闻到香香甜甜看到酸酸辣辣,就坐下来吃一点喝一点。为什么叫小吃?就是正餐之后的零吃,婚姻之外的艳遇,不是大吃,是零食,一次性的暂时性的,一次不能吃饱,小碗小盏的,也不可能吃饱,这就有余地换一处再吃――在我看来,小吃的繁荣在明清之后,这时候中国有了资本主义萌芽,镖局、票号、当铺、旅栈、青楼、书院、茶楼、酒肆全都有了,经商的、赶考的、的、狎娼的、做官的、打仗的――晋商在走西口,徽商闯江湖,当然少不了开店的潘金莲,也不能缺葬花的林黛玉――离开了这些如花似玉的恋人或情人,或许就没有小吃,也不会有人弄出这些小吃来诱人。因为恋爱中的人,除了接吻就想逛街――就是各地竞相克隆大同小异的步行街或美食街。

肯定有人认定我在这里作无稽之谈,绝对不是。你若不信,就拿出起望远镜放大镜看看,祖国各地哪一条步行街美食街上,不是恋人多如牛毛、情人多如过江之鲫?

3、黄金白银的蛋炒饭

蛋炒饭其实就是油炒饭,张爱玲喜爱的饭食之一。在玛利亚女中读书时,她四季全捡后妈的旧衣服穿,全身像长了冻疮似的,整个就是一个灰姑娘。那是她人生最暗淡的时光,却念念不忘那里的叉烧炒饭。苏青对蛋炒饭也极喜欢,胡兰成托她求见张爱玲,她不管他做多大的官,就带他到弄堂口吃一碗蛋炒饭,回头还不忘叮嘱一句:张爱玲不见人的。

张爱玲小说有的是对油炒饭的细致描写:“月香从油瓶里绕锅撒了一圈油,眼睛瞄着前厅,同时快速把冷饭倒进锅里。后厨房不时有人进进出出,一会是送货的,一会是来串门的亲戚,都要经过厨房,都闻到炒饭的味道,都看见了桌边坐了月香从乡下来的男人。月香一面炒饭,一面神闲气定地说她该说的话。那炒饭热腾腾地端到男人的面前。庄稼汉一副心虚的模样,决定不了何时下筷子,因为后厨老有人穿过。月香蹲在水盆边上拿着一只旧牙刷刷鸭掌,金根在她背后扒饭。”――乡间贫贱夫妻,能有一碗油炒饭吃,日子就过得有滋有味。

曾经有个家伙在最潦倒的时候咬牙切齿地说:妈的,什么时候成名了,蛋炒饭就放三个蛋。美食家唐鲁孙家从前招厨子,上门第一件事就是让他做一碗蛋炒饭,厨子手艺好不好,一碗蛋炒饭全知道。据沈宏非考证,蛋炒饭是一种外来食法,根源在西域一带,班固的《汉书》有比较详细地记载。蛋炒饭传入内地有两条线路,一条是从河西走廊进入内地,然后北上进入草原,从游牧民族蒙古人那里东传给东北的满族人,然后再由满族人传给汉人,故标准的满汉全席中,一定有一道蛋炒饭。另一条线路是穿过河西走廊南进,在南京一带停留下来,经过当地人的改造,最后在扬州被发扬光大,因此,扬州人把他们的蛋炒饭称为扬州炒饭。我到扬州专门去吃扬州炒饭,还有银包金、金包银之分,饭里配料竟然有鲍鱼、对虾,饭端出来倒是金黄诱人,还用铝箔包装,带着一种黄金白银的贵族气,还隐约透露一些隋帝、乾隆下江南的王者景象。一问价格,六十多元一碗,真令人匪夷所思,原本就是隔夜的剩饭剩菜,就好比古代民女被选为贵妃,一夜身价千万倍。最可笑的是点扬州炒饭还赠送一小碗白米饭,看看,人家已经将扬州炒饭当成美味佳肴。

骨子里,我其实很佩服张爱玲和苏青,不要男子养,也不要工作单位,就靠一支笔吃饭,尽管吃的是蛋炒饭,好歹也是自己挣来的啊?管你胡兰成是多大的官僚,犯不着拿血汗钱请你吃宴席,就到街头用一碗蛋炒饭打发,独立、平等、平民、从容,女人的大度与自强一碗饭里全有了。所以还是郑板桥临终前一句话说得好,他说“流自己的汗,吃自己的饭”――这碗饭应该就是蛋炒饭。