像打造家一样打造洋房里的火锅店

店名：洋房火锅

店址：上海岳阳路1号（近汾阳路）

老板娘：张靖（30岁）

营业时间：11：00~14：00 ；17：00~23：00

老板娘介绍：老板娘看上去知书达理礼、斯斯文文，如果不知道她是这家火锅店的老板娘，或许会以为她是一个老师或者其他文化工作者。问起老板娘，才得知她的确是个高才生。上海外国语大学英语系研究生毕业，老板娘的学历可以让她在职业上有很大的选择空间，可是她偏偏选择了自己创业当老板，而且做的是与她所学专业完全无关的餐饮业。

原因：老板娘可谓嫁夫随夫。她胖胖的老公是个地道的美食爱好者，不但喜欢吃，还喜欢研究吃，对各种美食都如数家珍，知道哪里有好吃的就会第一时间赶去品尝。对美食这样狂热爱好，不从事餐饮行业似乎有些可惜。老板娘跟着老公四处品尝美食，每天耳闻目染的都是跟美食相关的东西，渐渐对各地美食有了自己的心得。因为见识多了，加上自己作为顾客的感受，夫妻两人对各家餐馆的优缺点点评总能一针见血，恰如其分。朋友们要找餐厅吃饭，只要说出自己的要求，让他们夫妻推荐，准没错。

身边的亲戚朋友无一不说，他们夫妻如果开餐馆准能摸准顾客的心态，不但能做出出色的菜品，还能在各个方面做到细致周详。兴趣是最好的老师也是最大的动力。老板娘毕业后就跟随老公开始了创业之路。他们先投资开了一家中餐馆，不过三四年时间，就积累了自己的第一桶金。

老板娘和她老公一直想打造一家特别的餐饮店，能给人家的感觉，温馨、舒适、私密，可又要有不同于家的感觉，精致的菜肴，奢华的环境还有细致周到的服务，这些是一般家里所没有的。要满足这些条件，这家店的定位也已经很明确了，属于中高档消费，不然根本无法支撑投资的成本。

究竟餐厅经营什么菜系呢？经典本帮，大受欢迎的川菜或是西餐？老板娘设想了种种，最后决定开一家火锅店。为什么呢？火锅店随处可见，能做出什么特色吸引顾客呢？

其实仔细想想，现代人不缺少味蕾的刺激，不管什么口味，吃多了或许都会腻，而且重油、重调味也不健康。西餐虽然可以做到很健康，但西餐只能受小部分人的喜爱，尤其是中老年人更是很难接受西餐。既然老板娘想把餐厅打造成家的感觉，那就希望菜品是老少皆宜的。

有什么美味是健康又能长久吸引人的呢?那就是食物本身鲜美的原味。上海已有几家做海鲜火锅很有名的店，虽然消费高，但一直很受欢迎。这类火锅特点就是汤底是真正可以直接喝的炖汤。不但美味，而且营养价值高。吃火锅前可以先喝一碗汤，所以这份汤底很重要。另外一个重要之处就是食物的品种以及新鲜度。只有食物本身新鲜了，才能吃出它鲜美的原味。

做好大致定位，老板娘就开始着手打造她梦想中的餐厅了。

开店：找店址是首要的。老板娘一直很喜欢上海音乐学院附近这片区域的环境，这里有很多老式的洋房，环境幽静，有老上海的感觉。所以，老板娘就在这片区域里找房源，终于找到了现在这幢三层洋房。

老板娘找了设计师把整栋洋房打造成了一个低调而奢华的“家”。走上楼梯，阳光穿过屋顶的玻璃直透进来，墙上的每幅画都值得驻足观赏。推开一间又一间小包厢的门好像是推开某位大小姐的闺房门，不知道门背后藏有什么惊喜，因为每个房间的装修风格完全不同。这间房是满墙的油画，另一间房里涂的是法国的艺术涂料。很多第一次走进洋房的人都恨不得去每间房里参观一下，看看有什么别样的风情。走廊上不经意间的小角落里，也会藏有老板娘从国外淘回来的各种小物品，比如古董挂衣钩，精美的银器，别致的摆设，每一件都不那么起眼，可每件都给这个“家”增添了一个细细品味的理由。

有些东西给懂的人欣赏或许更能体现它的价值，比如老板娘为顾客选用的餐具都是世界一线品牌纪梵希的；涮火锅的锅子都是从意大利定制的手工打造的，每个售价高达6000元；卫生间里的洁具包括所用的洗手液、护手霜都是价格不菲。遇到识货的顾客会忍不住夸赞老板娘用了心思，什么小细节都不放过，这时老板娘会特别欣慰，因为她的确是像打造自己家那样布置这家餐厅。即使大部分人不懂品牌，不知道自己所用的、所看到的东西都是些什么品牌的，是多少价值的，那也没关系，这并不重要，因为东西是好是坏，是不是精致好用，每个人用了就自然能感受到。只要顾客能在餐厅感受到每个细节的周到，老板娘的愿望就算达成了。

诀窍：除了环境、硬件都做到尽善尽美以外，餐厅最重要的还是菜品本身的品质。火锅店里主打的是海鲜和牛肉，另外还有些蔬菜、手工丸子、豆制品等常规的产品。但即使是再简单的食材，老板娘也坚持尽可能选择最好的。先说海鲜和牛肉，都是老板娘从国外进口的，不但保证新鲜还保证品质。清淡的锅底汤料绝对盖不住食材本身的味道，所以食材是不是新鲜一尝就能尝出来。除了主打产品，餐厅所有的食材都是老板娘从不同地方选来的，比如松茸锅底里的松茸是四川空运来的，小到米线这样点击率不高的菜品也是老板娘精挑细选了很多家店从外地订制回来的。老板娘力求把每个地方最好最有特色的食物搜罗给她的顾客。

中秋节的时候，老板娘在餐后向顾客赠送月饼，让顾客惊喜的是这月饼居然跟平时吃到的不一样，特别好吃，纷纷问老板娘这是哪里的月饼，原来这是道地的潮式月饼。老板娘有一次尝到这种月饼觉得很特别，也很好吃，所以特别定做了一批，送给她的顾客尝鲜。老板娘每吃到什么特别好吃的东西，就会把它带进餐厅给她的顾客分享。

餐厅会向每位顾客赠送开胃小菜以及餐后甜品和水果。这些开胃菜、甜品和水果都会根据时令季节不断地更新。前段日子正是吃无花果的时节，很多人从来没尝过无花果，第一次在火锅店里尝了鲜。菜单上也偶尔会有些菜品暂停供应，那是因为有些菜品过了时节或是最近的货不够新鲜达不到老板娘的要求。老板娘的宗旨是，宁可不卖，也不把不够好的东西卖给顾客。

老板娘的火锅店不是上海唯一一家以汤底见长，以海鲜、牛肉为主打的火锅店，如何做到自己的特色，老板娘除了在环境、菜品上下功夫，也在服务等细节上不断做着改善。餐厅里的汤底都是熬制出来的高汤，松茸汤、番茄牛尾汤或是花雕鸡汤每一样单独来吃都是一份美味的汤。可是火锅涮一会儿，水就会干，少不了要加水。起初，老板娘店里加的水都是一般的水。有一次，一位顾客无意中说：“这汤的确味道好，可惜后来加的不是原汤，不然会更好。”老板娘上了心，顾客的意见是宝贵的，老板娘决定以后每种汤底添加的都是原汤。虽然这样要提高很多成本，准备更多的原材料，但肯定能让顾客觉得窝心，觉得没有遗憾。所以老板娘在培训她的员工时，总是提醒他们留心顾客的反馈意见，这样餐厅才能精益求精，越做越好。

餐厅虽然不算大，大概350平方米左右，总共9个包房，大厅里有些座位，但员工一共有40个。每桌客人都会有一个服务员全程服务。从开胃菜到正餐火锅再到甜品，老板娘试图让顾客吃火锅吃出西餐的感觉。顾客可以选择自己涮东西吃，也可以全程由服务员服务。哪些食材该涮多久才最好吃，每个服务员都受过了专业的培训。

盈利：店里的人均消费在500元左右，算是昂贵的火锅，但每个光顾过的顾客都会有物有所值的感觉。试想坐在这么舒适的环境下，尝着美食，听着悠扬的现场钢琴伴奏，是何等惬意。这么高的价位，是因为老板娘投入了很多的成本。包括代客泊车在内的40个员工，每月的工资就是一笔可观的支出。还有餐厅里所用的东西，包括食材，每样都不便宜。老板娘的老公有时笑说她近乎疯狂，把什么贵的好的都不计成本地往餐厅里搬。可是老板娘乐意，她真的把这家餐厅当成了自己的梦想中的另一个家，她希望每个光顾的顾客都能感受到她的用心。