侍酒师是干什么的?

侍酒师的职责

在某些高级餐厅,当你点好菜后,领班照例会问你:“需要派侍酒师来吗?”

瞧,他来了!身穿黑色燕尾礼服,打着黑色领结,外套里面扎着黑色围裙,脖子上挂一只银制试酒碟(或者别一枚葡萄串形状金色胸针),温文尔雅地走到你面前:“先生晚上好,或许您想先来一杯开胃酒?”

挂在他胸前的那只叫做“Tastevin”的银制试酒碟,正好可以解释侍酒师这个职业的起源:在中世纪的法国贵族社会,有一种被称为“bete de somme”的侍者,其职责之一就是用银制试酒碟来检验葡萄酒是否被下毒。后来,“bete de somme”逐渐流向民间,演变为“Sommellerie”(法语“侍酒师”)。

侍酒师的主要职责包括:征询宴会主人的需求和偏好,为所点菜肴提供恰当的配酒建议;请宴会主人确认酒标后,将使用冰桶对香槟和白葡萄酒进行冰镇,把握适当的饮用温度;对于陈年红酒,拔出软木塞后先斟一小杯进行品尝(银制试酒碟现在只用来装饰),确认没有瑕疵后再将软木塞呈送宴会主人进行检阅(查看印在软木塞上的酒庄信息,以及软木塞是否干裂或发霉),并斟一小杯请其品尝;宴会主人确认酒质后,再操作滗酒器进行“换瓶”(过滤沉淀物)和“醒酒”(促进单宁软化和香气释放);当酒冰好或醒好后,按照上菜顺序从女士开始,依次为客人斟酒……

除了为顾客提供侍酒服务,侍酒师还要为餐厅设计酒单、选购葡萄酒、管理酒窖、配置酒具、培训员工。

比好酒更稀缺的人才

给你一瓶1.5升装的Magnum瓶香槟,请在1分钟内平均倒入16只高脚杯――要求每一杯的容量相当,而且不能回头添杯;

给你一杯红酒,请从色泽、香气和味道讲起,说出它的葡萄品种、产区、年份以及当年的气候状况、当地的土壤特性;

给你一道菜,请为这道菜提供搭配葡萄酒的最佳方案,要求至少能够提出6种选择,并且是来自不同产区、不同品种的葡萄酒。最重要的是,你提供的方案最终能够得到客人的赞许。

如果上述问题对你来说都不成问题,并且你还能说一口流利的英语和法语,那就可以考虑到曼哈顿一带的某家米其林星级餐厅应聘年薪10万美元以上的侍酒师了。《纽约时报》葡萄酒专栏作家埃里克・阿西莫夫(Eric Asimov)发表文章指出:“在整个美国,餐厅和顾客都感觉到了因侍酒师短缺而令人沮丧的影响。餐厅对称职的侍酒师、葡萄酒服务生、饮料经理以及葡萄酒顾问简直求贤若渴。不管你愿意怎样称呼他们,有一点是清楚的:他们是稀缺的,而且他们对追求成功的餐厅越来越重要。”

餐厅是否设有侍酒师以及侍酒师的专业水平,通常是考察一家餐厅服务水准的重要标志,比如曾获米其林三星的巴黎乔治五世四季大酒店的Le Cinq餐厅就配置有10名侍酒师,餐厅总经理埃里克・博马尔(Eric Beaumard)是第9届(1998年)“世界侍酒师大赛”亚军,首席侍酒师恩里科・贝纳多(Enrico Bernardo)则在第11届(2004年)“世界侍酒师大赛”夺得冠军(2007年9月离任在巴黎创办Il Vino餐厅,2008年3月即获米其林一星)。

中国第一家设立侍酒师职位的餐厅,当数上海外滩三号的Jean-Georges餐厅,2004年开业伊始从新加坡请来女侍酒师。据在国内开展美国ISG侍酒师认证培训的逸香葡萄酒教育机构总经理文含介绍,获得高级侍酒师认证的挂牌侍酒师,月收入能达到人民币2万元。

侍酒师的基本功

今年4月10日～16日,由国际侍酒师协会(ASI,成立于1969年,总部在米兰) 主办的第13届“世界侍酒师大赛”将在智利首都圣地亚哥举行。大赛每三年举行一届,是考察侍酒师基本功的奥林匹克。以上届大赛为例,半决赛项目包括:

理论笔试:涉及葡萄种植、葡萄酒酿造、产区风土、食物风味等,甚至还涉及到有关咖啡和雪茄的问题。试题例如:产生1%(Vol)的酒精需要多少糖分?干邑与雅邑的主要差异有哪些?南美洲第四大葡萄酒生产国是哪个国家?Konstantin Frank葡萄酒出自美国哪个州?如何解释葡萄酒的第一香气、第二香气和第三香气?从Quart瓶到Nabuchodonosor瓶的10种不同规格的香槟酒瓶各自的容量是多少?

盲品测试:要求在40分钟内完成对一杯白葡萄酒和一杯红酒的品评。为了防止选手会通过色泽猜出品种、产地和酒龄,所以给你的酒杯是深黑色的,让你只凭嗅觉和味觉去判断,然后写出品酒笔记,并分别为这两款酒提出食物搭配建议。

技巧考核:由7位评委(包括3位往届冠军)扮演客人,考察你接待客人的言谈举止是否得体、递送酒单的时机是否恰当、提供的食物搭配方案是否出色、“换瓶”操作是否标致、斟酒动作是否优雅……

经过上述三轮半决赛,来自45个国家的45名选手最后只有4名进入决赛,决赛项目包括:

感官分析:品尝对象包括白葡萄酒1杯、甜白葡萄酒1杯、红酒2杯、餐后酒12杯(包括雪利酒、波特酒、白兰地、龙舌兰酒等),请在17分钟内完成品尝并简述感官分析。

情景模拟:请在30分钟内完成以下任务:更正一份酒单上的漏洞和错误、为一瓶陈年红酒进行“换瓶”、用来自8个不同国家的8种不同品种的葡萄酒为一份模拟菜单进行速配。

比赛过程中,评委还在中途不断制造“麻烦”刁难参赛选手,比如“我觉得这瓶雷司令的温度有些偏高……”、“那瓶勃艮第也许不该‘换瓶’……”之类的刁钻问题,考察你的应变能力、沟通能力以及语言表达能力。

在刀光剑影的决赛中,瑞典选手安德雷斯・拉尔森(Andreas Larsson)最终以渊博的学识、娴熟的技术、优雅的风度以及流利的英语和法语夺得冠军,他在获奖感言中说:“我认为未来的侍酒师工作不止局限在餐厅,而是会向咨询方面发展,与更多的人分享激情。”

调酒师

调酒师玩得是鸡尾酒

调酒师在酒吧

调酒师主攻酒与酒的调和

调酒师的常用工具是摇酒壶

调酒师的标志性打扮是衬衫马甲

调酒师可以搞笑

调酒师要有Hip-Hop歌手的范儿

调酒师的英文名叫“Bartender”

侍酒师

侍酒师玩得是葡萄酒

侍酒师在餐厅

侍酒师主攻酒与菜的搭配

侍酒师的常用工具是滗酒器

侍酒师的标志性打扮是燕尾礼服

侍酒师必须扮酷

侍酒师要有美声男高音的范儿

侍酒师的英文名叫“Sommelier”

“业余侍酒师大赛”试题

2010年度“英国侍酒师大赛”首次面向葡萄酒爱好者新增一项“业余侍酒师大赛”,参赛者可通过回答20个问题(截止3月31日),将被选出3位优胜者进入决赛――完成一项模拟搭配方案:一桌有4位用餐者,已各自选好不同的头盘、主菜和甜点(4月2日向选手提供模拟菜单和酒单,以及用餐者简介),请你为每位用餐者选一款酒搭配头盘、选两款酒搭配主菜、选一款酒搭配甜点,并用500字以上的文字阐述搭配理由(4月12日提交答案),然后选出冠军、亚军和季军,将应邀出席4月28日在伦敦Westbury酒店举行的“英国侍酒师大赛”颁奖晚宴。

也许我们今年已经错过了比赛时间,但不妨用这份试题测试一下自己的段位。

1. 下列AOC产区在哪里?―Gigondas,Chateauneuf du Pape,Vacqueyras。/南罗讷河(Southern Rhône)

2.下列酒庄哪一个不在圣爱美浓(Saint-Emilion)?―Ausone,Dassault,Figeac, L'Evangile。/L'Evangile

3.酿造冰酒(Eiswein或Icewine)必须要达到的最低温度是多少?/Eiswein(德国冰酒)为零下7℃,Icewine(加拿大冰酒)为零下8℃。

4. Rkatsiteli和Saperavi葡萄是在哪里发现的?/格鲁吉亚

5. 巴罗洛(Barolo)用什么葡萄酿造?/奈比奥罗(Nebbiolo)

6.在西班牙哪个地区你能找到一款 Manzanilla?/圣路卡(Sanlucar)

7.以下那款酒不是来自加州?―Screaming Eagle,Andrew Will,Marcassin,Domaine Drouhin。/Andrew Will

8. “法国洗衣房”(French Laundry)餐厅在那个城市?/纳帕谷扬特维尔市(Yountville)

9. 谁是第一位《滗酒器》(《Decanter》)年度人物?/Serge Hochar

10. 请列出前西德五大葡萄酒产区名称。/莱茵高(Rheingau)、莱茵黑森(Rheinhessen)、法尔兹(Pfalz)、纳赫(Nahe)、摩塞尔-萨尔-鲁尔(Mosel-Saar-Ruwer)

11. 里奥哈(Rioja)有三个主要产区,分别叫什么?/Rioja Alta、Rioja Alavesa、Rioja Baja

12. Prosecco起泡酒用什么葡萄酿造?/Prosecco白葡萄

13. 下面两个葡萄酒产区在哪个国家?―Hunter Valley,Orange。/澳大利亚

14. Grange创始人麦克斯・舒伯特(Max Schubert)有几代传人?/传至第四代

15.获得 DO地位的头两个阿根廷法定产区是哪两个?/卢汉库约(Lujan de Cuyo)、圣拉斐尔(San Rafael)

16. 干香槟(Brut Champagne)允许的最高含糖量是每升多少克?/每升15克

17. 欧洲最大的葡萄酒生产国依次是哪三个?/意大利、法国、西班牙

18. “葡萄根瘤蚜病”(Phylloxera)最先在欧洲哪个国家发现的?/法国

19. Jeroboam瓶香槟有多少升?/3升

20. 当一款酒被说“醋酸味”(Acetic),意味着什么?/酒中含有过多的醋酸