扎肉 第12期

老伴淑云，虽不是厨师，但她做的饭菜，却香甜可口，我和孩子们都爱吃。全家人个个身体康健，不能不说和她的厨艺精到有直接的关系。尤其是她做的扎肉，让我百吃不厌。不少来我家吃过这道菜的朋友，都要翘起大拇指说：“好菜!好菜!”这时候不善言辞的她总要凑过来，介绍这个菜的做法，有什么营养价值，有时说得朋友直点头称是。

扎肉顾名思义，就是把肉扎起来吃的意思。这道菜选料比较讲究，一定要刚宰杀的新鲜质嫩、肥瘦适中的猪头肉。为使做好的扎肉吃起来不致太肥腻，还可适当选一些别的部位的瘦肉配在一起。猪头一定要洗净，劈成数块，加少许佐料、食盐，放铁锅中煮透，但不可煮得太烂。煮好后捞出拆掉骨头，用快刀切成肉丁回锅。这时要加足各类佐料，文火翻炒透后，即可摊在准备好的干净的纱布或白棉布上，像用薄饼卷烤鸭一样卷起来，再用细麻绳扎上，扎得越紧越好，最后成圆柱形，吊在通风干燥处，也可放在冰箱冷藏室。待凉透发硬时，即可取开包布，切成薄片装盘，可以摆成各种造型。然后将备好的蒜泥、香菜、油泼辣子、酱油、醋、香油等合成的拌料浇上，也可不拌沾着吃。拌料可根据自己的口味进行调整。薄肉片红白相间、肥瘦均匀、鲜嫩可口，再配以上述香味十足的佐料，准叫你馋涎欲滴。

扎肉主要是利用猪头肉内含胶质丰富容易粘合的特点，再辅以精细的工艺。牛、羊头肉也可做扎肉，只因含胶质较少，做起来难度稍大些。

年轻时，因工作忙，平时没有多少时间在吃东西上下功夫，尤其是在“”期间和生活困难的时期，吃肉很少，只是在逢年过节时，单位分点或者是朋友送个猪头来，做成扎肉。后来生活好了，肉食不再凭票供应，过春节扎肉是不可缺的一道菜。星期天、休息日或者亲戚朋友来家里吃饭，也抽时间做个扎肉。20世纪80年代末和90年代初，我在兵团工作时的老朋友，新疆奎屯市政协主席赖新夫妇两次来看我，每次都点名要吃淑云做的扎肉。他说：“这道菜配上麻辣味，就是我们地道的四川名菜了。”前几年女婿所在工厂倒闭，下岗开小餐馆，扎肉这道菜受到不少顾客的青睐。尤其南方来的客人总要点这道菜尝尝。不少本地食客也光顾品尝，特别喜欢喝酒的人，觉得扎肉是一道下酒的好菜。

老伴是南通人，又是医生出身，在做这道菜时，尤其讲究干净卫生。原料先后用凉水、温水、碱水冲洗，最后一道还要在开水锅里烫一遍，沟沟槽槽里的脏物要洗净，猪毛一定要连根拔掉。我说她，你足足洗了七七四十九遍，她笑笑说，洗一百遍也不算多，否则吃了会生病的。女儿的厨艺大都是向老伴学的，做扎肉也尝试过，我总是吃不出老伴做的那种味道来。这时候她总要自我吹嘘说：“你们要行了，还要我老太婆干啥呢!告诉你们吧，我是老父的关门弟子，得到他老人家的真传，这下子你们服了吧!”

我这才恍然大悟，感慨地说：“老岳父在世时原来是厨师呀!和他老人家生活在一起那段日子，他双目失明了，要不我也可以得到真传，因为他非常喜欢我这个女婿。”