教你认识酒

酒的分类五花八门，先笼统分一下类别，然后按照商品类型分类介绍。

以酒的生产方法分类：

通常有三种：发酵、蒸馏、配制。

发酵酒是指用制造原料(通常是谷物与水果汁)直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)一次二次甚至多次蒸馏加以提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。饭店里常用的蒸馏酒有：金酒、威士忌、白兰地、伏特加酒，德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒、五粮液等。

配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将酒按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。

如国外的味美思酒、比特酒、中国的人参酒、三蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度酒)加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制成。勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度酒和低度酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味的酒品。

以酒精含量分类：

可分为低度酒、中度酒和高度酒。低度酒酒度在20度以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为22度～40度，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒，国外的烈酒全属此类。国产的有茅台、五粮液、汾酒、二锅头等。

白酒

又称烧酒，指各种透明无色的蒸馏酒，各地还有白干、老白干、烧锅酒等别称。

按白酒中酒精含量分：

高度酒：酒精含量51％～65％

中度酒：酒精含量38％～50％

低度酒：酒精含量38％以下

按香型分：

酱香型白酒：以茅台白酒为代表。特点是酒质醇厚，酱香浓郁持久，饮后空杯留香。

浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表。特点是芳香醇厚，回味悠长。

清香型白酒：以汾酒为代表。特点是酒液晶莹透亮，酒香幽雅，味醇绵软，甘润爽口。

米香型白酒：以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。

其他香型白酒：因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如：药香型白酒，以董酒为代表；芝麻香型白酒，以景芝白干为代表；豉香型白酒，以豉味玉冰烧为代表……

按生产原料分：

粮食白酒(以高粱、玉米、大米及大麦等为原料)薯干白酒(以甘薯、马铃薯及木薯等为原料)其他原料白酒(以大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等为原料)

按酿造用曲分：

大曲法白酒：以大曲(麦曲，一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。北方的白酒多是大曲酒。

小曲法白酒：以小曲(米曲，相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。以稻米为原料制成的，此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。南方的白酒多是小曲酒。

麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。分别以纯培养的曲霉及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

小曲、大曲合制白酒

其他糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

啤酒

按麦芽汁浓度分：

低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°(巴林糖度计)，酒精度为2％左右。

中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5％左右。

高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4％～5％。

根据酵母性质分类：

上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。

下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。

根据啤酒色泽分类，啤酒分为――

黄啤酒(淡色啤酒)：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。

黑啤酒(浓色啤酒)：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。

按灭菌情况分：

鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。

熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。葡萄酒泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。

按含汁量分类：

全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量为100％,不另加糖、酒精与其他成分。例如干型葡萄酒。

半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量达50％，另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料，例如半汁葡萄酒。

按含糖量分类：

干葡萄酒：酒的糖分几乎已发酵完，指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。

半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在4～12克之间。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。

半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在12～50克之间。饮用时有甘甜感。

甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜醉感。

按不同特性分：

白葡萄酒：

由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。若为不甜的白酒，其适饮温度为10℃～12℃。甜的白酒适饮温度则为5℃～10℃。白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式较为清淡的食物。

红葡萄酒：由红葡萄带皮发酵而成。口感不甜，但甘美。其适饮温度为14℃～20℃。但法国薄酒来区所产的清淡型红酒，适饮温度为12℃～14℃。红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。

玫瑰红酒：由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。适饮温度为10℃～12℃。可搭配口感适中的食物。

香槟汽泡酒：据法国政府规定，只有在法国香槟(位于法国东北边一个极小的地方，距巴黎约145公里)地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其他地方的只可以叫汽泡酒。

香槟酒

香槟酒以2次瓶内天然发酵，产生二氧化碳而成。可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃～10℃。

汽泡葡萄酒

在法国香槟产区以外，经传统方式酿制而成或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。可单独饮用或配以白肉、海鲜，喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃～10℃。

加强葡萄酒：在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒和雪莉酒。多作为餐后酒，可单独喝或搭配甜点或雪茄。

按葡萄生长来源不同分类：

山葡萄酒(野葡萄酒)：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。

黄酒

黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。黄酒为低度(15％～18％)原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。成品黄酒用蒸煮法灭菌后用陶坛盛装封口。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。

按黄酒含糖量分类：

干黄酒：酒中的含糖量小于1g／100ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

半干黄酒：酒中含糖量在1％-3％之间。又称为“加饭酒”。是黄酒中的上品。

半甜黄酒：酒中含糖3％～10％之间。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。

甜黄酒：酒中的糖分含量达到10g～20g／100ml之间。生产过程中加入了米白酒，酒度也较高。

浓甜黄酒：糖分大于或等于20g／100m1。

加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动植物或加入芳香动植物的浸出液而制成的黄酒。

按原料和酒曲分

糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。

黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

按生产方法分：

淋饭法黄酒、摊饭法黄酒、喂饭法黄酒

根据包装方式取名：

花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)

根据特殊用途取名：

女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客)

按酿酒用曲的种类来分

如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。