桃油冷饮今夏热销

成都岁月小馆开业半年有余，这里的菜品将地方传统深入挖掘，再与众多菜系融合，塑造全新感觉的川菜。店里的招牌菜“茶聊鲍鱼仔”是一款造型出众的中档菜：将鲍鱼打十字花刀，加各种酱料快炒后放入茶碗中(茶碗底部是蒸好的菜汁嫩蛋)，成菜大气、口感细腻。专为夏季推出的冷饮“茉莉花桃燕”也非常有创意：将桃油加纯净水、蜂蜜熬后冷冻，上桌时撒菜莉花，冰爽保健，目前日售60多位。

茉莉花桃燕(位上)

原料：干桃油25克，鲜茉莉花10克，纯净水250克。

调料：蜂蜜10克。

制作：1、将桃油洗净，入温水浸泡1小时至透，捞出改刀成小块。2、净锅下纯净水、蜂蜜、桃油烧开，停火放凉，然后入保鲜冰柜冰镇。3、客人点菜后取出冰镇桃油，撒氽过水的茉莉花即成上桌。

昧型：清新爽甜，有茉莉花的香气。

盐蜂窝肚

用盐楠粉调卤水卤蜂窝肚，成菜有一股盐鸡的风味。

原料：蜂窝肚(即金钱肚)300克，韭菜梗10克，红椒丝5克。

调料：盐粉15克，盐3克，胡椒粉2克，鸡粉5克，高汤800克，八角1个，香叶半片，挂皮2克，白芷1克。

制作：1、将蜂窝肚洗净汆水。2、锅入高汤，下盐同粉、鸡粉、盐、胡椒粉、八角、香叶、桂皮、白芷调味烧开，下蜂窝肚小火卤半小时至入味，起锅改刀装盘，用韭菜梗、红椒丝点缀即可上桌。

油卤双拼

凤冠、春笋虽是一荦一素，但口感都是脆的，两者相拼非常协调。

原料：冰鲜凤冠150克，春笋150克。

调料：油卤水600克。

制作：1、春笋洗净斜切成段，与凤冠一起入沸水快速汆水后捞出。2、将凤冠、春笋分别入油卤水锅中烧开，停火焖30分钟后取出并如图装盘，撒上少许青红椒圈，淋少许原卤油即可上桌。

味型：香脆。

油多水少即油卤水

油卤水是近年出现的一种新型卤水，适用于体积较小、口感脆爽、油脂含量少，无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁，油润脆滑。

配方：干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克。山奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐，鸡精各适量，鲜汤1.5千克，混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀)。

调制方法：1，草果拍破去籽，和八角，山奈，桂皮、小茴香、草果，丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小时。捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。2，将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。3、将冰糖入净锅炒成糖色。4、锅入混合油烧至三成热，下入香料包浸炸约30分钟至出香，下干辣椒，花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤熬开，调入糖色，老抽，盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。由于油份较大。烧开的卤水温度很高，卤原料时烧开即停火，用余温浸泡原料即可成熟入味。

岁月一品鲜

原料：鸡蛋4个，豆浆100克，银杏(袋装)10克，红腰豆10克，菜心末5克。

调料：盐3克，鸡汁5克，鸡汤250克。

制作：1、将鸡蛋液、豆浆调匀，加入少许盐调味，倒入圆柱模具内，上笼小火蒸8分钟至熟，取出后入七成热的油锅中火炸2分钟至金黄色，捞出后放入烧热的石锅中。2、锅下鸡汤烧开，下焯水的银杏、红腰豆、菜心烧开，下盐、鸡汁调味，勾芡后淋在石锅内即可上桌。

味型：咸鲜。

制作关键：蒸好的鸡蛋豆腐如果凉了会有腥味，而用烧热的石锅上桌则可以保持嫩、鲜、烫的口感。

同行探讨

李建辉：此菜用热石锅上桌的形式很新颖，但是从幕品本身来说其口味略显普通了一点，如果在此菜中添加一些蟹肉、蟹黄、鲜带子等特鲜的辅料，口味会更鲜美，从而能给客人留下更深刻印象。