时间：2022-07-05 07:37:59
茶与水
自古就有好水泡好茶之说。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中谈及茶和水之妙,有一段非常精彩的论述。他说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”陆羽在《茶经》中对饮茶用水也有其独到之说:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上……”古人论及饮茶用水的见解非常多,流传至今的还有“龙井茶,虎跑水”、“扬子江心水,蒙山顶上茶”等说法。
明人许次纾所著《茶疏》中载:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”水是天地的血脉,蕴含着无限的生命能量,若烹茶之水的水质欠佳的话,则茶的清香甘醇无以发挥。故烹茶用水宜活、甘、清、轻,这样茶才能甘鲜爽口。
水宜活
沏茶之水需用有根源的活水,绝对不能用死水和储存不得法的陈水。北宋坡《汲江煎茶》诗中的“活水还须活火烹,自临钓石取深清”、宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井,要之贵活”等,都说明试茶水品,以“活”为贵。但“活”须有度,激流瀑布之水最活,但古人并不主张用这种水来煎茶。
水宜甘
用于沏茶的水味应甘甜爽口。北宋蔡襄《茶录》中认为“水泉不甘,能损茶味”;明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:“味美者曰甘泉,气氛者曰香泉”。这些都是强调宜茶水品在于“甘”,只有“甘”才能够出“味”。
水宜清
要求沏茶所用之水的水质要清冽。如宋代大兴斗茶之风,认为茶汤应以白为贵,更以清净为重,择水重在“山泉之清者”。唐代陆羽的《茶经・四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,为了使煎茶之水清净。明代熊明遇用石子“养水”,目的也在于滤水。也就是说宜茶用水,以“清”为本。
水宜轻
用于沏茶的水品要轻。清代乾隆皇帝一生爱茶,是一位品泉评茶的行家。据清《冷庐杂识》记载,乾隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,“精量各地泉水”,精心称重,按水的比重从轻到重,排出优次,定北京玉泉山水为“天下第一泉”,作为宫廷御用水。
茶与具
适宜绿茶冲泡的茶具
绿茶对茶具要求最讲求变化。冲泡绿茶在色、香、形、味上都有讲究,好的绿茶,宜选用玻璃杯或白瓷盖碗。玻璃杯,宜赏形,可以清楚地观察到绿茶在水中缓缓舒展、游动、变化的过程,适合针形茶、扁形茶;白瓷茶具宜赏茶汤,用细腻的白瓷来衬托绿茶茶汤嫩绿明亮的颜色,非常赏心悦目,适合碧螺春、信阳毛尖等细嫩显豪揉捻茶。
适宜青茶冲泡的茶具
青茶,也称乌龙茶。闽北乌龙,以独特的“岩韵”著称,代表品种有大红袍、铁罗汉等。此茶适合用宜兴的紫砂壶冲泡,因紫砂壶能吸取茶中部分火气。另外,白瓷盖碗也是较为常见的冲泡青茶的器具。
台湾乌龙,代表品种有冻顶茶、阿里山茶等,宜用台湾本地所产的瓷器冲泡。
适宜白茶冲泡的茶具
白茶的代表品种有白毫银针、白牡丹等品种。冲泡白茶的茶具以古朴、自然的陶器、石器、木器茶具为上,煎、泡俱佳,辅具以本色竹木为上,忌豪华奢侈的器皿。此外,白毫银针的茶形秀美,为便于观赏,可用玻璃器皿赏形,以无色无花的直筒形透明玻璃杯为好,这样可从各个角度欣赏到杯中茶的形和色,以及它们的变幻和姿态。但是,用玻璃器皿冲泡有损茶味。
适宜黄茶冲泡的茶具
黄茶香气浓郁,滋味醇厚,所用器具以紫砂为佳。此外,黄茶也适合用玻璃器皿赏形。因为黄茶中的黄芽茶,完全用春天萌发出的芽头制成,外形笔直挺实,色泽金黄光亮,极富个性。君山银针因其茶形秀美,冲泡时,茶姿的形态、茶芽的沉浮、气泡的生成等,都是其他茶品冲泡时罕见的。茶芽在透明的玻璃杯中上下浮动,个个林立,有“三起三落”之风采。
适宜红茶冲泡的茶具
红茶属于全发酵茶,其品质特征是红汤红叶,代表品种有祁门红茶、滇红金毫等。祁红具有“宝光、金晕、汤色红艳”三大特点,适合用白瓷冲泡,用玻璃器皿赏茶汤。祁红还是备受英国皇室青睐的茶饮,所以用一套斗彩绘花、吞金掐银的茶具,调入鲜奶、柠檬,再配上三明治与松饼,便是一道纯粹的下午茶。
滇红适合用玻璃器皿赏茶形,也可以选用三才杯。
正山小种适宜选用紫砂茶具或陶质茶具冲泡,可以抵消部分松烟气,使香气更加纯正,滋味更加醇厚。
适宜黑茶冲泡的茶具
黑茶是经过渥堆处理的后发酵茶,以陈茶的形式为多,其主要特点是汤色明亮,香气陈香,代表茶品有云南的普洱茶等。黑茶可以冲泡,也可以煎煮,适合选用陶制茶具或砂粒较粗的紫砂茶具,借砂土的吸附性除去茶叶在存放过程中形成的不好味道,突出黑茶的品质。
本文摘自《中国茶》11846
生活小百科
海藻中的岩藻黄质预防癌症
羊栖菜、裙带菜、海带等所含的丰富类胡萝卜素就是岩藻黄质。岩藻黄质可以让细胞变得不活跃,从而控制肿瘤的发生和生长。它还具有预防十二指肠癌、皮肤癌的功效。
帮助脂肪分解的辣椒素
辣椒素是辣椒辣味成分之一,可以促进荷尔蒙分泌,加快脂肪分解酶的活动,让能量的代谢更活跃。吃了辣椒后,身体变热、出汗就是这个原因。此外,辣椒素还有促进肝脏和肌肉中糖原的分解、防止肥胖的功效。
柠檬酸帮助疲劳物质的排出
人在感觉到疲劳的时候,就会很想吃酸的东西。柠檬等柑橘类水果中的酸性成分就是柠檬酸。从食物中摄取的葡萄糖在变成能量的时候,如果没有完全燃烧,会留下燃烧残渣,这些残渣会变成令人疲劳的物质――乳酸。而柠檬酸可以把燃烧残渣分解后排出体外。除了柑橘类水果以外,也可以多用食醋。
保护胃壁的黏蛋白
山药、芋头、秋葵、朴蕈等食物中都含有一种黏滑的成分,那就是黏蛋白。黏蛋白是糖和蛋白质的复合体,可以让胃黏膜保持湿润,保护胃黏膜。黏蛋白也有提高肝脏和肾脏功能的作用。此外,它还可以提高细胞活性,防止老化,并在促进消化的同时,调整肠的蠕动节奏。
植物的新芽有解毒作用
蔬菜的新芽具有解毒作用,特别是油菜科的菜花,解毒功能非常了得。
生姜降低血压
生姜中的辛辣成分包含姜酮醇和姜油酮,它们都具有很强的杀菌作用。此外,姜还可以促进体内的新陈代谢,让身体发热,降低血压,减少胆固醇。
卷心菜中的维生素U保护胃壁
维生素U可以抑制胃酸的分泌,活跃胃肠黏膜的新陈代谢,修复损伤的黏膜。此外,它还有抗溃疡的功效。
本文摘自《家庭保健小百科》
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