低温酸奶在不同储存环境温度下酸度的增长趋势及相关储运、销售环节冷链质量控讨

摘要：作为低温冷链产品（低温发酵酸奶及低温发酵型乳酸菌乳饮料），在储运、销售过程中，产品的酸度变化与产品质量息息相关。为了了解低温冷链产品在储藏与销售过程不同的环境温度，产品酸度的不同变化，选择了本公司两款产品，分别根据目前尤其是夏季高温季度不同的外部环境温度，按冷藏（2℃-6℃）、15℃、28℃、37℃条件下按保质期天数储存，根据GB5413.34-2010酸度检验方法，检测及分析存储过程中产品的酸度变化趋。结果显示，在标准的（2℃-6℃）冷藏条件下，酸度增长比较缓慢，增长幅度在2-8 °T之间，15℃环境下保质期天数结束后，其产品的最终酸度没有超过100°T，而在其他相对高温温度环境下，酸度从第7天开始，基本超过100°T，并最终达到较高酸度，差不多是初始酸度的两倍。

关键词：低温酸奶 储存温度 酸度 销售期

中图分类号：F407.82；F253.9 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0067-02

酸奶的生产工艺是牛乳经乳酸菌发酵而成，乳酸菌繁殖消耗了其中的乳糖，牛乳中大部分营养得以保存，部分蛋白质水解生成活性肽和氨基酸，含丰富高吸收率的钙等元素，富含B族维生素和叶酸，含活性菌，利肠道，能提高人体免疫力，因此，酸奶营养价值居乳制品金字塔的上部，但从普及程度来讲，酸奶人均消费是鲜奶人均消费的25%，随着人们对健康食品的重视和对酸奶及乳酸菌饮品的认知度的提高，酸奶及乳酸菌饮品市场蕴含着巨大的市场空间。

但低温酸奶受限于冷链条件，酸度是消费者对酸奶产品接受程度的直接指标，本文通过测定酸度指标在不同温度下的变化规律，来评估产品在储存、运输、销售等过程中质量变化情况，为制定合适的储存和销售条件以及销售人员合理的销售管理以及消费者合理饮用提供参考依据。

1 材料与方法

（1）样品：选择乳酸菌饮料（皇品乳）和酸奶（纸杯酸奶）两款产品各21×8包，分别置于（2℃-6℃）、15℃、 28℃、37℃条件下储存18天（乳酸菌饮料）和23天（酸奶）。（2）仪器和设备：冷库、恒温培养箱、分析天平等。（3）酸度的测定：按国家标准GB5413.34-2010。（4）试验过程：每天取样两包产品测酸度，取平均值记录。

2 结果与分析

乳酸菌饮品（皇品乳）在不同储存温度下酸度的变化情况：

（1）在冷库2℃-6℃冷藏条件下，经过18天的储存，酸度基本保持不大变化。（2）在15℃环境下，经过18天的储存，酸度增长31°T。（3）在28℃环境下，经过18天的储存，酸度增长63°T。（4）在37℃环境下，经过18天的储存，酸度增长85°T。 （如图1、2）

3 结论

通过模拟产品储存时不同的外界环境温度对酸度的变化趋势进行分析，我们发现，乳酸菌饮料和酸奶产品只要在2℃-6℃标准的冷藏条件下，经过保质期天数后，酸度增长及变化不大，酸度增长在8°T以内。

15℃储存环境下，经过保质期天数后，酸度增长值在20-30°T，但酸度基本没有超过100°T。

28℃储存环境下，在第7天开始，酸度超过100°T，保质期天数后，酸度增长63°T-73°T，。

37℃储存环境下，在第5天开始，酸度超过100°T，保质期天数后，酸度增长83°T-85°T，。

由于酸度超过100°T时，消费者已经开始出现对酸度的不适感，超出了消费者习惯接受的范围，因此，作为销售管理者，原则上要按标准冷链要求进行储存、运输、销售的管理。由于生产方面冷链管控较严格，但在出厂后的储运、储存、销售等环节，冷链或多或少存在一定不足，如果冷链失去控制，增加了霉菌、酵母菌等有害微生物滋生的风险，容易引起产品腐败变质。因此，冷链产品的生产、销售管理者和销售者，尤其是销售人员，要根据产品所处的环境和状态，适当把控销售节奏和动态管理，如，通过降温措施，尽可能的保证所处环节温度在15℃以下。极端情况下，如温度超过15℃以上时间较长或温度较高时，尽可能的保证产品能在一周内销售和消费完毕。通过这些应对措施，使产品酸度保持在一个相对合适饮用的范围内。

因此，对于低温冷链产品的生产企业，要对生产、储运、销售过程中产品储存温度、酸度进行监控和管理，甚至于对消费者的使用及饮用过程的储存使用温度均需予以关注和要求，才能使产品质量得到全程保证和获得消费者的满意。