鱼头一拆四 毛利增一成

一个鱼头四道菜样样热卖

羊昌红

现任杭州山外山酒楼总厨。

灵感来自“鱼羊鲜”

苏杭一带常年流行用鲢鱼头做菜，冬季又是个吃羊肉的季节，何不做一道鱼头与羊肉搭配的菜?杭州的羊昌红师傅想到了这个创意。

区别于传统形式的鱼羊鲜，羊昌红师傅设计的菜品只取鱼唇与羊肉搭配，因为鱼唇有胶质，口感滋润，与羊肉一起烧恰到好处，既体现了鱼羊搭配的鲜味，又使菜品口感香软滑嫩。

一个鱼头拆四块

那么，取鱼唇后剩余的鱼头部分怎么办?羊师傅干脆把其他部分也拆开，把整个鱼头拆成四个部分：鱼唇、鱼脸、鱼脑、鱼下巴，每个部分做一道菜，这样一个鱼头就变成四道口味不同的菜品，不但销量大增，还提高了毛利率。仔细算下来，每个鱼头拆开后毛利提高了10％。

根据菜品不同，拆鱼头的手法也不同，比如鱼唇，如果是做干锅菜或者红烧菜就无需去骨，直接砍成块即可，如果做葱油鱼唇、浓汤鱼唇，则需要剔去骨头。

雪菜汁蒸泥鱼

制作方法：泥鱼宰杀洗净，放盘中，加葱、姜、雪菜汁、盐上笼大火蒸6分钟至熟，取出撒葱花、淋明油即可。

“雪菜汁蒸”是浙江上海一带常用的调味方法、一般用来搭配海鲜，可以更好地突出海鲜的鲜味。

鲜蟹鱼脑炖豆腐

原料：湖蟹5只，鱼脑350克，嫩豆腐1盒，笋片、菜心各25克。

调料：盐5克，鸡精5克，味精2克，胡椒粉1克，葱、姜各5克，黄酒5克。

制作：1、鱼脑洗净切块，入开水(加料酒)焯水30秒钟(鱼脑焯水时放在漏勺上，防止焯散)。

2、湖蟹去壳(留用)一切二，刀口处粘少许生粉；蟹壳加高汤大火烧开改小火熬15分钟备用。

3、锅放底油烧热，放湖蟹煎至全身变红，烹黄酒，放入用蟹壳熬过的高汤、鱼脑，大火烧开改小火炖至汤汁浓黄，再放入焯过水的豆腐、笋片、菜心，加剩余调料调味即可。

特点：汤汁黄亮，口味醇鲜。

制作关键：1、此菜鱼脑无需去骨。2、高汤加蟹壳熬好，专门用作此菜，比般高汤鲜味更浓。

短信评菜

你对本文中菜品的制作方法有什么意见和建议，请发短信至13964090536，谈出你的看法。

石锅烧汁鱼下巴

原料：鱼下巴400克。

调料：A、干葱头25克，大蒜15克，京葱段25克，洋葱丝25克，鲜紫苏叶5克。B、家乐烧汁15克，海鲜酱10克，郫县豆瓣酱8克，番茄沙司5克，

葱、姜、蒜、干辣椒各2克，白糖3克，

味精2克，鸡精1克，高汤75克。C、姜汁酒1 0克，盐2克，味精2克。

制作：1、鱼下巴洗净，加调料C腌渍15分钟，加少许生粉抓匀，入烧至六成热的油中中火炸至色泽金黄备用。

2、锅放黄油20克，下调料A炒香，倒入烧热的石锅中，再放上鱼下巴。

3、调料B熬匀滤去渣，浇在鱼下巴上即可上桌。

特点：干香鲜嫩，咸鲜，微甜辣。

烧烫的石锅浇热汁

以前的做法是把鱼下巴炸香后加烧汁焖烧至入味，此菜把盛器改用烧热的石锅，菜品无需加烧汁焖烧，趁热将烧汁浇在原料上，会在上菜的过程中溢出浓浓的酱香味，直到上桌后香味还能长时间保持，比烧好后再装盘效果好。

龙井香煎鱼脸

原料：鱼脸400克，鸡蛋1个，龙井茶10克。

调料：盐4克，味精3克，葱、姜各5克，料酒10克，黄油15克。

制作：1、龙井茶冲泡后捞出；鱼脸切块洗净，加盐、味精、葱、姜、料酒、茶叶、少许晾凉的茶叶水腌渍15分钟，取出沥干水分，挂匀蛋液备用。2、锅内放黄油烧热，下鱼脸中火煎至色泽金黄，出锅装盘，点缀青红椒、熟花生米即可。

味型：干香，略有茶的清香。

制作关键：腌渍鱼脸时也可以加些柠檬汁，起到去腥增鲜的作用。

同行探讨

李华勇试制心得：我试做时把茶叶油炸后一起入菜，更能突出此菜茶香的特色，卖相和口感都不错。

铜锅鱼唇湖羊肉

原料：湖羊肉(江浙一带放荞在湖边吃青草长大的羊)15千克，鱼唇400克，蒜苗段750克，红椒5克。

调料：A、湖羊酱油470克，海天老抽300克，红糖225克。B、花椒10克，茴香、桂皮各8克，干辣椒5克，葱、姜各15克，黄酒1000克。C、盐2克，味精2克，料酒5克，葱、姜各5克。

制作11、湖羊肉斩大块，不用焯水，直接入锅中加水烧开，撇去浮沫，加调料A、调料B，继续用中小火烧1个半小时(火太小汤汁不浓稠，火太大烧不透)至汤汁浓稠、羊肉酥烂至熟，放700克蒜苗段，停火加盖焖30分钟待用。2、走菜时，鱼唇一切二，加调料c腌渍5分钟，拍生粉，入六成热的油中炸至金黄色。3、取250克烧好的羊肉、鱼唇，加煮羊肉原汤一起烧焖10分钟至入味，起锅加红椒、剩余的蒜苗段，盛入铜锅带明火上桌即可。

特点：香糯滑嫩，酥烂鲜醇。

制作关键：1、此菜可批量制作，羊肉提前烧好，走菜时将鱼唇处理好，加羊肉烧入味即可。2、羊肉烧好后加大量蒜苗可以很好地遮盖羊肉的膻味。3、调料中用到的湖羊酱油是江浙一带常用的酱油品牌，可用其他品牌的黄豆酱油代替。4、此菜鱼唇无需去骨。5、烧羊肉时不要加盖，否则不利于羊肉膻味的挥发。

同行探讨

李华勇试制心得：我试做时用红汤和白汤分别做了一遍，发现红汤做的成品卖相更好、更有食欲。