开封黄家灌汤包

古都开封,一颗中原大地的璀璨明珠,一座享誉古今中外的历史名城。很多人慕名前来,探访古城历史足迹,寻找昔日皇城的繁华景象,更为了探寻那一抹蕴含着厚重历史文化的传统饮食和名吃所散发出来的馨香。

提起七朝古都的美食,灌汤包子无疑是不折不扣的汴梁名吃,而提起灌汤包子,那就要从黄家娓娓道来。

黄家创始故事

灌汤包子,是开封历史悠久的名吃之一。它是由北宋时期享有盛名的“汴梁第一的玉楼山洞梅花包子”演变而来,至今已有近千年的历史,以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而闻名于世。

民国初年,黄继善在开封市山货店街创建第一楼灌汤包子、吊卤面馆,成为开封一绝。1956年,第一楼灌汤包子馆改制为公私合营。黄继善先生去世后,他的侄子黄思忠尽得家传,在西郊自家居住的门前用大席搭起大棚,挂起“黄家正宗灌汤小笼包子”的招牌。几十年间,黄家第二、三代传人在前人留下的手艺基础上,对小笼包子的材料进行了多次改进与创新。现在位于开封市大梁路的黄家老店不但宽敞明亮,而且装修风格古色古香。黄家灌汤包也以历史悠久、品种花样繁多而成为目前开封极具代表意义的面品。

黄家包子做法揭秘

馅的制作

黄家包子的馅主要有传统的猪肉大葱馅、三鲜馅、蟹黄馅等,其特点为灌汤溢芳,鲜香不腻。

灌汤包子的制作过程中,如何往包子里“灌汤”是至关重要的一个环节,也是最为神秘、最能关系到包子能否成为“灌汤包子”的关键所在。

黄家包子中馅的制作非常严格,加入严格挑选的猪后腿肉和各种食材,运用祖传的秘制调料配方,充分调匀之后加水进行搅拌,直至呈糊状,制作汤包的馅心就完成了。

“摔制”的包子皮

在黄家包子的制作过程中,包子皮的制作很有趣味。直接放水和精选的高等级面粉把面和匀至“三光”――手光、盆光、面光,然后就是“摔”面,因为这样摔出来的包子皮才会筋道和具有极强的柔韧性,口感柔软。

包包子,上屉蒸

一切就绪,接下来就是包包子,上屉蒸了。包包子是一个看似简单实则大有学问的过程,要做到蒸熟的包子“掂起像灯笼,放下似”,还真需要一段时间的学习。将包好的包子一个个码好放在铺有屉布的笼屉上,然后放入蒸锅内,用沸水蒸制6分钟左右就可端上桌一飨食客了。■

记者体验:正宗的黄家包子,是每一个热爱美食的食客最热切追寻的对象,而黄家包子带给食客的则是一次全新的味觉盛宴。

黄家包子馆装修典雅,亲切如家。记者特意点了两笼传统口味的黄家包子,精工细作的黄家包子更像是一件件精美之至的艺术品,以开封这座历史名城为依托,蕴含着丰厚的文化意韵,散发着诱人的光泽。

细尝之下,清雅素洁、色泽光润的黄家包子灌汤溢芳,鲜香不腻,味美可口。掂起像灯笼,放下似,且具有特殊的香气,让人食欲大增,佐以香醋食用,别有风味。

黄家老店总经理黄勇军告诉记者,吃灌汤包子要“轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤,一扫光,满口香”。这种吃法就是要先用筷子轻轻夹住包子的顶部(这时候你会发现放在蒸屉里像的包子被提起后就像一个小巧的灯笼),先用嘴在包子的一侧咬开一个小口,然后将包子内的鲜汤倒入小勺中喝掉,最后就是享用包子的过程了(一口吃下则满嘴溢香)。看似简单的一个包子,却能让人同时享受到吃面、吃肉、品汤的完美感觉。我想,这就是黄家包子的魅力所在了。

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