关于大闸蟹 你必须知道的那些事 专家详解蟹文化

读者东东问：大闸蟹这么好吃，谁是第一个发现它的人？

朱晓春答：让我们把时间追溯到几千年前，相传大禹到江南开河治水，派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工，带领民工开挖海口河道。其时，有夹人虫不断侵扰，严重妨碍了开河工程。巴解寻思良久，想出了用沸腾的开水烫死夹人虫的办法。烫死的夹人虫浑身通红，堆积如山，发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻后，好奇地取过一只细看，把甲壳掰开来，一闻香味更浓。他想：味道喷香扑鼻，肉不知能不能吃？便大着胆子咬一口。没想到巴解越吃越香，一下把一只夹人虫嚼到肚里。当地的百姓获悉后，也就纷纷捉拿夹人虫吃，又很快传遍四面八方。从此危害一时的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，把他当成勇士崇敬，用解字下面加个虫字，称夹人虫为蟹，意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。

读者唐理问：不都说中国美食源远流长，那么古人是怎么吃蟹的？

朱晓春答：国人食蟹的历史悠久，最早又可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。到了魏晋时期，吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗已成为一种赏心乐事，从《世说新语》里“毕茂世云，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”的言语中，可知晋代已把食蟹当做一件风雅事。南北朝以后就有了糖蟹的吃法，隋唐时期糟蟹、醉蟹就是贡品。到了宋代，蟹包点开始流行。明末清初则讲究原汁原味食蒸蟹，一直流传至今。

读者李仁贵问：为什么一定要秋天吃大闸蟹？这么好吃的东西难道不能一年四季都吃吗？只有秋天才能吃是不是太悲催了？

朱晓春答：当下有名的大闸蟹就有阳澄湖大闸蟹、太湖蟹等，虽说一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季节。有说“秋风起，蟹脚痒；开，闻蟹来”，每年9-10月正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。

读者问：大闸蟹虽然很好吃，但是作为一个姑娘，实在是觉得很难有吃相地吃完一只大闸蟹，难道大闸蟹注定和优雅无关？

朱晓春答：早在明代，能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。根据有关资料可知，明代最初发明食蟹餐具的人，名叫漕书，为了吃蟹减少麻烦，吃得方便畅快，他创造了锤、刀、钳3件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到8种，包括：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，用现代汉语通俗说法就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、签子。故称之为“蟹八件”。

读者DANIEL问：蟹八件到底应该如何使用？我觉得蟹八件好复杂，光是看就觉得头晕。

朱晓春答：当螃蟹蒸煮熟了端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉。

美食专家

朱晓春 四川省美食协会副会长、四川省饭店与

餐饮娱乐行业协会副会长

蟹八件

品蟹利器详解

剪刀（刮片）：将两只大螯和八只蟹脚逐一剪下。

签子（针）：剔蟹肚的蟹肉，或捅出、钩出蟹腿肉。

腰圆锤：用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，这是先将蟹壳敲松，方便掀盖。

剔凳（小方桌）：它的性质就是一块铁砧板，打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在“剔凳”上，用小锤砸开。

镊子：剔除蟹鳃，就是白色的厚片，还有就是盖上连骨的蟹胃，鳃和胃都是极寒的东西，不能食用。

长柄叉：用叉顶出或勾出蟹脚中的肉。

长柄斧：掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除。

长柄勺（调羹）：刮下膏或黄，用勺一口一口送入嘴中。

TIPS大闸蟹食用秘籍

宜黄酒

吃蟹的绝配当属绍兴黄酒，要选择口感清冽、酒质纯净的陈年花雕，黄酒不仅可以驱寒，也是饮酒品蟹文化中不可或缺的主角之一。

宜紫苏

吃大闸蟹，最好的烹饪方法是清蒸，蒸的时候在螃蟹的尾部放几片紫苏，这样做的目的是为了辟腥、杀菌、祛寒。因蟹以微生物和腐食为生，鳃及胃肠里藏污纳垢，蟹胃更是俗称的“屎包”。新鲜紫苏既是香草也是一种中药材，不但可辟去蟹的腥味，还可行气、宽中、散寒。蟹所含异种蛋白丰富，食后容易因过敏而出现瘙痒、风团和丘疹，吃蟹后吃点紫苏叶可解蟹毒。

宜蟹醋

清蒸螃蟹原汁原味，吃时一般应配以蟹醋，蟹醋以陈醋、酱油和葱段制成。螃蟹含高蛋白、高胆固醇，食后难以消化，容易发生腹胀腹痛，蟹醋除了调味外，还有消毒杀菌和助消化的功效。

宜姜茶

吃完螃蟹后，少不了再来一杯热气腾腾的姜茶，驱寒暖胃，为品尝秋蟹这道人间美味画上完美的句号。姜茶制作简单，以姜剁末，放上红糖后熬5分钟即可，也可在姜茶中放入少量紫苏。姜茶温中暖胃、理气和中，可“中和”蟹的寒毒。

忌啤酒

啤酒送蟹是大忌，啤酒是“鬼佬凉茶”，性寒，如果以啤酒送蟹，寒上加寒，容易引起腹泻。

忌柿子

大闸蟹忌与柿子同食，大闸蟹的肉含有丰富的蛋白质，柿子含鞣质，大闸蟹和柿子同吃会造成蛋白质凝固，导致肠痉挛，上海一带的民间流传着这样一句吓人的俗语“柿蟹同吃，定见阎王”，不能不注意。

忌生冷

吃蟹后不要吃香瓜和雪梨等性寒的生冷水果，以免助寒伤胃。

哪些人千万别吃大闸蟹

据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，富含蛋白质，营养丰富，味道鲜美，有清热、化瘀、滋阴之功。尽管有如此多的补益，螃蟹也并非人人皆宜，每次不宜吃得太多。

孕妇宜少吃或不吃螃蟹。中医认为，螃蟹性寒凉，有活血祛瘀之功，故对孕妇不利。

脾胃虚寒者应不吃或少吃蟹。螃蟹性寒，吃后容易引起腹痛、腹泻或消化不良等症。

老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系统脏器功能衰退，消化吸收能力差，故食蟹应以品尝为主，不宜多食。而幼儿因消化器官发育不完善，消化吸收能力较差，所以也不宜多食螃蟹。

有过敏体质的人应忌吃螃蟹。此类人吃了螃蟹后，会产生过敏反应，产生大量组织胺等，引起胃肠等平滑肌痉挛、血管性水肿，而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含胆固醇较高，心血管病人食用含胆固醇过高的食物，会引致胆固醇增高，加重心血管病的发展。

有伤风感冒、发热的人不宜吃蟹。伤风感冒的饮食应以清淡为主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃后易使感冒难愈或使病情加重。