HACCP在哈密瓜酱腌菜加工中的应用

摘要：依据HACCP的基本原理，主要探讨了HACCP在哈密瓜酱腌菜生产中的应用，对哈密瓜酱腌菜产品生产过程进行危害分析和关键点控制，从而为HACCP体系在哈密瓜酱腌菜生产中的应用提供理论依据。

关键词：哈密瓜 酱腌菜 HACCP应用

哈密瓜是新疆传统的名优特产，独有的特殊地理气候条件和生态环境，使新疆哈密瓜具有瓜体均匀适中、品质好、含糖量高、香甜、口感细腻、润脆和营养丰富等特点。哈密瓜酱腌菜是采用来自哈密瓜蔬果产生的废弃品和畸形乳瓜为原料，经乳酸发酵，辅以植物油、辣椒、食盐、味精、香辛料及其他食品添加剂，采用传统工艺与现代科技相结合的一种盐酱腌制品，具有鲜脆味美、香辣可口、风味独特、诱人食欲、营养丰富的特点，深受广大消费者的青睐。

HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，是一个保证食品安全生产和质量控制的体系，由食品的危害分析（HA，Hazard Analysis） 和关键控制点（CCPs，Critical control Points） 两部分组成[1]。实施HACCP的目的是预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，控制从“农田到餐桌”整个生产加工成品及销售过程中的所有可能出现的食品安全危害[2]，为食品企业提供了一个有效的质量控制手段和监控方法，确保食品安全无害和消费者自身安全，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系[3]。

1 HACCP的基本原理

HACCP的理论框架和实施基础由7个原理组成：①进行危害分析。②确定关键控制点。③确定各关键控制点关键限值。④建立各关键控制点的监控程序。⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动。⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序。⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来，政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。

2 哈密瓜酱腌菜生产中的危害分析

通过对哈密瓜酱腌菜生产工艺的分析，预测原料品种是否存在潜在危害，确定哈密瓜酱腌菜加工过程各个环节存在的潜在危害，认为哈密瓜酱腌菜在整个生产环节中存在着物理、化学、生物等因素，影响着哈密瓜酱腌菜的质量。

2.1 物理性的危害 蔬菜原料中有一些杂质如：杂砂石、毛发、金属及虫子等。在腌制过程中蔬菜中存在小颗粒石子或者取菜人员不注意将头发带入，种种因素都会影响密瓜酱腌菜的风味。

2.2 化学性的危害 ①农药残留对哈密瓜酱腌菜生产的危害。由于哈密瓜酱腌菜的生产过程中使用了农药或者哈密瓜的原料种植地曾大量使用过农药等有害化学物质造成农药残留，不可避免地污染到哈密瓜酱腌菜的原料。一般的农药残留都是因为大量使用了下列化学农药有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂，有机汞杀菌剂，多菌灵杀菌剂等。②防腐剂对哈密瓜酱腌菜生产的危害。在加工哈密瓜酱腌菜时，防腐剂一般使用的是苯甲酸钠，其作用是抑制有害微生物的生长。但过量会对消费者健康和酱腌菜风味有一定的影响，应严格按照使用添加剂标准使用防腐剂。

2.3 生物性危害 ①原辅料对哈密瓜酱腌菜生产的危害。原辅料的选择也是非常重要的环节，在选择过程中必须选用新鲜的原料，如果选择使用存放时间过长的腐败变质的原辅料，带入腐败微生物的可能性非常大，甚至会带入致病性微生物。这不仅影响成品的货架期以及产品的品质，同时对人体健康存在很大的潜在危害。②发酵过程中有害微生物的滋生。在哈密瓜酱腌菜过程中腌菜液面上生出的白色浮物，叫做“生花”现象，因为会有耐盐、耐酸、好气性微生物的侵害。这种现象对腌菜的质量与乳酸菌发酵均有较大影响。在酱腌菜生产过程中，产气性微生物的污染会有膨胀现象的产生，同样其它杂菌的污染也会引起哈密瓜酱腌菜的变质等。③乳酸菌。乳酸菌的发酵在哈密瓜酱腌菜在生产过程是必须的环节，在此环节中要求乳酸菌迅速生长繁殖，所以要了解乳酸菌的生理特性来确定乳酸菌的最佳生长条件。乳酸菌的生长条件必须要有一定的温度，精确的食盐浓度，pH在酸性环境下，氧气浓度，发酵时间等多种因素，乳酸发酵的好坏以及乳酸在哈密瓜酱腌菜中的发酵量将直接关系到哈密瓜酱腌菜的风味，同时乳酸本身对酱腌菜的质量有一定的辅助作用，乳酸在腌制菜作用中既有保鲜功能，也可以使产品的风味更加可口。如果在生产过程中乳酸发酵不正常及数量不足，不仅影响哈密瓜酱腌菜的风味品质而且会使其它微生物不受抑制而大量生长繁殖，导致哈密瓜酱腌菜品质下降、有害物质的产生甚至发酵失败。④封口和杀菌。在封口和杀菌环节，如果成品封口不严密，就会有微生物的入侵，会对哈密瓜酱腌菜品质有影响；在真空抽气环节没有将空气完全抽完，在袋内就会有气泡，在同样条件杀菌有气泡的成品杀菌效果就会变差；如果从拌料到封口的时间间隔太久，就会使菌落总数增加，造成杀菌效果的失效。如果没有严格按照杀菌公式执行，封口与杀菌时间间隔过长，会有大量微生物繁殖，在杀菌过程中产品会浮在上缘，导致杀菌不足，使一些耐热菌残留在成品中。

3 哈密瓜酱腌菜加工中HACCP体系的确立

3.1 哈密瓜酱腌菜加工工艺新流程 鲜乳瓜原料验收挑选清洗除泥沙腌制盐坯清洗切块、切丝并浸泡脱盐硬化处理脱水拌料调味渗透称重包装真空抽气高温杀菌冷却保温挑选检验成品。

3.2 哈密瓜酱腌菜加工中的主要危害与关键点控制

①密瓜乳瓜原料。哈密瓜酱腌菜生产所需的原料是哈密瓜生产中蔬果的乳瓜，生产过程中不得使用有害农药，要依据所要腌制的成品等级来衡量原料的采用标准（包括单体重量，老嫩程度等）。在原料收购的季节，应由品质控制员严格按照原料收购标准进行对原料的采购。②腌制工序关键限值的确认。腌制工序在哈密瓜酱腌菜生产中是一个关键点，一方面是对蔬菜原料的保鲜贮存的处理以确保长期有充足的原料可供生产哈密瓜酱腌菜；另外一方面是在贮藏过程中进行后熟作用，使得蔬菜弱发酵从而去除蔬菜原料的生味，以方便后期腌制过程中缩短发酵时间。腌制时要控制用盐量，严格按照GB2721-1996标准进行使用腌制的盐，用盐量为原料的20%-25%，不会使制品酸败变质，又可保色保脆。此外，要保持腌制池的干净卫生、覆盖物使用前也必须冲洗干净进行杀菌处理，防止其带入腐败微生物和控制榨石、含泥量等。如果避免了原料中所含微生物及生产过程中污染微生物的危害，减少物理性危害（如夹带泥土、沙石等）就能保证产品卫生质量。再腌渍过程中无腐败菌生长，就会避免乳酸菌过度生长而烧池等异常现象发生。③发酵工序关键限值的确认。发酵工序是哈密瓜酱腌菜生产的关键工序。根据多次工厂优化结果，发酵工序终点酸度控制在：0.6～1.2%（以乳酸计）。④调配工序关键限值的确认。确定产品最终风味的关键是调配。风味要对应不同消费群体和消费地域而确定。在此过程中要加入调味食品添加剂，同时为了延长其货架期还要添加防腐剂，食品添加剂符合GB2760-2007标准；其它辅料按企业原料收购标准执行；配料用水符合饮用水标准GB5749-1985。⑤杀菌。由专业人员按最佳工艺流程规定的杀菌温度和方法进行杀菌，控制杀菌时间和杀菌温度等重要参数，以确保杀菌符合要求。根据优化结果，杀菌温度：90～55℃，杀菌时间13～15min（根据不同包装量具体确定）。出现杀菌温度不够或杀菌时间不足，监控程序应立即告知操作工，停止流水运作，阻止流入下一道工序。

4 结论

HACCP作为国际供认的先进的、系统的管理方法，而且此质量保证体系操作程序简便、易行[5]，在美国、日本等发达国家已被广泛应用于食品企业。哈密瓜酱腌菜作为新疆特色的发酵食品，在面临潜力巨大的国内及国际市场，对生产的每一环节都采用HACCP质量保证体系，是一种预防性策略，实践证明在哈密瓜酱腌菜加工中采用 HACCPP体系是可行的，保证了哈密瓜酱腌菜食品安全，为哈密瓜酱腌菜生产企业进行食品安全管理提供了最佳的工艺流程和关键点的控制。

参考文献：

[1]陈发河.HACCP的原理及在食品生产中的应用.中国乳品工业，2000，28（5）：18-22.

[2]元向东，李晓利.HACCP体系实施中容易出现的问题.内蒙古科技与经济，2005：84.

[3]张长贵，谢伍容，张伟等.糟黄瓜加工的HACCP管理及质量控制研究.中国调味品，2012（3）111-114.

[4]张礼红，谭兴和，夏立平等.HACCP与国外食品安全.农产品加工（学刊），2006（5）：68-71.

[5]杨勇，任健，杜影.HACCP在腐乳生产中的应用.农产品加工，2008（7）：255-256.