王秀兰说:辩证地看“冬红夏绿”

制作花茶工序太复杂，太繁琐，稍有差池便是差之千里，香气迥然不同。笔者也有幸品尝了张一元的特级花茶，香气浓郁，扑面而来，汤色黄绿透亮，滋味鲜醇，口内齿颊留香，确实是提神醒脑，令人心情愉快。

我国饮茶有句由来已久的俗语：冬红夏绿。“夏绿”意即夏日炎热，骄阳似火，人的体力消耗很多，精神不振，这时以品绿茶为好。因绿茶属未发酵茶，性寒，“寒可清热”，最能去火，生津止渴，消食化痰。而“冬红”则指冬天寒邪袭人，人体生理功能减退，阳气渐弱，而红茶甘温，增强人体的抗寒能力，可养人体阳气，所以冬天以喝红茶为上品。一直以来，这也是饮茶爱好者一直信奉的准则，但这是不是真的放之四海而皆准的真理呢？就这个问题，笔者专门请教了张一元茶叶责任有限公司的董事长兼总经理王秀兰女士。

作为老字号张一元茶叶公司的掌门人，王秀兰女士已经在茶叶行业从业三十余载，她是高级评茶师、国家茶叶审评专家，非物质文化遗产中华老字号张一元茉莉花茶窨制技艺部级传承人。这是一位理论与实践经验都非常丰富的专家，从采茶、制茶、经营销售，每一道工序都要亲自把关，对产品质量要求非常严格。作为茶叶行业知名的专家，王秀兰女士对“冬红夏绿”有着自己独特的理解。

王秀兰女士说：所谓“冬红夏绿”也并非放之四海而皆准，需要辩证地看待这个问题，得具体问题具体分析。比如“夏绿”，对于大多数人来说能生津止渴，适合夏天饮用，自春天采摘后，正是饮用绿茶的好时节。但是绿茶是不是适合所有人呢，也不尽然，有很多人在饮用绿茶之后会出现舌头发涩、胃痛等症状，这是由于绿茶茶多酚含量相对较高，对肠胃的刺激较大，肠胃功能弱的老人或者有胃病的人则不适宜饮用，尤其“新鲜”的绿茶。有时绿茶放一段时间之后饮用反而滋味比较好，或者饮用茉莉花茶。而“冬红”则更适合于南方地区。由于制作红茶选取原料时，为了保证红茶品质，选用的茶树鲜叶大多茶多酚含量较高，经过发酵之后，茶多酚部分氧化，转化为茶黄素、茶红素等，形成了特有的“红汤红叶”的品质。红茶是“全发酵”茶，工艺复杂，化学成分更为复杂，糖类、蛋白质类物质含量更为丰富。由于南方地区冬天阴冷潮湿，一杯热腾腾的红茶可以驱寒暖胃，增加人的抗寒能力。但是对于北方地区，冬天寒冷干燥，尤其室内采暖很足，呈干热状态，人们处于这种条件下，往往火气上升，如果再饮用红茶，很容易“上火”，反而不如一杯清新花香的茉莉花茶来得效果更好。

如此说来，茉莉花茶一年四季皆可饮用，原因是什么呢？由于茉莉花茶以绿茶作为茶坯，再经采摘的茉莉鲜花窨制而成，到饮茶者茶桌上时已经过几个月的存储和十几道的工序，既有绿茶的鲜爽，又有茉莉花的清新。一般来说绿茶中多酚含量高，部分人喝了之后肠胃不适，所以大多数人都对茉莉花茶也有相同的误会，认为与绿茶“品性”相同。但实际情况并非如此。要窨制茉莉花茶，需要用当年春天采摘制成的合适绿茶作为茶坯，再用茉莉鲜花窨制。茉莉鲜花一般会选用夏天开的伏花，这样才香气浓郁，所以通常绿茶坯需在冷库中经过几个月的等待后才能开始窨制，之后再经伺花、筛花、茶坯处理、窨花、起花、复火（转窨）、提花、匀堆、反复多次后才能装箱。在此过程中，绿茶坯经过多次高温，部分多酚发生变化，能减弱绿茶中的涩感，且同时具有茉莉花的特性。《中药大辞典》中记载：茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。所以茉莉花茶既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味，又饱含茉莉花的鲜灵芳香，提神醒脑，无论是春夏秋冬，茉莉花茶皆是上选。

目前，大多数人还存在一种误解，认为上等绿茶已经用来做名优茶了，只有低级的绿茶才用来做茉莉花茶。实际也并非如此，制作茉莉花茶的绿茶原料也要经过严格挑选，原料才是决定茉莉花茶整体品质的关键因素。如果用品质差的绿茶原料，无论后期怎么制作，做出的花茶品质也不会很高，香气闷，口感差。上等的茉莉花茶要在选好绿茶原料的基础上，经过多次窨花，最多为“九窨一提”，香气被绿茶吸收。这样才能形成香气持久、久泡不变的特质。

在经过王秀兰女士的讲解后，笔者对茉莉花茶也有了更深的认识，了解到了制作茉莉花茶的不易。制作花茶工序太复杂，太繁琐，稍有差池便是差之千里，香气迥然不同。笔者也有幸品尝了张一元的特级花茶，香气浓郁，扑面而来，汤色黄绿透亮，滋味鲜醇，口内齿颊留香，确实是提神醒脑，令人心情愉快。

茉莉花茶在北京市场占有重要地位，质量也是参差不齐，下面也为读者简要介绍一下茉莉花茶鉴别方法和保存方法。优质花茶有很多品种，外形有条形或颗粒形，以最常见的茉莉烘青来说，高档茶外形条索紧细匀直，平伏，色泽绿黄油润，香气鲜浓纯，滋味浓醇，汤色黄绿亮，而对于茉莉银针来说，高档茶外形肥壮、披毫、匀整，颜色嫩黄润泽，香气鲜灵、浓郁、纯正、持久，汤色嫩黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底全芽、肥、厚、实。通俗点说就是好的花茶香气浓郁而非刺鼻，香而持久，闻起来没有异味，品尝起来，口感柔和，不苦不涩，没有异味。

茉莉花茶的保存方法：密封、干燥、通风、避光、低温和防异味的环境下。茉莉花茶属于再加工茶，水分比绿茶、红茶、乌龙茶等要高，放久了会减弱香气和口感，也容易变质，所以花茶不可久置不喝，建议保质期为：12～18个月，保存期为24～30个月。