厨招 第5期

金牌主厨 杨建华特邀点评：张海亮

急寻“厨招”

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河北 杨建华

炒金沙料别用面包糠

有些厨师选料觉得“唯贵是好”，比如“面包糠”和“馒头屑”，这两种原料各有特色：面包糠呈麦粒状，所用面粉比较高级，所以筋度大，颜色发白；馒头屑呈小方块形，用料普通，颜色发暗。面包糠适合做一些“西法炸”的菜，即需要拍粉、拖蛋液、蘸面包糠的菜品，因为加了鸡蛋可以使面包糠增加亮黄的颜色，同时也能变柔软一些，吃起来不发硬。

但是有很多人在炒制避风塘料时也用面包糠，我觉得不妥：面包糠炸出来发白，色泽不好看，直接炸后炒制会使它变得更硬，吃起来很扎嘴，成本高效果还不好，所以用馒头屑就好一些：炸出来色泽亮黄且口感软硬适中。

注：现在市场上卖的馒头屑也称为面包糠，但很容易区分：首先从价格上即可判断：真正的面包糠比较贵，价格大约是馒头屑的两倍（一盒面包糠大约卖8至9元，而馒头屑的价格在5元左右）。从形状和色泽上也可以很快分辨出来。

日照李长国

用盐搓笔管鱼不破皮

做笔管鱼，表皮容易破，给人的感觉不新鲜。如果在烹调之前先用盐搓一下，这样笔管鱼怎么煮表皮也不会破了。

河北冯昌委

腌渍泥鳅的好方法

锅下清水，下五香料和少量盐（500克水放5克五香粉），熬开后放凉，然后把吐净泥沙的泥鳅放入料水中，待其喝下料水便会自然死亡，这样的泥鳅更加入味，捞出即可烹调。此方法最适宜做干炸或干煸泥鳅。

河北 刘东方

卤制脆皮乳鸽加姜黄粉、肉宝王、麦芽酚味道更好

在卤制脆皮乳鸽时，在汤桶里放一小勺姜黄粉和肉宝王，再加小半勺麦芽酚，这样做出的乳鸽很香。按每次卤10只鸽子计算，平均卤3-4次之后加一次上述调料。

点评：肉宝王和麦芽酚加一种即可。

辽宁刘洪斌

淘米水发南极冰澡更饱满

将南极冰澡200克放入5斤淘米水浸泡20分钟，捞出用清水洗净即可，这种方法比用自来水发制更饱满，且没有腥味。

先汆后炸土豆松更酥脆

在炸土豆丝时，先将淀粉冲净，再放入沸水中加白醋和精盐汆10秒，捞出投凉，再入四成热油中炸制，口感非常酥脆，而且不容易回软。

山西刘峰

先冻后炸黄豆更酥

在做酥黄豆时，将黄豆入冷水中浸泡4小时，捞出控水，入冰箱冷冻2小时，再小火炸熟，炸出来的黄豆特别酥脆。

点评：将黄豆用水泡透再炸效果也可以。用鲜黄豆效果更好。

黑龙江 江保锌

海参保存好方法

将发制好的海参入上汤煨过之后，放入容器中，加鸡油、花生油（比例1：3），没过海参为宜，放到零度冰箱内，能保存5～7天。此油可以反复使用。

张家口赵继东

用盐水保存发好的蹄筋

把发好的蹄筋放入冰箱里冷藏，时间长了容易有异味，冷冻起来又会使蹄筋脱水，影响质量，卖相还不好看，后来我们用盐水腌渍，效果非常好。方法是先兑好盐水再把发好的蹄筋放入，盐水要淹没蹄筋，覆上保鲜膜，放入冰箱保鲜，放一个月也不会有问题。一般10斤发好的蹄筋放500克盐，然后加满水。

点评：注意使用前将盐分冲洗干净。

日照李战

焖鱼不发黑

一般焖鱼时经常出现发黑的现象，如果爆锅时加入少许红油（约25克左右），鱼出锅时就不会发黑了。

点评：焖鱼发黑是因为老抽放多了，或锅没刷净。加红油只是会让成菜色泽更艳丽，不能从根本上解决发黑的问题。

河北 刘晓辉

腌制腊八蒜的新方法

将蒜和醋一起入零度以下冰箱冻12小时，取出。把醋烧开，倒入蒜浸泡大约半小时就可以了。我用这方法做了很多次，都能成功。

佚名

少量制作清蒸鱼用高压锅

值班时，来客人点了清蒸鱼，为一个菜开蒸锅不合算，我的方法是用高压锅隔水蒸：以清蒸草鱼为例，高压锅内加开水放入架子，鱼打花刀，放入小圆盘中，放在架子上，盖上锅盖，盖阀门，大火冲开，上汽关火，略焖，即可取出。熟食品解冻也可以直接用高压锅。

成都陈浩

巧做香蕉味碟

选上好的泰国香蕉去皮，打成蓉，加适量的果珍、凉开水、白糖、白醋适量，这样的味碟香醇可口，可搭配各类菜品。

点评：此味碟比较适合夏天，但香蕉容易变黑。