圣女果天然涂膜保鲜技术的研究

[摘要]：利用不同配比的壳聚糖涂膜对圣女果进行涂膜处理，常温储存，测定圣女果生理生化指标的变化，结果表明，经壳聚糖涂膜处理能减少圣女果中水分、Vc、总糖、有机酸等含量的减少，延长圣女果的保质期，其中加入单甘脂的壳聚糖复合涂膜效果最好。

[关键词]：圣女果　壳聚糖　涂膜　保鲜

圣女果(cherry tomato)又名珍珠番茄、樱桃番茄，它既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，低糖，内含有机酸、矿物壳聚糖，化学名称是(1，4)－2－酰氨基－2－脱氧－β－D－葡萄糖，白色无定型、半透明、略有珍珠光泽的固体，不溶于水而溶于稀酸溶液，其分子量为几十至几百万，是一种天然的高分子物质，为一种可再生的资源。壳聚糖具有复杂的双螺旋结构，由于壳聚糖分子结构中大量游离氨基的存在，使其成为天然的少有的聚阳离子，有独特的功能，具有无毒、抑菌、易成膜等优点，广泛应用于果蔬涂膜保鲜。

但单一的壳聚糖保鲜涂膜剂存在持水率低，成膜后的强韧性和保质以及多种维生素等营养成分，尤其是人体所需的Vc含量是普通西红柿的17倍，维生素PP的含量居果蔬之首。另外，樱桃番茄中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质，可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，增加人体抵抗力，延缓人的衰老，是难得的水果蔬菜。被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。由于营养丰富，深受大家的喜爱，但自然采摘后易腐烂变质和遭受病害，寿命一般为1-2周，因此研究圣女果的保鲜具有重要的意义。目前果蔬保鲜的方法有很多，但涂膜保鲜具有简单易行，成本较低等优点。

湿性较差等缺陷，从而影响壳聚糖的应用。在壳聚糖保鲜涂膜溶液中添加纳米级的SiOx和单硬脂酸甘油酯来改善壳聚糖简单膜的缺陷和不足，提高壳聚糖膜的保湿性和强韧性等，以期获得更好的保鲜效果。

将壳聚糖／纳米SiOx／单甘酯复合溶液(CTS-复合)涂于圣女果表面，并与壳聚糖溶液(CTS)和未经涂膜保鲜处理的空白圣女果样品相对比，室温下对圣女果进行总糖、总酸和Vc含量等的测定，比较两种涂膜剂的保鲜效果。

1、材料和试剂

1.1　主要试剂

纳米SiOx粉体，粒径20-60nm(x在1.2－1.6之间)，浙江舟山明日纳米有限责任公司生产，壳聚糖(chitosan)脱乙酰度92.3％，粘度≤100mPas，溶解度≥99％，购自浙江澳兴生物科技有限公司，单硬脂酸甘油酯，成都科龙化工试剂厂，亚甲基蓝，北京采购供应，乙酸锌，成都市科龙化工试剂厂，冰乙酸，成都科龙化工试剂厂，酒石酸钾钠，天津瑞金特化学制品有限公司。所用试剂均为分析纯。

1.2　主要仪器

81-2型恒温磁力搅拌器，购自上海司乐仪器有限公司，梅特勒一托利多AGl35天平，上海梅特勒仪器公司，AR520型电子精密天平，奥豪斯仪器公司，PHS-25B型数字酸度计，上海大普仪器有限公司，HSl0260D(10L)超声波震荡仪，北京创新德超声电子研究所，721型可见分光光度计，上海宇隆仪器有限公司，SIGMAI-15K台式离心机，德国SIGMA公司。

2、壳聚糖涂膜剂的制备

2.1　CTS溶液

100mL的水溶液中，加入冰乙酸0，6ml。然后加入1.5g壳聚糖搅拌5―10min，均匀分散。再超声振荡5～10min，充分溶解后，调pH值为5.6，制得CTS溶液。

2.2　CTS-SiOx复合溶液

2.2.1　称取0.04g单硬脂酸甘油酯于烧杯中，加1g甘油加热溶解。

2.2.2　将0.03g纳米SiOx加入到烧杯中，并倒入100ml的水，搅拌几分钟。

2.2.3　加入0.6ml的冰乙酸，搅拌5-10mln，然后超声振荡5-10min，分散均匀后，再搅拌10min。

2.24加入1.5g壳聚糖，搅拌20min充分溶解，再超声振荡5～10min，分散后，调pH值为5.6，然后搅拌20min，超声振荡5-10min，反复三次，制得CTS-SiOx复合溶液。

3、对圣女果保鲜的指标测定

3.1　金秋梨硬度的测定

采用GY-1型硬度计测定金秋梨的果实硬度

3.2　含水量

采用重量法，含水量=(失重后质量／原始质量)×100％

3.3　金秋梨总糖含量的测定

采用GB／T6194-86测定金秋梨总糖含量。

3.4　总酸含量的测定

采用GB／T 12456―1990测定金秋梨的总酸含量。

3.5　Vc含量的测定

金秋梨Ve含量采用紫外快速测定法。紫外快速测定法，是根据vc具有对紫外产生吸收和对碱不稳定的特性，于243nm处测定样品液与碱处理样品液两者消光值之差，通过查标准曲线，即可计算样品中Vc的含量。

4、壳聚糖对圣女果的测定结果

4.1　壳聚糖对圣女果硬度的测定结果

从图4-1中可以看出，在室温下涂有保鲜溶液的三组样品的硬度普遍略高于空白对照金秋梨样品，其中，又以壳聚糖复合溶液的效果较好，最高时较空白样硬度高出29.65％，并且硬度变化也最平稳，在贮藏的中后期尤为明显。

4.2　壳聚糖对圣女果的总糖含量测定结果

由图4-2可知，在贮藏二十天期间内对照组和保鲜涂膜溶液处理组的总糖含量的变化趋势基本相同，但在贮藏后期，对照组的总糖含量明显上升，贮藏三十天时达到11.20％，明显高于另外三组，这是由于空白组失水较大造成的。说明保鲜涂膜溶液对圣女果起到了较好的保水效果。

4.3　壳聚糖对圣女果酸度的测定结果

由图4-3可知，四组样品的总酸含量变化基本相同，其中，壳聚糖复合溶液组的变化较为平稳。

4.4　壳聚糖对圣女果vc的测定结果

由图4-4可知，四组样品的vc含量在贮藏期间的变化趋势均为先上升后下降，其中，对照组的上升峰值在贮藏期的十五天左右，即出现了呼吸高峰，从而使Vc含量达到最大值，在贮藏后期vc含量急剧下降，而三个保鲜涂膜组在贮藏后期vc含量明显高于对照组，且在贮藏到三十天时CTS、CTS-SiOx和CTS复合三个保鲜涂膜组的Vc含量分别为6.2％、5.1％和5.8％，而对照组仅为3.6％，说明保鲜涂膜对圣女果起到了延后呼吸高峰出现的作用。

5、结论

通过壳聚糖简单膜、壳聚糖纳米SiOx膜和壳聚糖复合膜对圣女果的涂膜保鲜实验表明，壳聚糖复合膜可减少果蔬的有氧呼吸作用，延迟果蔬呼吸高峰的出现，保持果实的风味，使圣女果的保鲜期由10天左右延长可存放60天左右，且无腐烂想象。同时，添加纳米SiOx，增强了膜的阻水性，使水蒸气的透过量减少，使圣女果在贮藏期间保持较高的含水量。添加单甘脂，使纳米SiOx在壳聚糖溶液中均匀分散，也对提高复合膜性能起到一定作用，改善膜的保水性、透明度。

另外，通过壳聚糖简单膜、壳聚糖纳米SiOx膜和壳聚糖复合膜对圣女果的涂膜保鲜实验表明，在室温下贮藏60天，经过壳聚糖复合膜处理的圣女果，硬度、维生素C含量、总酸明显优于其它涂膜。

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