清汤营养胜浓汤

人们都觉得奶白的浓汤才有营养，其实不然，奶白色的汤之所以奶白，是因为多了脂肪，而对现在大多数人来说，脂肪并不是他们缺少的营养，至少没有蛋白质有价值，而看上去貌似稀的清汤，反倒可能比奶白的浓汤要好。

这个奶白色是汤里的蛋白质包在了脂肪粒外边，然后均匀地分布在水中，这在生化学上称为“乳化”，由此发生了光的散射，这样的汤看上去就有了奶白色的视觉效果。也就是说，要想汤变得奶白，只有蛋白质是不够的，很瘦的肉是熬不出奶白色汤的，必须有脂肪帮助完成这种“乳化”，而且脂肪越多，这个乳化颗粒越多，越容易熬成奶白色的浓汤。

最典型比如鲫鱼汤，一定要先用油炸一下鲫鱼，再放水熬，这样的汤才是奶白色的。如果直接用鲫鱼加水煮汤，怎么煮也出不来奶白色，因为鲫鱼本身脂肪很少，主要含的是容易消化的蛋白质，如果不是额外加油，是不可能熬出看上去很补的浓汤的，但这样的鲫鱼汤已经使鲫鱼低脂肪高蛋白的优势丧失了不少。

过去的产妇坐月子，都要用老母鸡熬汤，原因之一，就是老母鸡一般都很肥，肉又很老，很经熬。煲煮的过程中，鸡肉里的脂肪颗粒不断被持续沸腾的水打散，不能聚集在一起，这个时候，鸡肉上溶解下来的蛋白质就可以包裹上这些脂肪粒，一锅浓汤就煲出来了。

因为过去物质匮乏，产妇的消耗又大，脂肪对她们是很珍稀的，所以高脂肪的汤对她们自然有滋补的意义。但现在，人们即便不专门地吃脂肪，但食物中带有的脂肪也往往是超标的，如果再多喝脂肪含量很高的奶白色汤，就有热量过剩的问题。喝汤也能把人喝胖，这种补养就有了副作用。

如果你喝的浓汤还是餐馆里买的，那就更要小心，因为加入植物末的汤也会变浓，而植物末中含有的氢化植物油，被证明对身体的危害超过动物脂肪，加了这种添加剂的汤自然更是弊大于利了。

喝汤除了要味道，无非也是想获得营养，明白了上述道理，最好选清汤而非浓汤，特别是冷了之后有冻凝固出来的清汤，那是蛋白质产生的，说明了这种汤中的蛋白质的含量较高，这可能是现在人们喝汤最该讲究和追求的。

相反，如果这锅汤冷却凝固了之后，只是上面有一层白油，下面是稀稀的没有凝固，很可能就是一锅油汤，而且脂肪还比蛋白质多，因为它上面的浮油，一般人也会抵触，但这种看上去很浓、很补的奶白色汤就容易让人误解，至少忽略了其中的脂肪含量，其实并不比上面冒着油花的汤低多少，而脂肪，往往不是现在人们所需补充的营养。

（摘自“佟彤新浪博客” 图/矢风）