采粤轩 海鲜咸出客家味

标题有点拗口，但这确实就是惠州喜来登酒店的中餐厅采粤轩的特色。粤菜中的客家菜一系发源于客家山区，其使用食材的谱系中并没有什么海鲜，倒是来源山地的肉类、野味等非常丰富，调味也一概偏咸，其客家咸鸡就是代表作，因此风格与广府、潮汕此两路有着较大区别。

惠州金海湾喜来登酒店的采粤轩餐厅是一家客家菜餐厅，但却身处惠州巽寮湾畔，有着近海的天然优势，靠海吃海，没有海鲜菜式就说不过去了。如何料理传统客家菜所没有的海鲜成为了一个问题。大厨的解决方案则是一个字：“咸。”因为不咸便不成其为客家菜。但也不是加盐不要命似的那种死咸，而是不损害海鲜的鲜美前提下的略咸，目的是让海鲜菜式带上客家菜的感觉，并且让它们真正有来自大海似的咸香。一道香煎沙丁鱼就是代表。沙丁鱼鲜嫩而多骨，厨师以盐将其稍微腌一会后，再以中温油将其煎香，其盐味和咸香味并出，便是有客家风味的海鲜菜了。另一道值得一提的是海胆炒饭，这道菜哪怕是海边的海鲜大排档都会做，但在采粤轩这里，你能看到更精益求精的态度：饭粒全部晶莹剔透、颗粒浑圆而分明，口感香浓，海胆则调味得当，鲜美尽出，让人停不下筷子。还有一道沙白煮蒲瓜，以个头巨大的沙白贝来吊汤，再煮甜脆的蒲瓜，在这炎炎夏日吃起来，还真有生津止渴的功效；而且厨师的调味功力也在里面，一切调味料都为吐出沙白和蒲瓜的那丝丝缠绕在一起的甘甜服务，让整道菜非常香甜，有点夏日小清新的感觉。

除了海鲜以外，传统的客家菜也是这里的重头戏。首推一道经过改良以后卖相可人的片皮咸鸡，灵感取自北京烤鸭，整鸡盐焗是不会变的，只是最后的处理花了很多心思：把手撕这样略嫌粗鄙的做法改成将鸡皮以及连着皮的那层薄薄的鸡肉切下，细致地摆盘端上。这样做不仅提升了整道菜的精致感，而且让鸡肉口感也变得非常滑溜，更易入口。另一道客家招牌菜是酿豆腐。这里的豆腐是向专业生产者订购，但水与豆的比例、品种等都有严格要求，务求做出最嫩滑、有豆香的豆腐。