热水处理对晚蜜桃果实贮藏品质的影响

摘 要：以晚蜜桃果实为材料，研究了热水处理对晚蜜桃果实采后贮藏品质（硬度、可溶性固性物含量、可滴定酸含量及Vc含量）的影响及膜脂过氧化物（MDA）含量变化规律。结果表明，45℃热水处理3min对桃果实贮藏过程中硬度、可滴定酸含量的保持有显著作用，对贮藏过程中Vc含量、可溶性固形物含量无显著影响。其机理可能是热处理抑制了膜脂过氧化物（MDA）的积累。

关键词：热水处理；品质；生理机理

1 材料与方法

1.1 材料

材料为河北科技师范学院园艺实验站桃育种基地的晚蜜桃果实，在树冠中部长果枝的中部采摘75个果实，成熟度均为9成熟，果形整齐，大小基本一致，无病虫害。

1.2 方法

果实采后当天在实验室进行处理和测定。处理用40℃、45℃、50℃恒温对果实水浴加热，时间为3min，捞出迅速冷却，冷却后放于干净的桌面上自然晾干，晾干后，标号贮于常温阴凉处（25℃左右）以备观测和取样测定。不加热，只用自来水浸泡3min后取出自然晾干作对照。

1.2.1 晚蜜桃果实品质指标的测定

1.2.1.1 果实硬度。采后当天用GY-B型果实硬度计测用于对照的果实硬度，每次测5个果，测量果实的中部阴阳面的4个不同区点，各测1次，求平均值。重复3次，取平均值。7天后再测硬度，包括对照3个处理后的果实，方法同上。

1.2.1.2 可溶性固形物含量。采后当天用手持测糖仪测定对照果实的可溶性固形物含量，每次测5个果，测量阴阳面中点各测1次，求平均值，重复3次，取平均值。7天后再测硬度，包括对照和3个处理后的果实，方法同上。

1.2.1.3 Vc含量测定。Vc含量测定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法，采后第1天取15个对照的桃子测定，在阳面中间从果尖至果梗用刀片取宽约0.5cm的长条，阴面用同样的方法，与阴阳面垂直的面也用同样的取法取两片，分3次重复，每个重复5个果。采后第7天取各处理和对照，用同样的方法测定。

1.2.1.4 可滴定酸含量的测定。根据酸碱滴定原理测定可滴定酸含量。

1.2.2 热处理对于晚蜜桃贮藏品质影响的机理研究

丙二醛（MDA）含量测定。

试剂：5%三氯乙酸（TCA）；0.5%硫代巴比妥酸（TBA）。

操作步骤：材料提取：称取1g样品，加5%TCA研磨后所得匀浆4000rpm，离心10min.取上清液2mL，加0.5%TBA2mL，混合后在1000C水浴上煮沸15min，冷却后以3000rpm，离心15min。

样品测定：分别测定上清液在532nm和600nm处的吸光值，并按公式计算出MDA浓度，再计算出单位组织中MDA含量（μmoL.g-1）。

2 结果与分析

2.1 热水处理对晚蜜桃贮藏品质的影响

2.1.1 热水处理对桃贮藏过程中Vc含量的影响。结果表明，晚蜜桃果实热处理后，在贮藏1周后，果实中Vc含量与对照没有显著差异（图1）。表明热水处理不影响晚蜜桃贮藏过程中的Vc含量。

2.1.2 热水处理对桃贮藏过程中可溶性固形物含量的影响。结果表明，热水处理对晚蜜桃贮藏过程中可溶性固形物含量无明显影响（图2）。表明热水处理不影响晚蜜桃贮藏过程中的可溶性固形物含量。

2.1.3 热水处理对桃贮藏过程中桃硬度的影响。贮藏一周后，经45℃热水处理的晚蜜桃硬度为高于对照和其他2个处理，其差异达到了显著水平；其它2个处理差异未达到显著水平；结果表明45℃热水处理有助于保持晚蜜桃在贮藏过程中的硬度。

2.1.4 热水处理对桃贮藏过程中可滴定酸含量的影响。 贮藏1周后，经45℃热水处理的晚蜜桃可滴定酸含量高于对照和其它2个处理，其差异达到了显著水平；结果表明45℃热水处理对晚蜜桃贮藏过程中可滴定酸含量的保持有显著效果。

2.2 热水处理对晚蜜桃贮藏品质影响的机理研究结果

由图5可以看出，贮藏1周后，45℃热水处理的晚蜜桃MDA含量低于对照和其它2个处理，差异达到了显著水平；表明45℃热水处理明显的抑制了晚蜜桃在贮藏过程中MDA的积累。

3 小结与讨论

3.1 小结

3.1.1 贮藏1周后，3个热水处理对桃采后贮藏过程中Vc含量、可溶性固形物含量均没有明显影响。表明热水处理不影响晚蜜桃贮藏过程中的Vc含量和可溶性固形物含量；3个热水处理中45℃处理的桃硬度和可滴定酸含量高于对照和其它2个处理，差异达到了显著水平，说明45℃热水处理有助于保持晚蜜桃在贮藏过程中的硬度和可滴定酸含量；以上结论说明了热水处理能较好的保持晚蜜桃采后贮藏过程中的品质。

3.1.2 45℃热水处理的晚蜜桃MDA含量低于对照和其它2个处理，差异达到了显著水平。说明45℃热水处理能明显的抑制晚蜜桃在贮藏过程中MDA的积累，这可能是热水处理有助于保持晚蜜桃贮藏品质的生理原因。

3.2 讨论

果实贮前热水处理具有推迟果实软化、抑制果实成熟、控制果实某些生理病害、防止果实腐烂及安全无毒等优点，成为一种新的贮藏技术。本文中热水处理对贮藏过程中晚蜜桃可溶性固形物含量的影响这一结论与毛林春（在冷藏后期和完熟期间加温处理的蜜桃果实可溶性固形物含量不断下降）的结论不同，其原因可能是处理温度不同及品种不同等原因造成的，也可能是因为本试验贮藏时间较短造成的。本人认为，对于不同种及同种不同品种的果实进行贮藏前热水处理，首先要摸索出最适宜的果实成熟度；其次，热水处理的时间和处理温度也是试验能否成功的关键因素；另外，有研究表明，热处理同浸钙相结合能改善苹果、枣的品质；热处理结合酸浸熏硫在荔枝上使用得到较好的效果，这一思路也可以借鉴到今后对晚蜜桃采后热处理的研究中[4]。

参考文献

1 齐灵.桃贮运保鲜综合技术及策略[J].天津农业科学，1994（3）

2 寇莉萍，刘兴华，任亚梅等.采后热处理技术在果蔬贮藏保鲜上的应用[J].食品科学.2005（162）

3 张红印，王世珍，黄星奕等.热水处理对桃果采后青霉病及自然腐烂的控制[J].农业工程学报，2008，24（8）

4 陈奕兆，刚成诚，王亦佳.等.UV-C处理对水蜜桃果实冷害及贮藏品质的影响[J].中国南方果树，2013（1）