新春鸡宴 第1期

过年了，谁家不买只鸡吃?今年，我们教你几招关于鸡的新做法。

鸡肉化妆的几个步骤

我一直觉得愧对鸡肉，因为我至少实验过30种以上的做法，比如，单说用蘑菇来配，我就试过十多种各地的蘑菇。

我喜欢完美。至少有10年了，我从没在城里的市场上买过一只鸡――我所有的鸡肉都来源于北京郊区的农家，是能看到别人散养的，当场宰杀的，三黄鸡，或者是普通的柴鸡，怎么做厨房里也能保持个一天以上的鸡肉香味儿。

我对鸡肉的认真和精细从腌制鸡肉开始，就跟化妆一个道理，洁肤，补水、敷面膜、精华素，完了还有眼霜、面霜，六大层次。对鸡肉的腌制也大致有同样的步骤，这就是对鸡肉的化妆。

先是燎去没有拨尽的毛，烧得有点油香出来了，然后冲洗，冲洗表面，然后是内里――沿着背脊骨两边将一切杂质，全部剔除，内脏只留下鸡肝、腰子、鸡心和鸡内金，其他的全部扔掉。根据需要，要么整只鸡下锅炖，要么就斩成小块――新鸡也要小心翼翼，不要把肉质剁得太烂了一小块一小块，剁完就收在一只大碗里，依次放入八角，桂皮，草果、香叶、杜仲皮、小茴香、大料、花椒、拍烂的生姜块，盐，然后放入料酒，均匀搅拌，至少要腌制15分钟，才开始上锅。

当然，如果是清炖，事先就不要腌制，整鸡下锅就好了，

你会辩认鸡吗

人类对吃真的是兴趣无穷，而种种天赋又被开发得炉火纯青。春秋时期名厨易牙，著名的小人，但烹饪技艺堪称一流，尤擅调味，传说他能以舌辨水，别人把齐国淄河与湎河的水混在一起，他也能够辨别出来。

晋朝的大音乐家师旷，那肯定是耳朵很好了，“师旷之聪”嘛，但他的舌头一样也闻名，传说他吃过了饭，就能知道这顿饭是用什么柴火烧成的!

前秦皇帝苻坚的侄子苻朗，史载他不但能品出生盐与熟盐之别，还能品分笼养与放养之鸡，然而这些都不足道。最夸张的是，他吃鹅肉，竞能够分辨出某块肉上长的是白毛还是黑毛。

有人或许不信这些，但我是绝对相信的。我自己对鸡肉热爱既久，也养成了一些自己分辨鸡肉的独门眼力。双手把去毛后的鸡提在手上，稍微抖一抖，晃一晃，我几乎就能知道这鸡的好坏。燎毛之后，从内往外浸油的程度也可以分辨，油不乱浸出来，加了热，鸡肉开始滋润，但却有一种奇特的向内收的感觉，紧扎，瓷实的，一定是好鸡肉。洗的时候当然能判断了，里边只要一有水泡出现，坏了，这不是好鸡了。宰下一刀，砍刀与骨头一接触，听声音也就知道了，好鸡的骨头不是齐崭崭断开的，骨头越硬，越不规则断开。如果是下了锅，几分钟之后出来的香味更是立即就可以判断好坏了。所以，这其实是有几十个细节或环节都可以知道鸡的好坏的。

我有时很夸张，说那个鸡肉看一眼我就什么都知道了。这当然有个综合判断，也在于我近距离地看了好几个散养鸡场，知道了即使是柴鸡，但因为喂的饲料不好，好的鸡种也就长成平庸的肉了。

白果炖鸡

白果炖鸡做起来不复杂，但要有耐心。

最好是买到干白果而不是超市里泡在药水里的。坐锅点火，将白果干炒两分钟，盛起来后一颗一颗地去壳，用菜刀背从白果中部轻轻地敲一下，两边一掰，白果肉就出来了。这白果还要先用沸水煮10分钟，然后将皮剥下来(这时就很好剥了)，再用牙签将白果的芯捅出来。处理好的白果再入清水漂洗干净，才能去掉苦涩之味。

一般当然是炖整只鸡啦，也不用剁了，处理好了，就在鸡脯和鸡腿上用细针扎一些眼子，以便更好地入味。这个入味当然需要经验了，如果是看到鸡的油很少，那就还得先把一个猪棒骨焯水，同时加进炖的鸡汤里。

白果炖鸡一定是用砂锅，将棒子骨，鸡，白果，拍烂的生姜、清水加在一起，水开后撇清浮沫，转微火炖上至少2小时以上。

煮熟后再放入盐。

千万记住，炖鸡只能在熟了时才放盐――甚至炖绝大多数东西都只能这样一盐易使肉质老化，不合炖汤之法。

而要是四川人炖这锅或那锅鸡汤，熟了都是不放盐的，鸡肉先享受原味儿的，然后再配蘸水吃(就一点酱油都成)，汤随个人喜好加盐或不加盐均可。

阉鸡最好

我一般首选母鸡来炖，但中国人自古爱吃“阉鸡”，就是把公鸡的割掉，目的是让公鸡长得更快一些，肉质更嫩一些。

这个古老的手术是在腋下第三四肋间开刀(或季肋)，将公鸡的截除，既不出血又不化脓，不但不损害鸡的健康，而且阉鸡特别肥壮。当然，了的牛，马、骡亦是如此。

后的鸡就温驯些了，不再好斗，出栏的时间也缩短到120天左右。想一想，公鸡的繁殖力都转化为安心长肉，肉质当然细嫩，味道鲜美。

吃了的鸡几乎是南方很多省的一个习惯。最好的吃法我以为还是云南的用蘑菇来炖，蘑菇性凉，中和了阉鸡的火性；西南其他地方的“烧鸡公”味道也很正宗，但稍微还是有点上火，可要把辣椒都去了，换作蘑菇，那又不叫“烧鸡公”了。

竹林鸡，上树鸡，三黄鸡，都是以过的，细皮肥大而嫩的为好，母鸡最好都是用为炖汤。

绍兴三黄油鸡

中国人做鸡的方法淋漓尽致。

去绍兴，品绍兴人做的三黄油鸡，问得做法如下：

选大三黄鸡，4斤以上，掏出内脏，洗净后，将鸡放入滚水中略烫，为的是使鸡皮紧缩一下，再入锅，加葱、姜，蒜，煮至断生，然后捞出来，浸到冷开水中，浸凉了就再捞出来，涂上一层麻油。随后改刀装盘，调料为秋油或虾子酱蘸吃。

做鸡肉就是不要怕麻烦。名菜比的就是看谁不怕麻烦，比谁多想到了一种最搭配的方式，有时不过是一个小技巧而已。但缺少了这一个步骤或技巧就不行。举个例子，街上的各种烤鸡，其实就是因为集中散发着香味，很诱人，但是吃呢，只能吃开始两口，第三口就变成木头渣滓了。想一想，火锅也是这样，不好的就只能吃开始几口，而好的火锅却可以开始是什么味道，后来还能在那个味道层次上稳定住，且能随着放菜的不同而混合出别的香味来。

炒鸡片

将鸡脯肉去皮，如果不够，也可在腿子上“偷”一点，就切成薄片，片不能大了，分量不能多了，这是挺精致的小炒，一定不要贪多，宁愿吃得还欠一点的感觉最好。

小肉片用麻油、酱油拌匀，再加入芡粉调和拌匀。安炒锅，旺火，等油热，下锅翻炒几铲子，加点柿子椒，姜，再翻炒几下，撒入葱花出锅。

整个过程要快，要翻炒有力，均匀，火一定要大。

各地都有切鸡

白切鸡也是很多地方都有的吃法，成都有廖记棒棒鸡，其实就是白切的一种。一定要选三黄鸡，这样表面才有足够天然的黄色，好看。特色在于凉拌的佐料，以及下佐料后，继续用煮鸡的汤加一点在里边，滋滋润润，把一些芝麻粒浮上来。

做法当然是随“鸡”应变的。

有一种做法，将三黄鸡洗净，掏干净内脏，然后，把葱段、姜片塞入鸡肚里再裹拢装盘，浇少许料酒，撒上一些姜片、葱段，入蒸锅中大火开蒸。蒸个十来分钟，把鸡翻个身再蒸，前后半小时关火，不要掀盖，再焖几分钟。开盖，凉后就可以切块了。

讲究都在蘸料上，小葱切花，姜切碎，加入盐，白胡椒粉，酱油、白糖，香油，炒花生米，加或不加红油辣椒都可以，就用这调料来蘸着吃。

海南人的白切鸡也很有特点，将土鸡煲汤，鸡做白切，而用鸡油汤去煮饭，吃时加点酱油就可以了。

小孩别吃炸鸡

老辈人都知道，鸡肉多吃会生热动风，所以节气前后，出痘、疮疡后，最好都不吃鸡。

现在的年轻父母则不知这么多了，不但毫不顾忌地给孩子吃鸡，还让他们吃炸鸡。炸鸡相当于什么呢?鸡本身就热性，再加上用炸的方式火上浇油，成年人吃都要小心，何况小孩子呢!

不要不信邪，看现在的小孩，就说小女孩，例假提前，甚至一个月两次，或者男孩子几岁里嘴唇上就浓浓地长“胡子”，第二性征全都提前，都是营养过盛，肝气肝血太旺造成的。

古人对鸡很谨慎，所以才有小鸡炖蘑菇这类做法，用蘑菇的阴寒之性平衡鸡的热性。而对于产妇，一般产后都要炖老母鸡，或者更猛的当归炖鸡，这是因为她生产了，经得起这样补虚。若放在平时，怎么也不敢这么造次。