木制的酒器

在世界文明史上，使用木制酒器最多的，恐怕要数酿制葡萄酒的作坊了。

全世界所有的酒器中，恐怕只有木制的酒器是最古老的，而且是至今仍然大量使用着的酒器。

在人类的文明史中，木制工具的历史肯定比石制工具更加古老，这是因为它加工起来更容易的缘故。无论旧石器时代，抑或新石器时代，我们所说的“木器”已经存在，究竟它是不是用来“酿酒”、“盛酒”或者“饮酒”，就是下面所要探讨的问题。

木质酒器的产生

大量民俗志的调查资料表明，美洲的印地安人、中国台湾的高山族人，以及环太平洋群岛的许多土著原始部落民族，他们在酿制“口嚼酒”的时候，会用木棒和木臼捣碎谷物，会把混合着唾液的液态的、粉末状的“谷物浆”盛放在木碗或木盆里，等待它们自然发酵，这是人类公认的最古老的酿酒方式，这些木棒、木臼、木碗、木盆就是最古老的木制酒器。

在世界文明史上，使用木酒器最多的，恐怕要数酿制葡萄酒的作坊。远古时代，人类更多的是与树木森林打交道，酿制葡萄酒的过程自然不会例外。

踩酿葡萄的用具，就是其中很关键的一环。每年10月下旬，夹在峭壁中的艾美里亚峡谷地区（今格鲁吉亚境内），常常薄雾缭绕，绿树两岸的溪谷中，放眼望去，到处都是葡萄树。村里的农夫们采摘葡萄后，用长长的锥形背篓把葡萄背回家，然后倒进自家住宅边的，横卧在篱笆旁，掏空了的原木槽里。当这些原木槽盛到半满时，农夫们就会脱下鞋袜，用木桶里的热水仔细地洗过自己的脚，然后小心地迈进原木槽里，踩在一串串的葡萄上，同时手里拿着木棒，一边踩，一边捣，慢慢地把葡萄踩碎、捣碎，直到他们感觉脚下的葡萄不再硌脚为止。

这是非常典型的一幕。艾美里亚峡谷地区据说是全世界葡萄酒的发源地，今天的法国、意大利等葡萄酒大国，都是它的“学生”。

葡萄踩好之后，滤过渣滓的葡萄汁一般放在土陶罐里慢慢地发酵。自荷马时代以来，艾美里亚人的习俗几乎没有什么改变；而自史前时期开始，酿酒的方法几乎也没有任何改变。直到有一天，人们发现把葡萄汁放到木桶里贮存、发酵，比原来放到土陶罐里质量更好，于是，涂有松香的木桶（木盆）逐渐代替了土陶罐。木头是可以“呼吸”的，糖化与酒化的过程可以进行得更充分，木材的香味慢慢浸到酒里，葡萄酒的香味可以更浓郁。这个时期应该在公元3世纪之前，距今大约有2000年了。酿好的葡萄酒再经过木榨（风箱）的过滤、压榨，由一个木桶倒到另一个木桶，葡萄酒的制作过程也就完成了。

运输需求推动木质酒器的发展

大量盛装葡萄酒的器具，由陶器向木器的决定性变化，是由长途运销的需要引起的。公元3世纪时，凯尔特人开始向意大利供酒。凯尔特人是地中海上一个小岛的居民，他们用很大的圆木桶装酒，用船运到罗马销售。罗马人很快就意识到了木桶的优势所在：既轻巧、又有弹性，还可以滚动，凯尔特人这样的做法非常经济，非常聪明。

众所周知，木桶是凯尔特人的发明。自从木桶问世到现在2000多年以来，箍桶工艺几乎没有什么改变。最早的木桶是用铁箍的，到了罗马时代，木箍取代铁箍，这样一直持续到17世纪才又恢复到铁箍。据历史资料记载，那时的木桶又矮又粗，与现在我们所见到的木桶外观有些区别。

罗马人最初是用双耳细颈椭圆土罐来贮藏、运送葡萄酒的，而双耳细颈椭圆土罐十分笨重，尤其是在凉爽、温差极大的北方很容易破碎。凯尔特木桶把酒业经济的曙光带到了罗马，罗马人开始用木桶代替双耳细颈椭圆土罐来贮藏、运送葡萄酒。也就是在这个时候，罗马开始将酒运送到它的各个殖民地，赚取更多的商业利润。

贮酒与运酒的木桶是如此重要，以至于围绕它曾经产生过不公道的葡萄酒政策。

历史上，英国人很喜欢喝波尔多的葡萄酒。为了保证葡萄酒的质量，在英格兰统治法国时期，英王轻率地授予波尔多总督许多特权，而这些特权甚至到18世纪还仍然有效。其中有一项是这样规定的：

波尔多以外的葡萄酒，必须装在特定设计的木桶里。而这些木桶，有意制作的不便进行对外贸易。由于桶箍少而不结实，它们既不经久也不耐用，特别不利于远途运输；而波尔多萄萄酒所用的木桶就相当经久耐用，而且也有利海上航行。这项政策的实施，主要是保护波尔多葡萄酒业主、商人的经济利益，当然也是为了英国的王公贵族们能够喝上地道的波尔多葡萄酒。

现在，最好的木桶是用橡木制作的。橡树是一种生长缓慢的长青树，分布在世界地中海气候地区。在100年前，人们发现橡树制成的木桶酿造、贮藏葡萄酒效果最好。于是葡萄酒就改在橡木制成的木桶中酿造、贮藏起来，最后才分装在用软木塞作瓶塞的酒瓶中，供零售商与购酒人在自己家的酒窖中贮藏使用。

特殊的木质酒器――软木塞

软木塞可以说是最特殊的一种“木制酒器”，也许还是全世界最小的酒器。葡萄酒在橡木桶中还可以继续“呼吸”、醇化，橡木中的特殊香味成分慢慢地渗入酒中，使葡萄酒的质量越来越高。葡萄酒一旦装进玻璃瓶中密闭起来，就会终止这一过程，一定程度上丧失陈酿贮藏的意义。而软木塞却可以使这种独特的“呼吸”、醇化过程继续发挥作用，让葡萄酒越贮藏越香，因此，从某种意义上说，软木塞起到了一个“微型橡木桶”的作用。

软木塞是用橡树外层的厚皮做成的，它有像海绵一样有弹性的组织，可以起到保护、绝缘作用，特别是它还具有防火功能。世界上这种软木塞的产地集中在地中海西部和邻近的大西洋海岸，世界上软木塞总量的一半以及几乎所有的、用于酒瓶的、最优质的软木塞都来自葡萄牙。葡萄牙橡树森林的储量是如此丰富，以至于到19世纪中叶，全面探测葡萄牙橡树森林都是极度困难的。有关史料记载，1813年，威廉・兰金父子创建了软木塞进口公司，该公司到现在还存在着，生意十分兴旺。当时，他们以1800英镑的价格购买了阿连特茹地区8000英亩的橡树森林，用来制作软木塞。而在此之前一个世纪，人们使用的软木塞的质量都很差。

是什么使软木塞成为理想的密封酒瓶的器具呢？不光是因为它重量轻、洁净，而且还因为它的数量多。软木塞具有不渗透性，它很光滑，因而能停留在瓶颈处。它不受温度的影响，不会腐烂变质，更为重要的是，它具有独特的弹性。装木塞机就是根据这一特别的原理制作出来的。把一个软木塞塞进瓶子，瓶塞很快就会反弹到瓶口，刚好把瓶口封实，不留一点儿缝隙。至于软木塞的使用寿命比较长，在20～50年里它不易碎，也不易脆。在洁净的、比较讲究的私人葡萄酒酒窖里，大约每25年就要重新换一次软木塞，有的葡萄酒厂家甚至派一两名专家到客户家的酒窖里，为顾客的陈酒重新换软木塞。不过，绝大多数瓶塞都能用到半个世纪以上。

在我国的历史上，酿酒工艺中葡萄酒不占主要地位，橡木桶与软木塞基本上都不使用，但是，其他木制酒器的使用却是非常普遍的。古老的黄酒酿造工艺中，蒸粮用的木甑、挑水用的木桶、滤酒用的木榨，甚至推粮用的鸡公车（独轮车）、架架车（板板车），无一不是木头制成的，把它们称为“木酒器”并不过分，因为它们本身就是酿酒工艺中的一部分，而且流芳百世，流传至今……

作者简介

王炎 四川省社会科学院研究员，美国哈佛大学访问学者，中华酒文化研究所所长。1986年，提出“川酒U形分布”特征理论，形成“川黔名酒带”图说；1991年，发起、创办“首届国际酒文化学术讨论会”，构建了东、西方酒文化交流的平台。